桃子香精的配方及香气成分分析

（一）挥发性香成分

桃子果肉有白色和黄色，一般亚洲人最受欢迎的品种多为白色果肉，多汁而甜的品种；欧洲、澳大利亚和北美洲的人则喜欢黄色果肉较酸的品种。

天然桃子香气成分的种类及相对比例常随桃子品种不同而变化。目前，用气相色谱-质谱联用仪等仪器已从桃子萃取物中鉴别到两百多种挥发性成分，具体化合物种类如下所示：

（1）烃类化合物 1，8-萜二烯、杜松烯、（E，Z）-1，3，5-十一碳三烯、（E，Z，Z）-1，3，5，8-十一碳四烯等。

（2）醇类化合物 甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、戊醇、己醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、辛醇、2-辛醇、壬醇、癸醇、苯甲醇、2-苯基乙醇、芳樟醇、松油醇、香茅醇、橙花醇、香叶醇、氧化芳樟醇等。

（3）羰基化合物 乙醛、丁醛、3-甲基丁醛、2-呋喃甲醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、2-苯基乙醛、肉桂醛、香芹孟烯醛、2-庚酮、3-壬烯-2-酮、2-十一酮，α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等。

（4）酯类化合物 甲酸甲酯、乙酸甲酯、3-甲基丁酸甲酯、水杨酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、肉桂酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸-3-甲基丁酯、甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸顺-3-己烯酯、苯甲酸己酯、乙酸辛酯、乙酸苄酯、甲酸芳樟酯、乙酸芳樟酯、戊酸芳樟酯、辛酸芳樟酯等。

（5）内酯化合物 γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、δ-十二内酯、二氢香豆素等。

（6）羧酸类化合物 甲酸、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、己酸、己烯酸、辛酸、癸酸等。

（二）配制原料

桃子香精的各路香韵原料的选择如下所述：

（1）果香香韵 戊醇、香叶醇、香茅醇、松油醇、苯基烯丙基醇、甲酸乙酯、甲酸戊酯，甲酸异戊酯、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、乙酸乙酯、甲酸戊酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸苄酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丙酸-3-辛酯、丙酸丁酯、丙酸苄酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸香叶酯、丁酸茴香酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、戊酸乙酯、异戊酸丁酯、异戊酸苯乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸内酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸戊酯、苯乙酸异戊酯、苯乙酸香叶酯、环己基己酸烯丙酯、环己基戊酸烯丙酯、辛酸乙酯、辛炔酸甲酯、肉桂酸苄酯、肉桂酸苯乙酯、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、肉桂酸丙酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯等。

（2）乳香香韵 δ-癸内酯、δ-十一内酯、香兰素、乙基香兰素等。

（3）甜香香韵 紫罗兰酮、异茉莉酮、苯甲醇、苯乙醇等。(www.xing528.com)

（4）坚果香香韵 苯甲醛、肉桂醛、苦杏仁精油等。

（5）修饰剂 香茅醛、朗姆醚、橙花油、金合欢净油、香柠檬叶精油、玉桂精油、香叶精油、丁香精油、多香果精油、苦橙精油、橙花精油、香柠檬精油、甜橙精油、冷榨柠檬精油、橙叶精油、橘子香萜、橘子精油、缬草精油、茴香精油、月桂精油、康乃克精油、芫荽精油、柠檬精油、玫瑰净油、啤酒花提取物等。

（三）香气分路

桃子香精香气分路如表5-9所示。

表5-9 桃子香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

成熟桃子具有汁液非常充足的甜香及新鲜的水果香气。桃子中的浓厚果香、酯香及典型的桃子特征香气来源于其所含的γ-内酯类化合物。内酯具有典型的桃子内酯香气，又称为桃子内酯。传统调配桃子香精都是以γ-十一内酯（桃醛）为主体，再辅以酯类等一些合成香料和天然精油而成的，所配成的香精像真度略差。现列举国外桃子香精配方如表5-10至表5-12所示。

表5-10 桃子香精配方（一） 单位：g

将乙酸松油酯5.00份、邻氨基苯甲酸甲酯5.00份、乙酸芳樟酯6.50份、橙花精油10.00份、香叶醇18.00份、无萜香柠檬叶精油27.25份、香柠檬叶精油28.25份混合熟化后得到调和橙花精油。

表5-11 桃子香精配方（二） 单位：g

表5-12 桃子香精配方（三） 单位：g

续表

随着分析技术的进步和新香料品种的不断增加，现在可调配出像真度较高的桃子香精。主体香料虽是内酯类香料，但不是使用个别内酯，而是组合多种两类不同结构的内酯，其中以γ-内酯为主，δ-内酯为辅。γ-内酯可以从C₅～C₁₂中选择，δ-内酯可以从C₁₀、C₁₁、C₁₂中选择。组合的比例十分重要，要经过反复细致的调整平衡，才能形成桃子的特征香气。此外，可用肉桂酸乙酯增强甜香，用十二酸乙酯、十四酸乙酯圆和内酯的香气。青气的头香，可用乙醛、叶醇、乙酸己酯和芳樟醇等来实现；再以乙酸乙酯提扬整体的香气，增加少量的硫化物可笼罩与圆和整体的香气。