危害分析与关键控制点认证技巧

危害分析和关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效预防的措施和手段，有助于使食品的污染、危害因素降到最低程度。HACCP体系以预防食品安全、降低食品危害为基础，其宗旨是将以产品检验为基础的控制观念转变为生产过程控制其潜在危害的预防性方法，是对生产过程中的每一个关键点都严格控制，以保证产品质量。

HACCP方法强调以风险评估和预防为主，它通过安全风险评估和危害分析，预测和识别在食品的生产、加工、流通、食用和消费的全过程中，最可能出现的风险或出现问题将对人体产生较大危害的环节，找出关键控制点，采取必要有效的措施，减少病毒侵入食品生产链的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP方法应用于食品产出到食品生产的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。

1.分析危害并提出预防措施

分析并确定茶叶生产、加工、贮运和销售全过程可能会发生的生物、化学和物理性质的危害，提出预防和控制这些危害的措施。

2.确定关键控制点

基于危害分析确立能够危害茶叶质量的关键控制点。

3.建立和确定关键控制点的临界值

每个关键控制点需要确定，并设置会对茶叶质量产生危害的安全临界值。

4.建立监控关键控制点的体系

建立能够有效监控全过程、各环节关键控制点的技术体系。

5.确定纠正偏差的措施

分析并建立预防、保护和控制的措施和计划，当监测到的关键控制点数值超过临界值，能够恢复或纠正偏离的关键控制点临界值。

6.建立记录保存程序保存记录

要把与茶叶HACCP相关的数值变化、控制措施等信息和数据完整地记录保存。

7.建立验证程序

建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确运行。

HACCP起源于20世纪60年代初，是美国为解决太空作业宇航员的食品安全问题而由Pillsbury公司首创发展起来的一种质量控制体系。随着全球范围内食品安全事件的频繁出现，越来越多权威人士和研究人员注重食品生产销售过程的质量安全控制，特别是食品生产加工过程可能引发的质量安全危害因素研究与控制，而HAC-CP质量管理体系正是顺应这些趋势和要求而发展起来的。1995年，欧盟规定所有进口海产品都必须在HACCP体系下生产。目前，发达国家的很多食品生产企业中HACCP是以法规形式存在，如美国、澳大利亚和加拿大等。我国在20世纪90年代出现了食品出口贸易的快速发展，农业部于1996年发起在水产品行业实行HACCP培训活动。从2003年开始，国家质监总局在《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》第十五条中规定食品生产加工企业应当在生产的全过程建立健全企业质量管理体系，获取HACCP认证。HACCP系统被政府引入以来，食品安全性得到了提高。

目前HACCP方法已被应用于我国各类茶叶以及茶饮料的生产加工中，提高了茶叶生产管理水平，保证了茶叶的卫生安全质量，取得了较好的应用效果。

HACCP认证不仅可以为企业生产的茶叶质量安全控制水平提供有力佐证，而且将促进茶叶企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业茶叶质量安全控制的信任水平。在国际贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。

在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国合格评定国家认可委员会（CNAS）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过中国合格评定国家认可委员会认可的认证机构从事HACCP的认证工作。

HACCP认证流程如图7-7所示。

图7-7 HACCP认证流程

HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。

1.企业申请阶段

（1）企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。

（2）认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。

（3）认证机构将根据自身专业资源及中国认证机构国家认可委员会（CNAB）授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。

（4）在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。

（5）认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。(www.xing528.com)

（6）认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人员和天数，按照中国认证机构国家认可委员会制定的标准计费。

2.认证审核阶段

（1）认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核。

（2）审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。

（3）必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。

（4）申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程，HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段。

（5）第一阶段是进行文件审核，包括卫生操作标准程序（SSOP）计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。

（6）第二阶段审核必须在审核方的现场进行，审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性。

（7）现场审核结束，审核小组将最终审核结果提交认证机构做出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。

3.证书保持阶段

（1）HACCP是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。

（2）如果获证方在证书有效期内对其以HACCP为基础的食品安全体系进行了重大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。

4.复审换证阶段

（1）认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。

（2）根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对HACCP体系的验证。

现行茶叶HACCP相关标准主要有如下几项。

该标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。

该标准给出了危害分析与关键控制点（HACCP）体系的原理及其应用的通用指南。

随着食品安全意识的日益提升，消费者核对茶叶质量安全越来越关注，生产质量安全茶叶成为茶产业的普遍和基本要求。将HACCP管理理念应用于茶叶生产加工中，通过识别茶叶生产加工过程中可能发生的危害环节，采取相应的控制措施防止危害发生，从而避免或者减低危害发生的概率，有利于确保茶叶在生产、加工、储运和销售过程中的卫生质量安全。

茶叶企业开展HACCP应用，需按照以下步骤进行。

筛选确定合格人员组成HACCP小组，小组成员应具备食品安全专业知识，对茶叶生产、加工、包装、贮藏、运输、销售、品饮等全过程有深入的了解，掌握HACCP的基本原理和实施方法，分工明确，制订工作计划。

主要涉及茶园投入品、茶叶初加工、茶叶精制关键控制点，具体可参见表7-4～表7-6。

表7-4 茶园投入品关键控制点

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表7-5 茶叶初加工关键控制点

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表7-6 茶叶精制关键控制点

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