苹果香精的香气分路及应用研究

（一）挥发性香成分

苹果的香气特点是苹果相关产品最重要的品质特性之一，是刺激消费者购买的重要因素。苹果香气物质通常指苹果中影响嗅觉感受的挥发性或半挥发性物质，但只有少数苹果挥发性物质对苹果香气特性产生影响。苹果味道特征是多汁、味鲜、甜酸，伴随着水果香-酯香-青香的香韵和典型的花香-甜香香气特征。

到目前为止，苹果挥发性物质有300余种物质，包括酯类、醇类、醛类、酮类、萜烯类、芳香烃类、酚类、酸类、醚类、内酯、烯类等，这些物质广泛存在于苹果的皮、肉等组织，根据化学官能团可以分为以下几类：

（1）酯类化合物 甲酸甲酯、甲酸乙酯、甲酸丙酯、甲酸丁酯、甲酸戊酯、甲酸-2-甲基丙酯、甲酸己酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸-4-甲基丙酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸-3-甲基丁酯、丁酸异丙酯、丁酸-2-甲基丙酯、丁酸甲基丁酯、丁酸戊酯、丁酸-3-甲基丁酯、丁酸己酯、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、辛酸-3-甲基丁酯、癸酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2-甲基丁酸-2-甲基丁酯等。

（2）醇类化合物 乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、壬醇、癸醇、十一醇、十二醇、异丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基-2-丙醇、2-丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-甲基-2-丁醇、3-甲基-2-丁醇、2-戊醇、2-甲基戊醇、2-甲基-2-戊醇、2-己醇、1，3-辛二醇、2-苯基乙醇、（E）-2-己烯醇、（Z）-3-己烯醇、（Z）-5-辛烯醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、（E，Z）-3，5-辛二烯醇、（Z，Z）-3，5-辛二烯醇、（E）-5-辛烯-1，3-二醇等。

（3）醛类化合物 乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-3-己烯醛、（E）-3-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、2-甲基丙烯醛、2-甲基-2-丁烯醛、苯甲醛、呋喃甲醛等。

（4）酮类化合物 丙酮、丁酮、2-戊酮、2-庚酮、7-甲基-4-辛酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-羟基-2-丁酮、丁二酮、苯乙酮等。

（5）饱和脂肪酸 C₁～C₂₀饱和直链脂肪酸、C₅～C₁₉不饱和直链脂肪酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、（E）-2-己烯酸、苯甲酸等。

（6）萜类化合物 α-蒎烯、樟脑、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、α-松油醇、大马酮等。

（7）其他 γ-己内酯、4-甲氧基烯丙基苯、甲基丁香酚、甲基对烯丙基苯酚、苯并噻唑等。

在苹果的挥发性香气成分中，含量最多的是酯类化合物，酯类化合物是在苹果的成熟过程中逐渐形成的，其中甲酸、乙酸、己酸和辛酸的戊酯为主要成分；乙酸酯对苹果香气影响非常大，随着苹果的贮存，其中的糖元会发生分解反应，由此乙酸酯的含量也将发生变化。

（二）配制原料

各路香韵常用香原料的选择如下所述：

（1）新鲜-青香香韵 反-2-己烯醛、反-3-己烯醛、癸醛、香茅醛、玫瑰醛、己基肉桂醛、凤梨醛、柠檬醛、己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-己烯醇、乙酸-（E）-2-己烯酯、乙酸-3-己烯酯、芳樟醇、顺-3-己烯醛、顺-3-己烯醇、反-2-庚烯醛、乙酸苄酯。

（2）果香香韵 2，4-己二烯醇、2，4-壬二烯醇、异丁醇、戊醇、庚醇、辛醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯、甲酸环己酯、甲酸苄酯、甲酸香叶酯、甲酸异戊酯、甲酸香茅酯、甲酸肉桂酯、甲酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸环己酯、乙酸-3-辛酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸甲基苄酯、乙酸二甲基苯甲酯、乙酸丁酯、乙酸香茅酯、乙酸-（E， Z）-2，6-壬二烯酯、丙酸顺-3-己烯酯、丙酸乙酯、丙酸苄酯、丙二酸二乙酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸异戊酯、丁酸环己酯、丁酸苄酯、2-甲基丁酸甲酯、异丁酸丁酯、异丁酸苯乙酯、丁酸反-2-己烯酯、异丁酸顺-3-己烯酯、戊酸乙酯、戊酸反-2-己烯酯、戊酸顺-3-己烯酯、戊酸丁酯、戊酸异丙酯、异戊酸异戊酯、异戊酸异丙酯、环己基戊酸烯丙酯、异戊酸苯乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸香叶酯、异戊酸肉桂酯、异戊酸-2-甲基丁酯、异戊酸反己烯酯、异戊酸苯乙酯、己酸乙酯、3-羟基己酸甲酯、4-叔丁基环己基乙酸酯、己酸烯丙酯、辛酸己酯、辛酸异戊酯、壬酸乙酯、十二酸乙酯、γ-癸内酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸香叶酯、月桂酸异戊酯、顺，反-2，4-癸二烯酸乙酯、乳酸乙酯等。(www.xing528.com)

（3）花香-甜香香韵β-大马酮、甜瓜醛、紫罗兰酮、香叶基丙酮、甲基乙基酮、玫瑰醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇、β-苯乙醇等。

（4）油香韵 丁醇、丁醛、己醇、己醛、2-壬烯酸甲酯等。

（5）酸香香韵 异丁酸、甲酸、乙酸、丁酸、2-甲基丁酸、己酸、辛酸、草酸等。

（6）修饰剂 香兰素、柠檬油、柠檬醛、香茅醛、玫瑰净油、香叶醇、橘子精油、香叶精油、C₁₀醛、庚酸乙酯、乙醛、γ-十一内酯、草莓醛、乙酸苏合香酯、二甲基苄基甲基乙酸酯、异丁酸苯基乙酯、异戊酸肉桂酯、茴香油、松香酸甲酯、苯甲醛、辛醛二甲基缩醛、羟基香茅醛二甲基缩醛、香叶烯、甲基黑椒酚、丁香酚、甲基丁香酚、香叶素、茴香脑、草莓醛、C₁₀醛、γ-十一内酯、氢化松香酸甲酯、玫瑰油、茴香油、香叶油、柠檬油、橘子油、甜橙油、老姆醚、浓缩苹果汁、苹果汁精油、藿香精油、丁香精油，凤梨精油、苦杏仁精油、柏木叶精油、香兰素、麦芽酚等。

（三）香气分路

苹果香精香气分路如表5-1所示。

表5-1 苹果香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

由于人们非常喜欢苹果香气，苹果香精在饮料、糖果、果冻、糕点、口香糖等食品中广泛应用，并已经具有很悠久的历史。苹果香精是重要的果香香精之一，由于天然苹果香气成分非常复杂，加之新的苹果品种不断出现，苹果香精的配方种类非常繁多。在实际应用中，试图模仿某些特殊品种苹果的香气存在一定困难。表5-2至表5-4为一些常见苹果香精的基本配方组成。

表5-2 苹果香精参考配方（一） 单位：g

续表

表5-3 苹果香精参考配方（二） 单位：g

表5-4 苹果香精参考配方（三） 单位：g

近年来，为了配制天然感更好的苹果香精，可使用的食品香料品种逐步增加，可用的原料有乙酰乙酸乙酯、乙酸丁酯、丁醇、己醇、乙醛、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醇、乙酸-顺-3-己烯酯、乙酸-反-3-己烯醇酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸乙酯、正己醛、异戊醛、丁醛、己酸己酯、丁酸己酯、乙酸二甲基苄基原酯、乙位二氢突厥酮、2-甲基丁酸等，目的是为了提高苹果香精的香气像真度。