制作天然香蕉香精的方法及原理分析

（一）挥发性香成分

香蕉属于芭蕉科、芭蕉属、真蕉亚属，香蕉其实是食用蕉的俗称。事实上，香蕉的口味及用途都不一样，有成熟后可以直接生吃的甜香蕉，而有些味涩、淀粉含量大的香蕉则需要煮熟吃，大约共有200个品种。用香蕉可制成香蕉片、香蕉粉、香蕉糊、香蕉汁及香蕉香精、香蕉酒、香蕉醋等。香蕉酒是用香蕉泥（包括皮或不包括皮）加水稀释，再加入酿酒酵母发酵而成。

与其他水果如苹果、梨比较，香蕉是典型的“呼吸高峰期”水果。在香蕉生长和收获期间，香蕉的香气并没有形成。在香蕉的旺盛呼吸高峰过后，香蕉才逐渐熟化，香蕉的颜色从青绿变到黄。香蕉的颜色变黑是由于香蕉中所含的山梨酸氧化造成的。切片的或熟透的香蕉在室温放置将逐渐失去山梨酸，但与皮一起加工的香蕉山梨酸保持得很好。

在香蕉成熟过程中，香蕉中的大分子物质如多糖、脂类含量降低，并同时形成酯及醇等香气物质。不同品种的香蕉以及香蕉成熟过程不同阶段香气成分的种类及含量都会有所不同，但常见的一些成分一般都存在。在5～25℃时，香蕉的挥发性香成分将按湿度成指数变化，但更高的温度将使产生的挥发性香成分含量降低并生成发酵产物。一般香蕉油中只含有很少量的挥发性香蕉香气成分。天然香蕉香精可采用下面方法制成（表5-28）。

表5-28 天然香蕉香精配方 单位：g

加工过程：①2500份香蕉去皮得到1500份去皮香蕉；②将去皮香蕉1500份、水166份及3份果胶酶搅拌至泥状，再放置一天使果胶溶解；③将191份95%乙醇加入并混合均匀；④加入50份过滤助剂，滤出香蕉汁（a）；⑤分离后的固体部分再加水204份常压蒸馏得到香蕉馏分，34份香蕉初馏分加乙醇稀释（乙醇占60%）成（b）；⑥95份（a）与5份（b）混合，得到乙醇含量15%的香蕉香精。

曾经对两个香蕉品种（Gros Michel和Valery）进行了大量的研究。在Gros Michel香蕉香气中发现了以下的一些化合物：乙酸戊酯、乙酸正己酯、丁醇、乙酸异戊酯、2-丁醇、异戊醇、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、乙醇、乙酸异丁酯、乙酸乙酯、2-戊酮、己醇、2-戊基乙酸酯、反-2-己烯醛、2-戊基丁酸酯、己基乙酸酯、丙醇。这一品种香蕉香气成分中值得注意的是那些醇类化合物的存在。它们能产生一种木香、似霉菌的味道，与天然香蕉香气的典型青香气类似。

目前，已从香蕉中鉴定出大约150种挥发性成分，其中对香蕉香气有贡献的主要挥发性香成分包括：2-甲基戊醇、丁醇、4-松油烯醇、萜品醇、戊醇、2-戊醇、2-己醇、（Z）-4-庚烯-2-醇、（E）-4-庚烯-2-醇、（E）-4-己烯醇、（E）-2-己烯醇、己醇、2-庚醇、（Z）-4-辛烯醇、（Z）-5-辛烯醇、（Z）-3-辛烯醇、（Z）-5-辛烯醇、3-甲基丁醇、小茴香醇、乙酸正丙酯、乙酸异戊酯、乙酸-（Z）-3-己烯酯、乙酸-（Z）-4-辛烯酯、乙酸-（Z）-5-辛烯酯、丁酸己酯、丁酸甲酯、（E）-庚烯-2-酮、2-己酮、己醛、丁酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯、巴豆酸乙酯、乙酸-2-戊酯、乙酸己酯、异丁酸-1-甲基丁酯、二乙酸-2，3-丁二酯、丁酸异戊酯、3-甲基丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、异丁酸异丁酯、丁酸异丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、异戊酸己酯、异丁酸异戊酯、乙酸己酯、3-羟基己酸乙酯、乙酸-（Z）-4-己烯酯、乙酸-4-己烯酯、乙醛、3-甲基丁醛、（E）-2-己烯醛、3-庚烯酮、2-戊酮、（Z）-4-庚烯-2-酮、3-羟基-2-丁酮、月桂烯、龙脑、丁香酚，以及一些赋予香蕉“油脂香-青香”香韵的微量成分，如（E）-4-庚烯-2-酮、（Z）-4-庚烯-2-酮、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇和它们的酯类、（Z）-4-辛烯醇、（Z）-5-辛烯醇、乙酸-（Z）-4-己烯酯、乙酸-（Z）-4-辛烯酯、乙酸-（Z）-5-辛烯酯。

（二）配制原料

一般认为，乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、丙酸戊酯，丁酸戊酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊酸戊酯、异戊酸异戊酯、乙酸异丁酯、丁酸异戊酯、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、异戊醇、己醇、2-戊醇、己酸、2-戊酮、己醛、反-2-壬烯醛、反，顺-2，6-壬二烯醛、丁香酚等是构成香蕉特征性香气的主要成分。乙酸-3-甲基丁酯代表了香蕉的新鲜、酯香、水果甜香特征。另外，香蕉味从涩、酸味道到甜的酯香香气也主要与乙酸-3-甲基丁酯有关。丁香酚构成了成熟及过熟香蕉的辛香香气。香蕉中的各种挥发性酯类化合物如丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸3-甲基丁酯、乙酸-4-庚烯-2-酯是对香蕉的整体果香香气起辅助作用的成分。

在香蕉香精调配中，香蕉香精的各路香韵常用香原料如下所述：

（1）果香香韵 乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、乙酸-2-乙基丁酯、乙酸苄酯、乙酸庚酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸香茅酯、丙酸苄酯、丙酸环己酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯、丁酸环己酯、丁酸苄酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、异丁酸丁酯、戊酸戊酯、异戊酸异戊酯、异戊酸环己酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸戊酯、庚酸乙酯、癸二酸二丙酯、壬酸乙酯、乙酸庚酯、顺，反-2，4-癸二烯酸酯、乙酸-（Z）-4-己烯酯、乙酸-（Z）-4-辛烯酯、乙酸-（Z）-5-辛烯酯。

（2）甜香香韵 玫瑰醚、4-甲基-2-戊酮、2，4-二甲基-4-庚酮、香叶基丙酮、4-庚酮、甲基庚酮、甲基戊基酮、氧杂萘邻酮、（E）-4-庚烯-2-酮、甲基庚烯酮、（Z）-4-庚烯-2-酮、甜橙精油等。(www.xing528.com)

（3）青香香韵 己醛、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、（E）-2-己烯醛、芳樟醇、乙酸苏合香酯、丙酸苏合香酯等。

（4）香草香韵 香荚兰酊、香兰素、乙基香兰素、二氢香豆素等。

（5）辛香韵 丁香酚、肉桂叶精油、丁香精油、橙叶精油等。

（三）香气分路

香蕉香精香气分路如表5-29所示。

表5-29 香蕉香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

调香师成功地调配出香蕉香精已经有相当长的时间了，香蕉天然香气中的乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及丁酸异戊酯等，是调配香蕉香精的主要特征成分，几乎能复制出香蕉的天然香气。这些酯产生的特殊香气还可通过加入青香、木香以及更易挥发的水果香气来进一步修饰。

对于主要由乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯组成的香蕉香精配方，可在配方中加入橘子精油、甜橙精油以增加天然果感和新鲜感，留香也常以丁香精油、香兰素打底。以丁酸苄酯、乙酸-2-乙基丁酯、甲基庚烯酮、异丙基苄基甲醇、甲基戊基酮、庚酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸己酯、丁酸环己酯、异戊酸环己酯、丙酸环己酯等进行修饰。香蕉香精配方如表5-30、表5-31所示。

表5-30 香蕉香精配方（一） 单位：g

表5-31 香蕉香精配方（二） 单位：g

注：调和紫罗兰精油：C₁₂醛0.10份、庚炔酸甲酯12.50份、肉桂精油22.50份、保加利亚玫瑰精油24.00份、依兰依兰精油30.00份、檀香精油40.00份、胡椒醛50.50份、愈创木精油50.00份、甜柠檬精油150.00份、β-紫罗兰酮620.00份，混合熟化后即得到。