了解香料：天然、单离和合成三类有机化合物

香料是一种能被嗅出香气或尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。5000多年前，人类便认识并开始使用香料，如用在熏香、防腐、调味、驱虫等方面。开始时使用的香料是自然界动物、植物提供的自然形态的有香物质。例如，来自动物的龙涎香、麝香，来自植物的树干、树皮、树脂、树叶、花、草、果、籽等。这些香料不仅在生产地被人们使用，也很早就成为国际间贸易的主要商品。

数百年前，人们实现了以蒸馏法从芳香植物提取芳香油的技术，相继又有了萃取方法等技术手段，芳香油的品种获得了迅速的发展，大大地方便了化妆品、肥皂、皮革制品的加香工艺。从此，香料植物开始人工种植，并不断扩大。至18世纪还没有人工合成香料以前，人类使用的香料都是天然香料。19世纪以后，由于有机化学的发展，开始有了合成香料，且这种工艺获得了迅速的发展。合成香料的问世，打破了人类使用香料仅靠天然香料的历史。同时，为香精调配拓展了广阔的天地。因此，香料可分为天然香料（3000多种）、单离香料和合成香料（7000多种）三个类别，但都是有机化合物。

1.天然香料

存在于自然界中，可分为动物香料和植物香料，动物香料少，只有灵猫香、麝香、龙涎香和海狸香等，产量极少，价格极高；植物香料品种繁多，从芳香植物的根、皮、茎、籽、花、枝、叶、草或果实等部位，通过超临界萃取、水蒸气蒸馏法、吸收法、浸提法、压榨法等方法生产出的酊剂、香脂、净油、精油、浸膏和香树脂等，如玫瑰净油、茉莉浸膏、吐鲁番树脂、香荚兰酊、水仙净油等。所有天然的香料都含有复杂的成分，可以用色谱—质谱联用仪分析出来。最受人们喜爱的是花卉类香气，如玫瑰、茉莉、米兰、兰花、桂花等，都各具独特的香气。

2.单离香料(www.xing528.com)

单离香料是使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。从天然精油中分离出来的单离香料，绝大多数可以用有机合成的方法获得，因此单离香料和合成香料除来源不同外，并无结构上的不同。

3.合成香料

合成香料是通过化学合成的方法制取的香料化合物。目前合成香料有7000多种，常用的有400多种。可按官能团进行分类：酯类、醇类、醛类、酮类、内酯类、醚类、腈类以及其他香料；或按原子骨架分类：萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮类、含硫类、杂环类以及合成麝香类。