甜香味的香叶醇：水果型香精的主打

（一）大茴香脑（Anesole）

1.化学结构式

FEMA编号为2086，CAS：104-46-1。

2.理化性质

密度0.9875g/mL，沸点234～237℃，熔点23℃，折射率1.5590～1.5620，闪点90℃。

3.香气特征

具有茴香的辛甜气息，带甘草气和药草气，香气强度中等。

4.应用建议

在糕点的加香中，用作茴香香精和甘草香精；也用于饮料，还广泛用于杏、榅桲、杨梅等的香精、牙膏和含漱液等。

（二）大茴香醛（Anlsic aldehyde）

1.化学结构式

FEMA编号为2670，CAS：123-11-5。

2.理化性质

密度1.1190g/mL，沸点246～248℃，熔点2℃，折射率1.5710～1.5750，闪点100℃以上。

3.香气特征

具有强烈、甜的花香，略有干草的香气，常称它像山楂的香气。有甜、药草、辛香的香味。

4.应用建议

当食品香料需要甜的香韵使它变调时，可以使用在茴香、杏、白脱、焦糖、樱桃、巧克力、黑胡桃、坚果、桃、覆盆子、草莓、辛香、香草、胡桃等香精中；在胶姆糖、留兰香香精中常用作修饰剂。

（三）大茴香醇（Anisic alcohol）

1.化学结构式

FEMA编号为2099，CAS：105-13-5。

2.理化性质

密度1.1129g/mL，沸点259℃，熔点23.8℃，折射率1.5430～1.5450，闪点137℃。

3.香气特征

香气清甜、温和，有优美的膏香、粉香底蕴。主要是茴青香气，香气平和，留香持久。

4.应用建议

主要用以配制香草、巧克力、可可、杏仁、桃子等香精。

（四）香叶醇（Geraniol）

1.化学结构式

FEMA编号为2507，CAS：106-24-1。

2.理化性质

密度0.8894g/mL，沸点230℃，熔点-15℃，折射率1.4766，闪点76.6670℃。

3.香气特征

有淡甜的玫瑰花花香，香气平和，留香一般。

4.应用建议

是重要的原料之一，主要用以配制苹果、桃、杏、李、草莓、柠檬、姜、肉桂、肉豆蔻和蜂蜜等香精。

（五）乙酸香叶酯（Geranyl acetate）(www.xing528.com)

1.化学结构式

FEMA编号为2509，CAS：105-87-3。

2.理化性质

密度0.9160g/mL，沸点138℃，折射率1.4655，闪点104℃。

3.香气特征

有清甜的香柠檬果香及甜润的玫瑰、薰衣草样香气。比香叶醇清而强，比甲酸香叶酯平和，留香一般，久置易分解而产生杂气。

4.应用建议

用于配制玫瑰、橙花、桂花等花香型香精，建议用量为0.3～12mg/kg。

（六）乙酸芳樟酯（Linalyl acetate）

1.化学结构式

FEMA编号为2636，CAS：115-95-7。

2.理化性质

密度0.9010g/mL，沸点220℃，熔点85℃，折射率1.4530，闪点90℃。

3.香气特征

有令人愉快的花香和果香，香气似香柠檬和薰衣草，透发而不持久，本品具有清美而幽雅的似香柠檬油的香气。

4.应用建议

我国规定暂时允许使用的食用香料，可用于调制菠萝、醋栗、柑橘、桃等果香型食用香精，用量按正常生产需要。一般在口香糖中13mg/kg，糖果中11mg/kg，焙烤食品中8.9mg/kg，冷饮中用量为3.8mg/kg。

（七）橙花醇（Nerol）

1.化学结构式

FEMA编号为2770，CAS：106-25-2。

2.理化性质

密度0.8756g/mL，沸点225～227℃，熔点-15℃，折射率1.4746，闪点77℃。

3.香气特征

有清甜的橙花、玫瑰花香，防臭木香香气，其香气较香叶醇更为幽雅、柔和，并伴有新鲜的青香和柑橘的香韵。橙花醇是香叶醇的顺式异构体，橙花醇香气相对偏青，香叶醇相对偏甜。

4.应用建议

该品是我国GB 2760—2014中允许使用的食用香料。主要用来配制草莓、树莓和柑橘类等水果型香精。

（八）乙酸苯乙酯（Phenyl ethyl acetate）

1.化学结构式

FEMA编号为2857，CAS：103-45-7。

2.理化性质

密度1.0300g/mL，沸点232℃，折射率1.4970～1.5010。

3.香气特征

具有甜蜜香气，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵。

4.应用建议

常用于调配果味香精，具有桃香香气，建议用量7.8～760mg/kg。