从生豆到浓香，了解咖啡香精

咖啡树的果实是咖啡果，咖啡豆是咖啡果中的种子，咖啡产于终年无霜冻的地区，主要产地有巴西、哥伦比亚、厄瓜多尔、委内瑞拉、墨西哥、尼加拉瓜、牙买加、夏威夷、肯尼亚、安哥拉、埃塞俄比亚、印尼等，我国的海南岛和西双版纳也有出产。未经焙炒过的生咖啡豆无香气，经焙炒后才产生悦人的香气。咖啡豆含有咖啡因，有苦味和提神的作用。焙炒后的咖啡其芳香组成极为复杂，国外科技人员曾对此作了大量的分析研究工作，已发现咖啡中的芳香成分超过600多种。

（一）挥发性香成分

咖啡的主要香成分包括：乙醛、丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丙醛、丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛、异戊醛、2-甲基-2-戊烯醛、己醛、苯甲醛、2-甲基苯甲醛、3-甲基苯甲醛、苯乙醛、水杨醛、糠醛、5-甲基槺醛、3-（2-呋喃基）丙醛、2，5-二甲基-3-乙酰基呋喃、丙酮、丁酮、1-丁烯-3-酮、1-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-丙酰基呋喃、5-甲基-2-丙酰基呋喃、3-甲基吡啶、3-乙基吡啶、吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、2，5-二乙基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、2，5-二乙基-3-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、二乙基二硫醚、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸糠酯、5-乙酰基-2-甲基恶唑、麦芽酚等。

（二）配制原料

咖啡香精的各路香韵原料选择如下所述：

（1）咖啡香韵 糠基硫醇、硫代丙酸糠酯、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、咖啡酊、糠醛、异戊醛、甲硫醇等。

（2）焦香韵 2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、5-甲基糠醇、四氢糠醇、乙酸糠酯、丙酸糠酯、二糠基硫醚、二糠基二硫醚、硫代乙酸糠酯、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、正庚硫醇、正己硫醇等。

（3）酸香韵 乙酸、丁酸、2-甲基丁酸、异戊酸等。

（4）烘烤香韵 2-乙酰基噻唑、2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基-3-甲硫基吡嗪、2-甲基-5-甲硫基吡嗪、2-甲基甲硫基吡嗪、2-甲基-3-糠硫基吡嗪、2-甲基-5-糠硫基吡嗪等。

（5）白脱香韵 2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、香兰素、乙基香兰素等。

（6）坚果香韵 苯甲醛、2-乙酰基吡咯、甲基-2-乙酰基吡咯、N-乙基-2-乙酰基吡咯、N-糠基吡咯、4-甲基-5-羟乙基噻唑等。(www.xing528.com)

（三）香气分路

咖啡香精香气分路如表5-39所示。

表5-39 咖啡香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

咖啡香精配方如表5-40至表5-43所示。

表5-40 咖啡香精配方（一） 单位：g

表5-41 咖啡香精配方（二） 单位：g

表5-42 咖啡香精配方（三） 单位：g

表5-43 咖啡香精配方（四） 单位：g

咖啡具有浓郁悦人的焦苦和甜酸的香气，模拟天然咖啡的真实香气非常困难。在调配咖啡香精的香料中，许多含氮、含硫化合物和呋喃类化合物占有非常重要的地位，其中可供选用的有：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2，6-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、吡啶。其他可供选用的香料有：愈创木酚、苯酚、邻苯二酚、对苯二酚、异丁香酚、乙醛、异戊醛、丁二酮、己二酮、3-羟基-2-丁酮、甲基环戊烯醇酮等。为了使香气更趋于和谐协调，在香精中仍宜加入适量的天然咖啡提取物。