香草的大名是香荚兰（Vainilla spp.），也被称作香子兰、香草兰。原产于非洲马达加斯加热带雨林，直到18世纪才被发掘利用，是典型的热带雨林中的一种大型兰科香料植物，香荚兰被誉为“香料皇后”，也是世界上最昂贵的三大香料之一（另外两个分别是藏红花和小豆蔻）。天然香荚兰的干荚果经发酵后具有浓烈的香草香味。香草香精具有香荚兰豆的香气。香荚兰的荚果经发酵后用乙醇提取制成酊剂，或用溶剂浸提得浸膏再制成净油。
（一）挥发性香成分
（1）烃类 月桂烯、水芹烯、α-松油烯、柠檬烯、杜松烯、木罗烯。
（2）醇类 2-丁氧基乙醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、2，3-丁二醇、1-戊醇、3-甲基-1-戊醇、1-己醇、2-己醇、1-庚醇、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-壬醇、1-十二醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、苯甲醇、4-羟基苯甲醇、4-甲氧基苯甲醇、2-苯乙醇、松油醇。
（3）醛类 乙醛、戊醛、2-戊烯醛、苯甲醛、2-羟基苯甲醛、4-羟基苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、3，4-二羟基苯甲醛、香兰素、3，4-二甲氧基苯甲醛、肉桂醛、环柠檬醛、藏花醛、胡椒醛。
（4）酮类 3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二酮、3-戊烯-2-酮、4-甲基-2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、甲基庚二酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮、苯醌、苯乙酮、夹竹桃麻素、（R）-（E）-（+）-α-紫罗兰酮、（S）-（E）-（-）-α-紫兰酮。
（5）酸类 甲酸、乙酸、羟基乙酸、丙酸、2-甲基丙酸、2-羟基丙酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、癸烯酸、十二酸、十四酸、苯甲酸、2-羟基苯甲酸、4-羟基苯甲酸、4-甲氧基苯甲酸、4-羟基-3-甲氧基苯甲酸。
（6）酯类 甲酸苄酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、羟基乙酸甲酯、甲氧基乙酸乙酯、乙酸苄酯、乙酸-4-甲氧基苯甲酯、乙酸苯乙酯、丙酸异丁酯、2-羟基芮酸甲酯、3-甲基-2-丁烯酸丙酯、戊酸甲酯、戊酸丙酯、戊酸异丙酯、戊酸丁酯、戊酸异丁酯、4-氧代戊酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、庚酸甲酯、壬酸甲酯、癸酸甲酯、十二酸甲酯、十四酸甲酯、十五酸甲酯、十六酸甲酯、十六酸乙酯、十七酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸苄酯、2-羟基苯甲酸甲酯、4-羟基苯甲酸甲酯、4-甲氧基苯甲酸甲酯、4-羟基-3-甲氧基苯甲酸酯、环己羧酸甲酯、苯乙酸甲酯、肉桂酸甲酯、顺-肉桂酸甲酯、反-肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、邻苯二甲酸单乙酯、丁酸苄酯、2-甲基丁酸乙酯、邻苯二甲酸二丙酯、邻苯二甲酸二丁酯。
（7）内酯类 4-羟基丁酸内酯、4-羟基戊酸内酯、4-羟基壬酸内酯、二氢猕猴桃内酯、2-乙酰基吡咯。
（8）酚类 4-甲基苯酚、4-乙烯基苯酚、甲氧基苯、1-异丙氧基-4-甲基苯、2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、丁香酚、1，2-二甲氧基苯、苯酚、4-甲基苯酚、4-乙烯基苯酚。
（9）呋喃类 2-戊基呋喃、2-（羟乙基）-5-甲基呋喃、糠醛、5-甲基糠醛、5-（羟甲基）糠醛、2-乙酰呋喃、2-（羟乙基）呋喃、糠醇、乙酸喃甲酯、丁酸喃甲酯。(www.xing528.com)
（10）吡喃类 反-茶螺烷、顺-茶螺烷等。
（二）配制原料
香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、浓馥香兰素（Vanitrope）和具有奶香的藜芦醛（Veratraldehyde）、苄基二氢吡喃酮、丁酰基乳酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、丁二酮、戊二酮、丁酸等配制而成。优质的香草香精，常使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油或超临界提取物等制成。
（三）香气分路
香草香精香气分路如表5-37所示。
表5-37 香草香精香气分路 单位：%
（四）香精配方
香草香精配方如表5-38所示。
表5-38 香草香精配方 单位：g
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