【摘要】：第一节 果香型食用香精制备技术第二节 非果香型食用香精制备技术第三节 肉类和家禽类香精制备技术第四节 鱼和海鲜类香精制备技术自然界存在很多种类的水果，并遍布世界各地。市场上的加工食品，如饼干、糕点、糖果、饮料、冰淇淋、乳制品等多数带有水果香气，也是基于水果香气广受消费者喜爱。水果香精按一定比例加入食品中可赋予食品水果香气，但食品基料的性质、食品的加工和储存条件都将对加香后的食品香气有影响。
第一节 果香型食用香精制备技术
第二节 非果香型食用香精制备技术
第三节 肉类和家禽类香精制备技术
第四节 鱼和海鲜类香精制备技术(www.xing528.com)
自然界存在很多种类的水果，并遍布世界各地。人们喜欢吃水果，除了水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作用，还因为其有令人喜爱的香气。市场上的加工食品，如饼干、糕点、糖果、饮料、冰淇淋、乳制品等多数带有水果香气，也是基于水果香气广受消费者喜爱。
水果香精按一定比例加入食品中可赋予食品水果香气，但食品基料的性质、食品的加工和储存条件都将对加香后的食品香气有影响。如加热时，食品中的挥发性香成分丢失或发生美拉德反应；食品中脂肪性物质易吸收脂溶性香料，从而降低其加香作用；蛋白质组分与醛类化合物反应；较低pH会使酯类化合物水解；氧的存在会氧化脂类及萜类化合物等。天然浓缩水果汁直接作为香料使用是很简单的，但工业化生产过程中，使天然水果浓缩汁保持刚采摘水果的香气又在食品焙烤过程中保持稳定，对各项操作工艺要求很高，难以达到。因而通过研究天然水果香气化学成分，人为调配出各种各样的模拟天然水果香气的水果香精，能更好地满足日益增长的食品工业的需求。
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