（一）挥发性香成分
荔枝是著名的岭南佳果，属亚热带珍贵水果。它原产我国广东、福建等省，有2000多年的栽培历史。荔枝大约有几十个品种，其中有些品种是早熟的，有些成熟略晚在中国，量最大且最常见的荔枝是早熟品种“黑叶”和迟熟品种“糯米糍”。其他优良品种有“妃子笑”“挂绿”“水晶球”“桂味”“雪杯子”等。荔枝水果的大小与李子差不多，荔枝皮像红色的有斑纹的蛋壳。它的汁液充足，具有甜香、芳香、玫瑰香、水果香香气特征。从经过酶水解的荔枝汁中检测到月桂烯、异戊醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醇、己醇、芳樟醇、丁酸、3-甲基丁酸、香叶醛、乙酸松油酯、香叶醇、香茅醇、苏合香醇、橙花醛、己酸、苯甲醇、2-苯基乙醇、苯酚、辛酸、2-苯乙醇、对异丙基苯甲醇、金合欢醇、香草基丙酮等挥发性香成分。
一般苯乙醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、玫瑰氧化物、乙酸-3-甲基丁酯、2-甲基-2-丁烯醇、1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯、3-羟基-2-丁酮、顺罗勒烯、薄荷醇乙酸异丁酯、2-乙基-2-二氢噻唑、愈创木酚、乙位大马酮、芳樟醇、异戊酸、（E）-2-壬烯醛等被认为是荔枝的主要特征性香成分。苯乙醇、香茅醇、橙花醇、芳樟醇构成了荔枝的典型花香、玫瑰香基调，氧化玫瑰赋予荔枝一种奇异的花香、玫瑰香头香香韵。乙酸-3-甲基丁酯、2-甲基-2-丁烯醇、1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯及薄荷脑使荔枝具有新鲜的水果香香气特征。3-羟基-2-丁酮具有强烈的乳香-乳脂香香气，顺罗勒烯具有温暖的药草香。柠檬烯、壬醛、正癸醛、香茅醇、香叶醇赋予荔枝典型的花香和柑橘样的香气。对荔枝汁游离态和键合态芳香组分进行分离鉴定，游离态的香气成分主要为乙偶姻、香叶醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、辛酸、2-苯乙醇、顺式罗勒烯、酪酸，键合态的香气成分主要为香叶醇和香叶醛。
（二）配制原料
可用于调配荔枝香精的常用香料包括：甲酸苄酯、乙酸松油酯、乙酸苄酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸异戊酯、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯、乙酸芳樟酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、异丁酸乙酯、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、辛炔酸甲酯、香叶醇、香茅醇、苏合香醇、金合欢醇、橙花醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物、玫瑰醚、玫瑰醇、苯甲醇、香叶醇、玫瑰醇、苯乙醇、对异丙基苯甲醇、2-甲基-2-丁烯醇、α-松油醇、3-羟基-2-丁酮、α-紫罗兰酮、2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、柠檬醛、橙花醛、薄荷酮、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、己酸、辛酸、氧化玫瑰、1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯、顺罗勒烯、香叶精油、玫瑰精油、紫罗兰酮、麦芽酚、茉莉净油、柠檬精油等。荔枝香精的各路香韵原料选择如下所述：
（1）甜香-玫瑰香韵 玫瑰醚、玫瑰醇、二苯醚、香叶醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、丙酸香叶酯、异丁酸香叶酯、异丁酸香茅酯、异丁酸橙花酯、玫瑰花精油。
（2）甜香韵-青甜香韵 苯乙醇、乙酸苯乙酯、异丁酸苯乙酯。
（3）甜香韵-膏香香韵 乙酸桂酯、甲酸桂酯、异丁酸桂酯。
（4）蜜甜香韵 玫瑰醚、乙酸玫瑰酯、甲位鸢尾酮、鸢尾凝脂。
（5）香草香韵 香兰素、乙基香兰素。
（6）青香韵 甲酸苄酯、乙酸苄酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯。
（7）果香韵 异丁酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丙位十一内酯、丙位癸内酯、柠檬醛、甜橙精油、柠檬精油等。
（8）木香韵 乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯、乙位石竹烯等。(www.xing528.com)
（9）凉香韵 L-薄荷酮、乙酸薄荷酯、薄荷脑等。
（10）花香韵 苯甲醇、橙花醇、苯乙醛等。
（11）爆玉米香韵 2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑等。
（12）修饰剂 二甲基硫醚、苄基噻唑等。
（三）香气分路
荔枝香精香气分路如表5-34所示。
表5-34 荔枝香精香气分路 单位：%
（四）香精配方
荔枝香精配方如表5-35、表5-36所示。
表5-35 荔枝香精配方（一） 单位：g
表5-36 荔枝香精配方（二） 单位：g
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