椰子是棕榈科植物椰树的果实,主要产于菲律宾,另外,马来西亚、新加坡、我国海南岛也盛产椰子。椰子汁及椰子肉含有水溶性蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰子肉含有独特的香气,椰子肉、椰子汁被直接用来生产椰子糖,椰子肉与椰子汁制成的饮料也非常流行。
(一)挥发性香成分
2,3-丁二醇、乙酸丁酯、壬醛、邻苯二甲酸二异辛酯、十二烷酸-1-(羟甲基)-1,2-乙二基酯、邻苯二甲酸二正辛酯,亚硫酸-2-丙基十三烷基酯、9,12-十八烷二烯酸甲酯、(Z)-9-十八烯酸甲酯、十二酸、十四酸、N-棕榈酸、乙基柠檬酸、十一酸乙酯、十六酸甲酯、油酸乙酯等。
(二)配制原料
椰子香精的特征性香料是γ-壬内酯(椰子醛),其他常用的香料包括:苯甲醛、丁酸、己酸、甲酸戊酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、十一酸乙酯、甲基十一基酮、壬酸甲酯、二丁基-γ-丁内酯、γ-壬内酯、γ-辛内酯、香兰素、乙基香兰素等。椰子香精的各路香韵原料选择如下所述:
(1)椰子特征香韵 γ-庚丙酯、γ-辛丙酯、γ-壬丙酯等。
(2)牛乳香韵 δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯等。
(3)白脱香韵 丁二酮、戊二酮、3-羟基-2-丁酮、2-壬酮、丁酰乳酸丁酯等。
(4)酸香韵 乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸等。
(5)果香韵 丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯等。
(6)豆香韵 丙位戊丙酯、丙位己丙酯、洋茉莉醛、对甲氧基苯乙酮等。
(7)香草-焦糖香韵 香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮等。
(8)酒香韵 己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。(www.xing528.com)
(9)醛香韵 己醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛等。
(三)香气分路
椰子香精香气分路如表5-44所示。
表5-44 椰子香精香气分路 单位:%
(四)香精配方
椰子香精配方举例如表5-45至表5-48所示。
表5-45 椰子香精配方(一) 单位:g
表5-46 椰子香精配方(二) 单位:g
表5-47 椰子香精配方(三) 单位:g
表5-48 椰子香精配方(四) 单位:g
椰子香精常以γ-壬内酯(俗称椰子醛)作为主料,再以香兰素、乙基香兰素等增加香草香气、又有庚酸乙酯、己酸、辛醇等香料赋以油脂气和酒香,其中的癸酸、十二酸、十四酸、椰油酸酯、δ-十四内酯等香料增加了椰子香精的厚实口感。烤椰子香精是在前面的椰子香精中增加烘烤香韵,同时适当减少或删除醛香韵,经适当调整配方,就可以制作出烤椰子香精。
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