如何制作菠萝香精及其配方优化

（一）挥发性香成分

菠萝很久以来都是最受欢迎的热带和亚热带水果之一，这在很大程度上源于其酸甜适中、令人清新的口感和浓郁独特的香气。

菠萝与其他水果的香气成分有很大不同，甲酯类化合物、含硫酯类各种羟基酯和相应的乙酰酯类以及一些内酯类组成了菠萝的特征香气成分，同时菠萝的香气随品种、种植过程、成熟过程以及加工过程等有很大变化。

青果中酯类最多占到总挥发成分的84%，其次是酮类5.9%、内酯4.6%；主要的挥发性成分是乙酸乙酯（24.5%）、3-甲硫基丙酸乙酯（10.4%）、3-乙酰基己酸乙酯（8.7%）。成熟菠萝乙酸乙酯占33.5%，3-羟基-2-丁酮占8.7%。有研究表明羟基酯和乙酸酯在成熟过程中增加。在已检测到的含硫化合物中3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯被认为是菠萝的特征香气物质且含量较高。

过去菠萝香精配方均以丁酸乙酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、环己基丙酸烯丙酯来仿制菠萝香气，又以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯等来增加果香，再以甜橙精油、麦芽酚补充果甜香和焦甜香。

成熟新鲜的菠萝具有甜、酸、苦的味道和芳香、甜香、水果香、鲜香一起，伴随着似水果焦糖香的回味。在菠萝的挥发性香成分中，酯类化合物尤其重要。在混合的菠萝果肉中鉴定出来的主要酯类香成分包括：2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、庚酸甲酯、（Z）-4-癸烯酸甲酯、（E）-4-癸烯酸甲酯、戊酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯、丙酸乙酯等。酯类化合物对于菠萝的水果香气具有重要贡献。菠萝中己酸-2-丙烯酯虽含量很低，但对菠萝香气有贡献，是调配菠萝精油的重要组分。

此外，菠萝中含有二或三环的倍半萜烃类化合物，如（E，Z）-1，3，5-十一碳三烯、（E， E）-1，3，5-十一碳三烯、（E，E，Z）-1，3，5，8-十一碳四烯、（E，Z，Z）-1，3，5，8-十一碳四烯等。这些化合物具有香脂、水果香气，在空气中阈值很低，虽然在菠萝中只是痕量，但对菠萝整体香气也有一定贡献。这些萜类化合物在菠萝加工过程中极易丢失，使菠萝汁不具有新鲜菠萝应有的香气。

2，5-二甲基-4-羟基二氢呋喃-3-酮是菠萝的最基本香气成分，构成了菠萝的成熟水果香、甜香及焦糖香气。水中的香气和味道阈值分别为0.1～0.2g/kg和0.03mg/kg；在高浓度时是强烈的焦糖香，但在其阈值浓度时为令人愉快的水果香，使人联想到草莓或菠萝的香气。2，5-二甲基-4-甲氧基二氢呋喃-3-酮比较稳定，但香气阈值高，更类似雪利酒的香气。2，5-二甲基-4-羟基二氢呋喃-3-酮、（E，Z）-1，3，5-十一碳三烯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯是构成新鲜菠萝香气的重要成分，己酸甲酯代表了菠萝的新鲜水果香气特征。3-甲硫基丙酸乙酯赋予了菠萝过熟的水果香气特征，（E，Z）-1，3，5-十一碳三烯赋予了菠萝新鲜尖刺的头香。

另外，菠萝的重要挥发性香成分还有3-羟基己酸甲酯、3-乙酰氧基己酸甲酯、5-乙酰氧基辛酸甲酯、（E）-3-己烯酸甲酯、（E）-3-辛烯酸甲酯、（Z）-4-辛烯酸甲酯、5-羟基辛酸甲酯、（Z）-4-癸烯酸甲酯、γ-乙基戊内酯、γ-丙基己内酯等。

（二）配制原料

菠萝香精的各路香韵常用香原料的选择如下所述：

（1）果香韵 甲酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸糠酯、乙酸沉香酯、乙酸香茅酯、丙酸香叶酯、丙烯酸丙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯、丁酸苄酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸香茅酯、丁酸香叶酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸丁酯、异戊酸苯乙酯、己酸烯丙酯、己酸正丁酯、己酸丙烯酯、3-羟基己酸甲酯、庚酸乙酯、庚烯酸丙酯、庚酸烯丙酯、壬酸乙酯、癸二酸二乙酯、癸酸烯丙酯、丙酸乙酯、2-烯丙基环己基丙酸酯、环己基丙酸乙酯、环己基丙烯酸丙酯、环己烯基丙烯酸丙酯、环己基丙酸丙烯酯、苯氧基乙酸烯丙酯、3-苯氧乙酸烯丙酯、柠檬醛、凤梨醛、玫瑰醛、己醛、（E）-2-己烯醛、苯甲醛、叶醇、烯丙醇、苯甲醇、苯丙醇、丁醇、2-甲基丁醇、己醇、甜橙精油、柠檬精油等。

（2）香草-焦糖香韵 2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素等。(www.xing528.com)

（3）酒香韵 己酸乙酸、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。

（4）豆香韵 丙位戊内酯、丙位己内酯、丙位庚内酯等。

（5）酸香韵 乙酸、丙酸、丁酸、苯乙酸等。

（6）蔬菜香韵 3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基丙酸甲酯、菠萝醚等。

（三）香气分路

菠萝香精香气分路如表5-20所示。

表5-20 菠萝香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

在菠萝香精配方中，丁酸戊酯和丁酸乙酯一般占整个配方的50%以上，丁酸、乙酸戊酯、乙酸乙酯、己酸烯丙酯、辛酸烯丙酯、辛酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯以及其他的一些合成香料对于菠萝香气起修饰作用。另外，在菠萝香精配方中还常添加微量的无萜柠檬精油（有时用柠檬醛）、约2%甜橙精油等。其参考配方如表5-21、表5-22所示。

表5-21 菠萝香精配方（一） 单位：g

表5-22 菠萝香精配方（二） 单位：g

为了进一步提高菠萝香精的像真度，从国内配方实践和国外资料介绍中可知，尚有一部分香料可以使用，如乙酸庚酯、反-2-己烯酸乙酯、乙酸糠酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、叶醇、3-羟基己酸乙酯、菠萝醛、顺-4-辛烯酸乙酯、己酸丙酯、异丁酸橙花酯等。