如何配制茉莉香精？——茉莉香精的原料选择和用量技巧

茉莉和玫瑰是日用香精中最重要的花香香韵。茉莉花香属鲜韵而带清甜，花香中有清有浊谓之鲜。茉莉的清甜多出自乙酸苄酯、芳樟醇、己烯-3-醇及其乙酸酯、茉莉酮、二氢茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、茉莉酮酸内酯等；其鲜浊多出自吲哚、对甲酚、邻氨基苯甲酸甲酯等。茉莉精油已经得到广泛的分析研究，现在要得到香气圆和的人造茉莉香精是较容易的事。为了使人造茉莉香精的化学气得到圆和，可加入茉莉净油。在香料调配中有这样一个基本原则：用天然原料能圆和合成香料的化学气。

（一）茉莉精油成分

茉莉精油成分如表4-16、表4-17所示。

表4-16 埃及大花茉莉精油成分 单位：%

表4-17 埃及小花茉莉精油成分 单位：%

续表

精油中还发现如下微量成分：

甲酸香叶酯、苯甲酸香叶酯、甲酸金合欢酯、丙酸苄酯、甲酸苄酯、丙酸苯乙酯、己醇、甲酸苯乙酯、丁酸叶醇酯、α-松油醇、乙酸戊酯、丁酸苄酯、香茅醇、乙酸己酯、异戊酸叶醇酯、橙花醇、乙酸香叶酯、异戊酸苄酯、肉桂醇、辛酸甲酯、惕各酸叶醇酯、十四酸甲酯、己酸叶醇酯、3-苯丙醇、十五酸甲酯、十九酸甲酯、甲基庚烯-2-酮、十六酸乙酯、十九烯酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、亚油酸甲酯、花生酸甲酯、苯甲醛、十七酸甲酯、苯丙酸甲酯、苯乙醛、苯甲酸乙酯、水杨酸乙酯、苧烯、苯甲酸丙酯、水杨酸叶醇酯、β-石竹烯、苯甲酸丁酯、肉桂酸甲酯、十二烷、苯甲酸戊酯、二十烯酸甲酯、十四烷、苯甲酸己酯、二十一酸甲酯、十六烷、苯甲酸庚酯、二十一烯酸甲酯、茉莉内酯、苯甲酸辛酯、二十二酸甲酯。

（二）配制茉莉香精原料

茉莉花属于正宗鲜韵花香。清鲜飘逸，舒适宜人。世界上的茉莉花多达200多种，但在香料中使用的只有两种：小花茉莉和大花茉莉。二者差异是大花茉莉鲜浓浊香重于小花茉莉，而小花茉莉的鲜雅清香强于大花茉莉，因此在用料和用量上的选择是区别二者的关键。

小花茉莉，即中国广东、福建盛产的茉莉花。除用于制作茉莉花茶外，已大量用于制浸膏及净油中。与大花茉莉相比较，因含对甲酚、对甲酚酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等较少，香气鲜雅偏清，清香香气愈加透发。

大花茉莉亦称为素馨花，主产于法国、意大利、埃及，中国广东也有少量种植。国外生产的茉莉花浸膏及净油大多属于大花茉莉。大花茉莉的浓鲜偏浊香气多出自对甲酚、对甲酚酯、邻氨基苯甲酸甲酯及吲哚。

配制茉莉香精原料如下：

1.主香香料

芳樟醇、乙酸叶醇酯、乙酸桂酯、乙酸苄酯、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯、乙酸对甲酚酯、邻氨基苯甲酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、茉莉酮、二氢茉莉酮、异茉莉酮、赛茉莉酮、茉莉酯、对甲酚、吲哚、甲位金合欢烯、α-戊基桂醛、α-己基桂醛、α-戊基桂醛二甲缩醛、α-戊基桂醛曳馥基、α-己基桂醛曳馥基、白兰精油、代代叶精油、苦橙叶精油、芫荽籽精油等。

2.和合剂

苯甲醇、苯乙醇、α-戊基桂醇、α-己基桂醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、α-松油醇、金合欢醇、橙花叔醇、二氢月桂烯醇、二甲基苄基原醇、二甲基苯乙基原醇、羟基香茅醛、苯丙醛、甲基紫罗兰酮、甲酸苄酯、丙酸苄酯、丙酸芳樟酯、丁酸苄酯、苯乙酸对甲酚酯、邻氨基苯甲酸甲酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯、苯乙酸对甲酚酯、橙花素、水杨酸苄酯、树兰精油、芫荽籽精油、香叶油精等。

3.修饰剂

辛醇、壬醇、桂醇、癸醛、苯乙醛、乙醛二苯乙缩醛、铃兰醛、新铃兰醛、柑青醛、大茴香醛、洋茉莉醛、紫罗兰酮、丁香酚、对甲酚甲醚、异丁香酚甲醚、异丁香酚苄醚、乙酸二甲基苄基原酯、乙酸二甲基苯乙基原酯、大茴香醇、大茴香酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸壬酯、苯甲酸苄酯、γ-壬内酯、γ-十一内酯、草莓醛、辛醛、壬醛、6-甲基四氢喹啉、甜橙精油、玫瑰木精油、橙叶精油（除萜）、香柠檬精油（除萜）、含羞草净油、芹菜籽精油等。(www.xing528.com)

4.定香剂

苯甲醇、桂醇、洋茉莉醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、β-萘甲醚、合成麝香、天然麝香、灵猫香膏、吐鲁香膏、苏合香膏、安息香膏、乳香香膏等。

5.增加天然感的香料

小花茉莉浸膏和净油、大花茉莉浸膏和净油、代代花精油和叶精油、白兰花精油和叶精油、苦橙叶精油、依兰依兰精油、树兰精油、芫荽籽精油等。

（三）茉莉香精香气分路

茉莉香精香气分路如表4-18所示。

表4-18 茉莉香精香气分路 单位：%

续表

（四）茉莉香精配方

茉莉香精配方如表4-19至表4-24所示。

表4-19 茉莉香基配方 单位：g

表4-20 茉莉香精配方（一） 单位：g

表4-21 茉莉香精配方（二） 单位：g

表4-22 茉莉香精配方（三） 单位：g

表4-23 大花茉莉香精配方 单位：g

续表

表4-24 小花茉莉香精配方 单位：g