如何制作甜橙香精?

（一）挥发性香成分

甜橙为芸香科常绿小乔木，别名橙、广柑，在我国长江流域以南各省区均有栽培。甜橙具有清新的甜橙味，可以缓解紧张情绪和压力，甜橙香气广受消费者喜爱。在柑橘属水果香气中，甜橙香气最为细腻复杂，因而甜橙的香成分被更多地研究。与柠檬、酸橙不同，目前还没有发现某一个或某两个能代表甜橙特征香气的挥发性组分，甜橙香气应是多种挥发性香成分按一定比例特定组合的结果。表5-23列出了在去皮Sanguinello甜橙中检测到的主要挥发性成分及其浓度。d-苧烯具有弱的柠檬香气，其在水中的香气阈值为0.21mg/kg，主要存在于甜橙皮中，在甜橙皮精油中d-苧烯含量占95%。在加工的橙汁中苧烯的最佳含量为135～180mg/kg，更高含量的d-苧烯将使甜橙汁有一种不愉快的香气。甜橙汁中含有的糖类、酸类及果胶类化合物等非挥发性成分将使甜橙汁中的d-苧烯香气阈值升高。在190mg/kg时，d-苧烯对甜橙香气将有重要贡献。另外，d-苧烯还可能是甜橙汁中的某些重要油溶性痕量甜橙香成分的载体。

月桂烯在橙皮精油及甜橙计中的含量仅次于d-苧烯。月桂烯在水中的香气阈值为0.042mg/kg，但月桂烯的存在有时会使加工后的甜橙汁有不偷快的香气。当月桂烯含量低于10mg/kg时，会感觉到有一种“甜香脂-药草香”，而含量较高时又会有一种“尖刺的苦味”。

α-蒎烯是构成愉快甜橙香气的重要萜烯组分之一。α-蒎烯在水中的香气阈值为1.0mg/kg。甜橙汁中α-蒎烯的含量也与甜橙汁中甜橙皮精油的含量有关。一般在甜橙汁中α-蒎烯的含量高于其在水中的阈值，如表5-23所示。

表5-23 去皮Sanguinello甜橙的一些挥发性香成分及其浓度 单位：g/L

巴伦西亚橘烯是倍半萜化合物，大量存在于在甜橙汁中，且在甜橙汁精油中的含量比甜橙皮精油中高。它有淡淡的柠檬香，对于甜橙香气也有贡献。乙醛是新鲜甜橙汁中的主要挥发性醛类化合物，在新鲜甜橙汁中含量是3～7mg/kg。其在水中的香气阈值为0.022mg/kg。当乙醛的含量为3mg/kg时，乙醛将对甜橙汁的香气具有重要贡献。在甜橙加工过程中，乙醛容易损失，因此一般在冷冻的甜橙汁中补加乙醛，可再现甜橙汁原有的新鲜味。

一般认为，苧烯、月桂烯、蒎烯、巴伦西亚橘烯、乙醛、（E）-2-戊烯醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、甜橙醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、3-羟基己酸乙酯、乙醇、（E）-2-己烯醇、（Z）-3-己烯醇、芳樟醇、α-松油醇是甜橙香气的重要香成分。表5-24列出了在口感柔和的甜橙汁中一些重要香成分的适宜含量。

表5-24 甜橙汁中一些重要香成分的适宜含量 单位：mg/kg

（二）配制原料

在天然橙汁中，柠檬醛以香叶醛和橙花醛（两种异构体香叶醛∶橙花醛的比例以大约为6∶4）的混合物形式存在，柠檬醛在甜橙汁中的含量高于其在水中的阚值。在0.78mg/kg时，柠檬醛对于甜橙汁的香气起重要作用。在调配的甜橙香精中，柠檬醛的含量一般大约40mg/kg。

甜橙香精可用甜橙汁或甜橙精油补加其他香料调配而成。甜橙香精配方中最好应包括下列组合之一：

①柠檬醛、丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯。

②丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯、壬醛。

③丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯、蒎烯。(www.xing528.com)

④乙醛、柠檬醛、丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯。

⑤乙醛、丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯、辛醛。

⑥柠檬醛、丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯、蒎烯。

⑦乙醛、柠檬醛、丁酸乙酯、d-1，8-萜二烯、辛醛。

可用于调配甜橙香精的香料包括：甲基异丙基苯、双戊烯（松油精）、玫瑰醇、反-2-己烯醛、二甲基辛醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸乙酯、异丁酸乙基香兰素酯、戊酸乙酯、己酸烯丙酯、安息香酸乙酯、2，4-二甲基-4-庚酮、芳樟醇、松油醇、柠檬醛、十二醛、柠檬萜烯、酸橙萜、酸橙精油、甜橙精油、红橘精油、橙皮精油、柠檬提取物、血橙提取物、柑橘提取物、甜橙提取物、冬青精油、酒石酸等。

（三）香气分路

甜橙香精香气分路如表5-25所示。

表5-25 甜橙香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

甜橙香精配方如表5-26、表5-27所示。

表5-26 甜橙香精配方（一） 单位：g

表5-27 甜橙香精配方（二） 单位：g