如何配制花生香精？——选择常用香料并分配香气路线

（一）挥发性香成分

炒花生的主要香成分包括：壬醇、月桂醇、环己醇、α-松油醇、苄醇、苯乙醇、苯酚、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、丙醛、丁醛、异丁醛、2-丁烯醛、2-甲基丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、戊酸、异戊醛、2-戊烯醛、2-甲基戊醛、2-甲基-2-戊烯醛、2，4-戊二烯醛、己醛、苯乙酮、苯丙酮、香芹酮、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、2-甲基-3-异丁基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2，6-二甲基-3-乙基吡嗪、3，5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-乙酰基-5-甲基吡嗪、2-乙酰基-6-乙基吡嗪、喹啉、5，6，7，8-四氢喹喔啉、甲基丁基二硫醚、丙基丁基二硫醚、二仲丁基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基乙基三硫醚、二丙基三硫醚、二丁基三硫醚、麦芽酚等。

（二）配制原料

花生香精各路香韵常用香料的选择如下所述：

（1）坚果香韵 4-甲基-5-羟乙基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑乙酸酯、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基吡咯、苯乙酮、月桂酸丁酯、苯甲醛二甲硫醇缩醛。

（2）脂肪香韵 2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛、2，3-辛二烯醛、2-壬烯醛、2，4-壬二烯醛、γ-辛内酯、γ-壬内酯。

（3）烘烤香韵 2-甲基-5-甲氧基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪、5-甲基糠醛。

（4）香草-焦甜香香韵 香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚。

（5）醛香香韵 异戊醛、己醛、辛醛、癸醛、苯甲醛、苯乙醛。(www.xing528.com)

（三）香气分路

花生香精香气分路如表5-49所示。

表5-49 花生香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

花生香精配方如表5-50所示。

表5-50 花生香精配方 单位：g

续表