葡萄香精：香气是葡萄的重要感官指标之一

（一）挥发性香成分

香气是葡萄的重要感官指标之一。葡萄的品种和产地风格对葡萄的香气特点具有决定作用。葡萄香气的种类很多，主要有萜烯类、C₁₃-降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡嗪、硫醇化合物等，以具有挥发性的游离态和不具有挥发性但可转化为游离态和结合态两种状态存在。

游离态香气包括萜烯类、酯类、醛类以及含有芳香环的化合物，能引起嗅觉和味觉。含芳香环的化合物具有各自特殊的香气，主要有水杨酸乙酯和安茴酸甲酯，前者存在于所有葡萄品种中，后者存在于美洲葡萄及其杂种中。醛类具有花香气味，如苯丙醛具有丁香气味，乙醛具有风信子香气。酯类赋予葡萄特殊的品种香，尤其是小分子的酯类，水果香明显，如甲酸乙酯，具有李子香气；乙酸甲酯和乙酸乙酯具有苹果香气。萜烯类化合物在果皮中含量最高，感官阈值低，含量稳定，可用于确定葡萄酒的原料来源和产地信息，是玫瑰香葡萄及酒的典型香气。目前已经鉴定了大约70种萜类化合物，主要以萜醇、醚、醛和酸单体、聚合体、糖苷结合的形式存在。香茅醇、橙花醇及里那醇是葡萄的主要芳香成分，香茅醇和里那醇香气最强。类胡萝卜素氧化降解会生成具有9、10、11、13个碳原子的衍生物，C₁₃降异戊二烯衍生物已在玫瑰香和西拉葡萄酒中检出；大马酮、紫罗兰酮来源于葡萄果实，以无味的糖苷态存在，使葡萄酒具有花香、热带水果和煮苹果的香气。

气-质联用检测发现在Isabella葡萄中，醇类化合物占总峰面积的7%，其中己醇的含量最髙。醛类化合物占总峰面积的16%，其中反-2-己烯醛是主要化合物。烃类化合物占总面积的20%，脂肪酸含量很少。Isabella葡萄中重要的挥发香成分包括乙酸乙酯、乙酸甲酯、丁酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸丙酯、辛酸乙酯、乙酸-4-乙基苯酯、3-辛烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、7-辛烯酸乙酯、癸酸乙酯、反，顺-2，4-癸二烯酸甲酯、己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、9-十八烯醛、顺-3-己烯醇、己醇、1-庚烯-3-醇、3，4-二甲基戊醇、辛醇、香叶醇、6-甲基庚醇、乙酸、十六酸等。

白色Muscat及蓝色Concord是两大基本葡萄品种，白色Muscat型葡萄具有很甜的花香水果香特征；蓝色Concord型葡萄含有充足的水果香气，还稍稍有Catty头香香气。Muscat葡萄属于芳香葡萄品种，其中含有更多量的萜类化合物。芳樟醇、萜烯醇、香叶醇及氧化芳樟醇是Muscat葡萄的主要特征香成分。芳樟醇构成了葡萄的基本香气特征，萜烯醇、香叶醇及芳樟醇氧化物等其他成分可对Muscat葡萄香气起协调作用。邻氨基苯甲酸酯、3-巯基丙酸乙酯是Concord葡萄的主要香成分。邻氨基苯甲酸酯与3-巯基丙酸乙酯一起构成了Catty葡萄的Catty香气特征。邻氨基苯甲酸酯的香气与市场上Concord葡萄的香气相似，葡萄种类中邻氨基苯甲酸酯的含量较多，其他种类葡萄中也含有邻氨基苯甲酸酯，但含量相对较少。

（二）配制原料

葡萄香精的各路香韵原料的选择如下所述：

（1）酸香香韵 冰乙酸、酒石酸、丁二酸、酒石酸、琥珀酸。

（2）果香香韵 甲酸乙酯、甲酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸玫瑰酯、丙酸乙酯、丙二酸二乙酯、丙酸苄酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、戊酸辛酯、戊酸戊酯、异戊酸戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、十三酸乙酯、硬脂酸丁酯、苯甲酸乙酯、水杨酸甲酯、安息香酸乙酯、肉桂酸乙酯、肉桂醇、戊醇、氢化松香酸甲酯、乙醛、杨梅醛、苯甲醛、γ-十一内酯、草莓醛、甜橙精油、柠檬烯、橘子精油等。

（3）甜香香韵 α-紫罗兰酮、甲基萘基酮、苄基丙酮、2，3-庚二酮、甲基紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素等。

（4）花香香韵 芳樟醇、玫瑰花精油、苯甲醇等。(www.xing528.com)

（5）酒香香韵 己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、老姆醚、白兰地精油等。

（6）修饰剂 桂皮精油、香叶精油、橙叶精油、丁香精油、冬青精油、欧独活酊等。

（三）香气分路

葡萄香精的各路香气分路如表5-13所示。

表5-13 葡萄香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

随着分析技术的进步，可用于葡萄香精中的新香料品种也在不断增加，调配出葡萄香精的像真度也在不断提高。表5-14、表5-15所示为两种葡萄香精配方以供参考。

表5-14 葡萄香精配方（一） 单位：g

表5-15 葡萄香精配方（二） 单位：g