（一）乙酸（Acetic acid）
FEMA编号为2006，CAS：64-19-7。
2.理化性质
密度1.0500g/mL，沸点117.9℃，熔点16.6℃，折射率1.4360，闪点39℃。
3.香气特征
具有刺激、尖酸的气息，浓时不舒适，稀释成浓度低于15%的水溶液也难以接受，浓度低于1%的水溶液，能觉察到酸味。
4.应用建议
用于调配干酪、巧克力、葡萄、覆盆子、朗姆、辛香、草莓、醋、酒用香精及烟用等香精中。
（二）丁酸（Butyric acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2221，CAS：107-92-6。
2.理化性质
密度0.9640g/mL，沸点162℃，熔点-6～2℃，折射率1.3980，闪点76.67℃。
3.香气特征
具有强烈、扩散、渗透的酸气息，像酸败的白脱。在空气中较易扩散，皮肤上沾有丁酸，若立即冲洗，只能留下很少或没有。否则它的酸气将渗入皮肤内，虽然冲洗也要保留相当一段时间。
4.应用建议
主要用于白脱香精，在仿制干酪、坚果、白脱、焦糖、朗姆等香精中也使用。
（三）反式-2-己烯酸（Trans-2-hexenoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为3169，CAS：13419-69-7。
2.理化性质
密度0.9650g/mL，沸点217℃，熔点33～35℃，折射率1.4380，闪点＞110℃。
3.香气特征
具有油脂和酸、霉烂的气息。稀释后有愉快、果实甜的香气。香气强烈而较持久。高浓度时有刺激、不愉快、酸的香韵；浓度低于55mg/kg时，有愉快、果实、暖、有些药草酸的香气。
4.应用建议
用于仿制覆盆子香精，也可用于许多其他果香香精中。
（四）异戊酸（Isovaleric acid）
1.化学结构式
FEMA编号为3169，CAS：503-74-2。
2.理化性质
密度0.9260g/mL，沸点176，熔点-35℃，折射率1.4030，闪点70.56℃。
3.香气特征
具有极易扩散、酸的气息，适度稀释，具有干酪的令人不舒适的气味，持久性差。人体上沾有微量，很难洗去其气味。高度稀释后，变为较正戊酸更容易接受的药草和干的气味。浓度低于200mg/kg时，尝味有特殊暖、药草样的味觉。
4.应用建议
可用于白脱、干酪、咖啡、草莓、朗姆等香精中，尤其是坚果和咖啡中。
（五）2-甲基丁酸（2-Methyl butyric acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2708，CAS：116-53-0。
2.理化性质
密度0.9360g/mL，沸点176～177℃，熔点-70℃，折射率1.4050，闪点73.89℃。
3.香气特征
具有刺鼻、辛辣似乳酪样的气息，但不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺。稀释至10mg/kg以下，有十分愉快的水果酸香。
4.应用建议
可用于乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、咖啡、苹果、草莓、葡萄、桃子等水果香精中。
（六）2-甲基戊酸（2-Methyl pentanoic Acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2754，CAS：97-61-0。
2.理化性质
密度0.9310g/mL，沸点196～197℃，熔点-85℃，折射率1.4140，闪点91.11℃。
3.香气特征
具有强烈尖锐的酸气，似焦糖的酸气，高度稀释后有愉快的油脂样酸气和草气，留香尚持久。浓度低于10mg/kg时，有愉快的乳制品样的酸味和温和而甜的余味，高浓度时显露出尖刺或辛辣和不愉快的酸味。
4.应用建议
可用于乳制品，番茄、草莓、葡萄、可可、巧克力、咖啡等香精中。
（七）2-甲基-2-戊烯酸（2-Methyl-2-pentenoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为3195，CAS：3142-72-1。
2.理化性质
密度0.9790g/mL，沸点123～125℃，熔点26～28℃，折射率1.4600，闪点107.78℃。(www.xing528.com)
3.香气特征
具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酚样的香气。
4.应用建议
对调配成熟草莓的香味特别有用。在坚果、焦糖和枫槭香精中也常用。
（八）3-甲基戊酸（3-Methyl pentanoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为3437，CAS：105-43-1。
2.理化性质
密度0.9300g/mL，沸点196～198℃，熔点-41℃，折射率1.4160，闪点＞85℃。
3.香气特征
具有刺激性的酸臭，稀释后有酸气和草样的轻微青气，留香不太持久。在浓度低于1mg/kg时，其口味是微带青气的草香和愉快的酸味，余味甜。
4.应用建议
主要用于调配乳酪香精或用于烟用香精中。
（九）己酸（Hexanoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2559，CAS：142-62-1。
2.理化性质
密度0.9270g/mL，沸点202～203℃，熔点-4℃，折射率1.4161，闪点104.44℃。
3.香气特征
具有浓的、酸辣油脂腥臭气息，常描写成像汗臭。
4.应用建议
主要用于仿制白脱，也用于巧克力、干酪、胡桃、朗姆和各种果香型香精。
（十）辛酸（Octanoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2799，CAS：124-07-2。
2.理化性质
密度0.9100g/mL，沸点237℃，熔点16℃，折射率1.4280，闪点＞110℃。
3.香气特征
具有酸败、似汗臭的气息，即使稀释成浓度为0.1%时，也很少有人能接受。在浓度大于50mg/kg时，有灼烧、酸、辛辣酸败的味感，低浓度时有酸干酪的感觉。
4.应用建议
（十一）癸酸（Decanoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2364，CAS：334-48-5。
2.理化性质
密度0.8930g/mL，沸点268～270℃，熔点27～32℃，折射率1.4169，闪点＞110℃。
3.香气特征
具有特有的、颇不愉快的、败坏脂肪的酸臭气息。浓度较高时有肥皂样口味的感觉。
4.应用建议
可用于调配奶油、白脱、干酪、椰子、朗姆、威士忌、曲酒、白脱等香精。
（十二）十二酸（Dodecanoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2614，CAS：143-07-7。
2.理化性质
密度0.8830g/mL，沸点225℃，熔点44～46℃，折射率1.4304，闪点大于110℃。
3.香气特征
化学纯品有极微的气息，商业上有一种较低的等级称为月桂硬脂酸（Laurostearic acid）则带有脂肪蜡气，总的来说具有爽快的香韵。
4.应用建议
（十三）十四酸（Tetradecanoic acid）
1.化学结构式
FEMA编号为2764，CAS：544-63-8。
2.理化性质
密度0.8620g/mL，沸点250℃，熔点52～54℃，折射率1.4305，闪点＞110℃。
3.香气特征
具有淡弱、蜡油气息，纯品几乎无气息，但不纯品常含有微量不饱和酸，因而有轻微酸败气息。浓度在10mg/kg左右尝味时，纯品几乎无味，但产生一种蜡的感觉，它和其他对味觉器有活性的物质一起使用，能得到一种诱人的味感。
4.应用建议
仿制白脱时微量使用，也可用在白脱、巧克力、可可、复合水果香型的香精中使用。
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