含氮香料的理化性质及特征香气探讨

（一）4-甲基噻唑（4-Methyl thiazole）

1.化学结构式

FEMA编号为3716，CAS：693-95-8。

2.理化性质

密度1.0900g/mL，沸点133～134℃，熔点74～78℃，折射率1.5240，闪点32.22℃。

3.香气特征

具有坚果、蔬菜、热带水果气味。

4.应用建议

用于调配番茄、坚果、肉、热带水果等食用香精。

（二）4，5-二甲基噻唑（4，5-Dimethyl thiazole）

1.化学结构式

FEMA编号为3274，CAS：3581-91-7。

2.理化性质

密度1.0700g/mL，沸点158℃，熔点83～84℃，折射率1.5210，闪点51.11℃。

3.香气特征

具有鱼、胺和吡啶样、虾、调味品样气味。

4.应用建议

用于调配虾类、贝类、蟹类、蔬菜、咖啡、坚果及青香香型的香精。

（三）2-乙基-4-甲基噻唑（2-Ethyl-4-methylthiazole）

1.化学结构式

FEMA编号为3680，CAS：15679-12-6。

2.理化性质

密度1.0210g/mL，沸点161～162℃，熔点45℃，折射率1.5010～1.5110，闪点66℃。

3.香气特征

具有坚果、烤香、咖啡、硫黄、开胃菜肴、肉香，并带有毛桃的果香。

4.应用建议

用于调配虾类、贝类、蟹类、蔬菜、咖啡、坚果及青香香型的香精。

（四）2-甲基吡嗪（2-Methyl pyrazine）

1.化学结构式

FEMA编号为3309，CAS：109-08-0。

2.理化性质

密度1.0300g/mL，沸点135℃，熔点-29℃，折射率1.5040，闪点54.44℃。

3.香气特征

具有坚果香、霉香、烤香、壤香，75mg/kg的溶液具有坚果及烘烤食品的味道。

4.应用建议

用于调配花生、土豆、坚果、咖啡、可可等香型的食用香精。

（五）2，3-二甲基吡嗪（2，3-Dimethyl pyrazine）

1.化学结构式

FEMA编号为3271，CAS：5910-89-4。

2.理化性质

密度1.0200g/mL，沸点156℃，熔点11～13℃，折射率1.5070，闪点54.44℃。

3.香气特征

具有霉香、可可、咖啡、土豆、面包样气味。

4.应用建议

用于调配可可、坚果、土豆、面包、花生、榛子香型的食用香精。

（六）2，5-二甲基吡嗪（2，5-Dimethyl pyrazine）

1.化学结构式

FEMA编号为3272，CAS：123-32-0。

2.理化性质

密度0.9900g/mL，沸点155℃，熔点15℃，折射率1.5020，闪点63.89℃。

3.香气特征

具有坚果香、花生香、壤香、脂肪香、可可香、霉味；浓度为7.5mg/kg的溶液具有坚果、土豆、脂肪的香气。

4.应用建议

用于调配可可、花生、咖啡、坚果、土豆、调味品用食用香精中。

（七）N-糠基吡咯（N-Furfuryl pyrrole）(www.xing528.com)

1.化学结构式

FEMA编号为3284，CAS：1438-94-4。

2.理化性质

密度1.0810g/mL，沸点76～78℃，折射率1.5310，闪点93℃。

3.香气特征

具有洋葱、萝卜、蘑菇、土豆等的气味。

4.应用建议

用于调配坚果、咖啡和蔬菜香型香精。

（八）2-乙酰基吡咯（2-Acetyl pyrrole）

1.化学结构式

FEMA编号为3202，CAS：1072-83-9。

2.理化性质

密度1.0100g/mL，沸点220℃，熔点90℃，折射率1.5309，闪点220℃。

3.香气特征

具有核桃、甘草、烤面包、炒榛子和鱼样的香气。

4.应用建议

用于肉味、咖啡、茶叶、榛子、坚果类食用香精中，在烟草中用于修饰烟草、改善吸味。

（九）N-甲基-2-乙酰基吡咯（N-methyl-2-acetyl pyrrole）

1.化学结构式

FEMA编号为3184，CAS：932-16-1。

2.理化性质

密度1.0400g/mL，沸点200～202℃，熔点88～93℃，折射率1.5420，闪点68℃

3.香气特征

具有烘烤坚果、杏仁香气。

4.应用建议

主要用于调配咖啡及水果香精。

（十）2，6-二甲基吡啶（2，6-Dimethyl pyridine）

1.化学结构式

FEMA编号为3540，CAS：108-48-5。

2.理化性质

密度0.92g/mL，沸点139～141℃，熔点-6℃，折射率1.4977，闪点33℃。

3.香气特征

具有坚果香、可可香、咖啡香、霉香、面包香、肉香、木香。

4.应用建议

用于各种坚果、烟草、酵母、可可、咖啡、肉类、面包、蔬菜香精中。

（十一）3-乙基吡啶（3-Ethyl pyridine）。

1.化学结构式

FEMA编号为3394，CAS：536-78-7。

2.理化性质

密度0.9539g/mL，熔点-76.9℃，沸点165℃，折射率1.5020，闪点49℃。

3.香气特征

具有香草、烟草气味。

4.应用建议

微量用于咖啡和肉香型食用香精中，也可用于烟用香精中。

（十二）2-戊基吡啶（2-Pentyl pyridine）

1.化学结构式

FEMA编号为3383，CAS：2294-76-0。

2.理化性质

密度0.8800g/mL，沸点104～107℃，折射率1.4830～1.4840，闪点65℃。

3.香气特征

具有类似坚果的香气。

4.应用建议

在食用香精中可微量使用，用于腌渍品、调味品、汤类、肉汁的加香。