草莓香精的调配依据及香气特征

（一）挥发性香成分

草莓属于蔷薇科植物，有野生和栽培两类。野生的果实小，色深红，香气较种植的品种强。草莓汁液足，具有花香、甜香和果香的香气特征，是广受世界各国人民喜爱的一种浆果。由于市场的需要，目前草莓已有许多品种，不同品种的草莓中所含香成分的种类及含量都会有差别。目前已从种植的草莓中检测出约400种挥发性成分，为草莓香精的调配提供了有利的依据。草莓香精极大的潜在经济价值促使化学家们去研究草莓香气成分，已确认的化合物列举如下：

（1）萜类化合物 1，8-萜二烯、α-蒎烯、β-蒎烯、芳樟醇、橙花叔醇、松油醇、龙脑、异小茴香醇、氧化芳樟醇等。

（2）醇类化合物 甲醇、乙醇、丙醇、2-丙醇、2-甲基丙醇、丁醇、2-丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基-2-丁醇、戊醇、2-戊醇、3-戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、2-植醇、3-己醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、己烯-3-醇、庚醇、2-庚醇、3-庚醇、辛醇、2-辛醇、3-辛醇、3-辛烯醇、1-辛烯-3-醇，壬醇，2-壬醇、1-壬烯-3-醇、癸醇、2-癸醇、2-十一醇、月桂醇、2-十二醇、2-十三醇等。

（3）羰基化合物 乙醛、丙醛、丙烯醛、丁醛、2-丁烯醛、2-戊烯醛、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、庚醛，2-庚烯醛、2-辛烯醛、壬醛、癸醛、丙酮、丁酮、甲基丁酮、丁二酮、2-戊酮、3-戊酮、3-戊烯-2-酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮、2-十一酮、苯甲醛、苯乙酮等。

（4）酸类化合物 甲酸、乙酸、丙酸、2-甲基丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基-2-丁烯酸、戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基-2-戊烯酸、2-甲基-3-戊烯酸、己酸、2-己烯酸、5-甲基己酸、3-羟基己酸、庚酸、辛酸、2-辛烯酸、3-羟基辛酸、壬酸、3-壬烯酸、癸酸、2-癸烯酸、十一酸、十二酸、十三酸、十四酸、2-十四烯酸、十五酸、十六酸、9-十六烯酸、十七酸、9-十八烯酸、9，12-十八碳二烯酸、9，12，15-十八碳三烯酸、十九酸、二十酸等。

（5）酯类化合物 2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸异丙酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁酸-2-甲基丙酯、2-甲基丁酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2-甲基丁酸辛酯、3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸丁酯、3-羟基丁酸甲酯、3-氧代丁酸乙酯、戊酸乙酯、4-甲基戊酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸丁酯、己酸戊酯、己酸-3-甲基丁酯、己酸-1-甲基丁酯、己酸己酯、己酸-2-己烯酯、己酸反-3-己烯酯、己酸1-甲基己酯、己酸壬酯、己酸癸酯、反-2-己烯酸乙酯、3-羟基己酸甲酯、3-羟基己酸乙酯、庚酸甲酯、庚酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、辛酸丙酯、辛酸异丙酯、辛酸丁酯、辛酸-3-甲基丁酯、辛酸己酯。

（6）缩醛化合物 二甲氧基甲烷、二乙氧基甲烷、1-乙氧甚-1-甲氧基乙烷、1-丁氧基-1-甲氧基乙烷、1-甲氧基-1-戊氧基乙烷等。

（7）呋喃类化合物 2-呋喃甲醛、2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、2，5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮、糠酸等。

（8）芳香族化合物 苯甲醇、2-苯基乙醇、2-（4-羟基苯基）乙醇、反肉桂醇、乙酸苄酯、乙酸-2-苯乙酯、水杨酸甲酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、苯甲酸、4-甲基苯甲酸、2-羟基苯甲酸、苯乙酸、3-苯基丙酸、反肉桂酸等。

（9）酚类化合物 4-乙烯基苯酚、2-甲氧基4-乙烯基苯酚、丁香酚等。

（10）含硫化合物 甲硫醇、二乙基硫醚、二乙基二硫醚等。

一般认为（E）-2-己烯醇、反-2-己烯醛、乙酸-（E）-2-己烯酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2，5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮、芳樟醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、己醛、γ-辛内酯、香兰素、邻氨基苯甲酸甲酯、4-羟基癸酸内酯、桃金娘烯醇、乙酸香芹酯、丁香酚、2-庚酮、2-壬酮、2-甲基丁酸等为草莓香气的重要挥发性香成分，表5-16所示为草莓中的部分重要香成分的香气阈值。

表5-16 草莓中一些挥发性香成分的香气阈值 单位：mg/kg

续表

（二）配制原料

草莓的主要特征性香成分为：2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、2，5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、反-2-己烯醛、芳樟醇、2-甲基丁酸。2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮与2，5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮是构成草莓复杂香气的基本成分。这两个化合物与具有新鲜、果香、酒香、酯香香气特征的己酸乙酯化合物一起构成了草莓的成熟果香、焦糖香、煮熟香香气特征。反-2-己烯醛与乙酸反-2-己烯酯构成了草莓的新鲜青香香气特征。2-甲基丁酸使得草莓具有清凉的水果酸味，硫代丁酸甲酯及4-羟基癸酸内酯化合物可增强草莓的过熟味道。芳樟醇化合物使得Senga Sengana草莓具有水果香花香的香气特征。邻氨基苯甲酸甲酯化合物是野生草莓特有的香成分。(www.xing528.com)

芳樟醇可赋予草莓非常愉快的香气特征，但草莓中数量极多的其他醇类化合物对草莓香气的影响很小。草莓中的酯类化合物、醇类化合物及羰基化合物组合在一起赋予了草莓清香-酯香香气，但很难从这些化合物中找出特征性草莓香气成分。除了2-甲基丁酸，草莓中许多其他酸类化合物的含量一般低于其阈值，对草莓的香气贡献较小。内酯化合物，在某些培育品种中的含量可高达4.4mg/kg，对草莓香气具有重要的贡献。草莓香精的各路香韵原料的选择如下所述：

（1）青香韵 叶醇、乙酸叶醇酯、丁酸叶醇酯、己酸叶醇酯、庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、茉莉净油、紫罗兰叶净油。

（2）香草-焦糖香韵 香兰素、乙基香兰素、2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮等。

（3）酸香韵 乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸、2-甲基丁酸、2-甲基戊酸等。

（4）乳香韵 香兰素、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。

（5）白脱香韵 丁二酮、戊二酮、乙偶姻等。

（6）果香韵 橙花醇、玫瑰醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、甲基萘基酮、4-甲基苯乙酮、甲酸香叶酯、甲基丁香酚、乙酰乙酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸苄酯、异丁酸丁酯、3-苯基缩水甘油酸乙酯、庚炔酸乙酯、丙酸乙酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、乙酸正己酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸肉桂酯、异丁酸乙酯、异丁酸苄酯、水杨酸甲酯、甲酸茴香酯、丁酸正己酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、邻氨基苯甲酸异丁酯、橙花基异丁酸酯、橙花精油、玫瑰精油、柠檬精油、薄荷精油、苦橙精油、鸢尾精油、老姆醚、树兰精油等。

（三）香气分路

草莓香精香气分路如表5-17所示。

表5-17 草莓香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

草莓香精配方通常由以下化合物组成：乙酸、大茴香脑、乙酸苄酯、丁二酮、草莓醛、β-紫罗兰酮、麦芽酚、邻氨基苯甲酸甲酯、肉桂酸甲酯、辛炔酸甲酯、水杨酸甲酯及香兰素、异丁酸肉桂酯、异戊酸肉桂酯、丁二酮、庚酸乙酯、乳酸乙酯、草莓醛、戊酸乙酯、乙基香兰素、麦芽酚和γ-十一内酯。其参考配方如表5-18、表5-19所示。

表5-18 草莓香精配方（一） 单位：g

表5-19 草莓香精配方（二） 单位：g

续表