探究梨香的成分和制备方法

（一）挥发性香成分

我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨、蜜梨都原产于我国。梨不仅可以生吃，还可以做成果泥、罐头、梨酒。梨具有汁液多的水果味道并伴随着典型的甜香、水果香、酯香香气特征。

尽管梨中的糖酸平衡、涩苦味道化学成分都将对梨的香气有影响，但其所含的挥发性香成分对梨的香气起主要作用。目前，通过顶空、冷阱、吸附取样方式分析梨的挥发性成分或测定通过蒸馏、提取、浓缩等得到的梨的精油或浸膏等方法，已经从梨中确认出主要挥发性成分，如下所示：

（1）酯类化合物 甲酸甲酯、乙酸甲酯、辛酸甲酯、癸酸甲酯、十六酸甲酯、十八酸甲酯、甲基丙酸甲酯、4-氧-（E）-丁烯酸甲酯、（E）-2-辛烯酸甲酯、3-羟基辛烯酸甲酯、（Z）-4-癸烯酸甲酯、（E）-2-辛烯酸甲酯、（Z）-8-十四烯酸甲酯、（Z）-5-十四烯酸甲酯、（E，Z）-2，4-癸二烯酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、癸二烯酸己酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、甲酸异丙酯、乙酸-2-甲基丙酯、甲基丙酸-2-甲基丙酯、乙酸-2-甲基-2-丙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸（Z）-2-己烯酯等。

（2）醇类化合物 甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、2-甲基丙醇、2-丁醇等。

（3）醛类化合物 乙醛、己醛、丙醛、2-己烯醛等。

（4）烃类化合物 α-金合欢烯等。

（二）配制原料

梨香精的各路香韵原料的选择如下所述：

（1）果香-酯香香韵 丁醇、2-甲基丁醇、己醇、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、乙酸-2-乙基丁酯、乙酸苄酯、乙酸异戊酯、乙酸香茅酯、丙酸香叶酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸苄酯、丁酸-2-甲基乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸戊酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己基苯基碳酸酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己醛、（E）-2-己烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯酸乙酯、（E）-2-辛烯酸乙酯、（Z）-4-癸烯酸乙酯、柑橘精油、柠檬精油、香柠檬精油、γ-十一内酯等。

（2）甜香香韵 β-紫罗兰酮、甜橙精油、玫瑰提取物、香柠檬精油、乙基香兰素、覆盆子酮、甲基庚基酮等；

（3）辛香香韵 石竹烯、丁香酚、丁香精油、橙叶精油、金合欢烯等。(www.xing528.com)

（4）修饰剂 苯甲醛、香兰素等。

（三）香气分路

梨香精香气香韵分路如表5-5所示。

表5-5 梨香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

可通过加入一些精油或合成香料如乙酸己酯、乙酸丙酯、庚酸乙酯、甲基庚基酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等化合物修饰乙酸戊酯的香气得到梨香精。表5-6至表5-8所示为梨香精参考配方。

表5-6 梨香精配方（一） 单位：g

表5-7 梨香精配方（二） 单位：g

表5-8 梨香精配方（三） 单位：g

在含有以上乙酸戊酯的梨的香精中加入柠檬和香柠檬精油，有时也加入香兰素、玫瑰提取物和少量覆盆子香料来更好地协调所得配方的香气。为了产生某些特殊的效果，可以加入一些酯，如丙酸香叶酯、戊酸戊酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯。