控制茶叶中有害微生物的有效方法

随着微生物学先进技术，尤其是微生物组学的发展，微生物多样性分析手段越来越多样化，越来越精细准确，我们对茶叶加工、贮藏和消费过程中参与的微生物种类的认识也越来越清晰，这给有益微生物的富集与有害微生物控制，提供了很大的便利。但是各微生物菌群在茶叶品质形成过程中的贡献及其与有害菌群的区分还没有明确的研究结果。对于发酵茶叶而言，茶叶品质形成离不开微生物的参与，研究各类发酵茶叶加工环节的微生物多样性是我们揭示茶品质形成机制的重要途径。例如，曲霉、青霉和散囊菌属是各类后发酵茶（黑茶）微生物群落结的主要种群，其具体菌群组成、数量与茶叶品质存在怎样的关系仍需要深入研究，同时如何将茶叶中有益菌群与曲霉属和青霉属中的有害菌株加以区分，将是茶叶质量提升和安全控制的关键性技术环节。不同的发酵茶种类在生产过程中由于原料及技术参数的不一致，会导致微生物多样性差异显著。另有研究显示，同类型黑茶微生物多样性结果也存在较大差异，说明不同地域和加工环境对茶叶微生物群落具有显著影响，不同研究者对茶叶微生物多样性分析判断也存在较大主观误差，这些环境及人为因素导致的微生物群落差异，与发酵茶生产标准化程度较低有着直接关系。在发酵茶生产环节中不仅要重视参与茶叶品质形成的有益微生物，同时也要防范可能引起食品安全风险的有害微生物。依据目前的研究状况，茶叶的微生物安全风险压力较低，但由于环境状态的改变而诱发霉菌产毒的事实客观存在，茶叶微生物安全问题仍是一个值得研究和注意的问题。

从茶树种植环节开始，保持健康的茶园环境，合理水肥和病虫害防治，在茶叶采收、加工和贮藏过程中，清洁化生产环境与设施是有效控制人为污染的重要源头。标准化的生产加工方法、生产车间与贮藏条件对预防茶叶微生物污染具有重要的意义。在有条件的企业引入安全生产HACCP管理体系，从茶园种植到成品茶制作完成及后续贮藏过程中的每一个环节，进行微生物污染环节风险评估与控制措施研究，对各类茶叶微生物污染的可能关键环节进行有效评估和重点管控，成功经验逐步向其他中小企业推广。在此需要说明的是，每一类茶叶的鲜叶种植环境、加工工序及贮藏方式等均有所不同，其关键控制点（CCPs）未必一样，同一类茶叶不同加工企业所处环境及加工设备也可能有所差别，其关键控制点也可能有所不同，因茶叶生产的HACCP质量管理体系是个灵活的管理系统，不同的茶叶类型，不同生产环境可能微生物污染环节会有所差异，企业应该根据自身所处的实际情况，依据HACCP原理，具体问题具体分析，得出符合企业自身适用的质量管理体系，可以借鉴别人的经验，但具体的方法不可生搬硬套。

茶叶微生物安全控制技术，不仅严禁其他化学物质的非法添加，同时像高温、高压，高能射线（辐照灭菌）和氧化还原等剧烈理化杀菌技术，也可能会影响茶叶感官品质，一般均不作为茶叶微生物污染控制的有效手段。普通食品防腐保鲜，除了从原料的源头、清洁化生产程序、设施和人员卫生状况等入手之外，食品的包装材料及合理添加食品添加剂（防腐剂）等都是有效控制食品微生物污染和预防食源性疾病的常用手段。但是，与普通食品不同的是，茶叶作为一种健康产品，其特点在于健康属性、保健功效及文化传承象征，根据现行国家及多个行业标准规定，茶叶中不允许添加任何非茶类物质（包括在食品中允许使用的调味剂及防腐保鲜剂），用以改变茶叶的自然属性、感官品质，以及用于微生物污染控制等其他目的。同时，茶叶也属于干燥食品，水活度本身不适于绝大多数菌群生长繁殖，其微生物安全风险本身较低。因此，茶叶微生物安全控制技术应该遵循源头控制、清洁生产和自然生态的理念。一切可能引起茶叶感官品质、活性成分及自然属性改变的剧烈理化杀菌手段均不推荐使用，以最大限度地保持茶叶原有的自然属性。

如本章的引言所述，随着生物学先进技术，尤其是微生物组学（包括微生物组、基因组、转录组和代谢组）的发展，微生物多样性分析手段越来越多样化和精细化。这些现代生物学分析技术，使得我们对茶叶（尤其是发酵茶叶）加工、贮藏和消费过程中所参与的微生物种群、活性物质合成及有害微生物污染的认识也越来越清晰，这给生产者进行有益微生物的富集与有害微生物控制，提供了很大的便利。

但是，目前这方面的研究工作才刚刚起步，相关的研究数据和结果还难以系统的收集。对于发酵茶叶有害霉菌及其有毒代谢产物安全控制，首先要加强发酵茶在制作和贮存过程中的有益菌群、潜在有害菌群，各类群微生物在发酵茶生产与贮藏过程中动态变化规律及生物组学特征系统性研究工作；深入了解微生物菌群在发酵茶制作与贮藏过程中，种群演替情况和代谢组学特征，用以监测茶叶加工及贮藏体系中，是否具有相关产毒基因的表达及化合物合成情况，为发酵茶微生物安全生产提供理论基础。

基于茶叶理化属性、生产特点与茶叶微生物污染控制的基本原理，在茶叶生产、贮藏和销售过程中，通过在生产线或贮藏环境中，适度增加清洁的微生物杀菌生产设备（如紫外线、微波处理）和层流洁净包装车间等，使茶叶生产在微生物控制上更为合理奏效。然而，由于茶叶的天然健康属性，茶叶微生物污染控制是一个综合防控的过程，难以通过一两项特效措施完成，这也是茶叶微生物防控的复杂性所在。以下几项措施在茶叶生产与流通过程中可根据各企业的具体情况，结合HACCP原理进行具体的分析验证，做出最佳选择，以保证茶叶的微生物学安全性。

较为理想的茶叶生产企业，应建立相对固定的茶叶种植园区，统一茶园水肥及园艺操作管理，给合理的水肥与病虫害的综合防治创造良好的管理条件。在种植阶段应做好以下工作：一是加强田间管理，做好茶园杂草清除工作，并加强通风，防止有害真菌的浸染和大量生长繁殖，而这种情况在目前往往被忽视。二是注意施肥的污染，目前一些功能性肥料，尤其是一些叶面肥料，其中是否会含有肠道微生物，产生霉菌和细菌毒素和感染性的病原微生物均应加以重视，对茶园施用的肥料实行例行性检测和无害化处理措施。对于直接施于叶面的肥料要尤其注意相关真菌和细菌有毒素代谢的污染。同时，严格控制茶叶采收人员及采收工具的卫生状况，避免人员和工具的人为性污染，尽量不要在雨天采收，茶叶采收尽量避开雨季。若加工企业同时外购茶鲜叶的话，也需要从源头预防不合格鲜叶采购。鲜叶采收后应及时清洗摊开、杀青等加工处理，确保原料在生产车间内不受到二次污染，规范原料运输。尽量避免鲜叶采收到加工企业过程中存在过多的环节，避免在过多环节上增加微生物污染风险。根据茶叶微生物控制基本原理，选取适当的消毒杀菌手段，在不影响茶叶品质的情况下，加强对茶叶的物理杀菌工作，严格按照标准化生产工艺与条件进行安全生产。

每个茶叶生产企业，应该根据所在地域、设施条件及生产茶叶的类型，具体分析其在茶叶生产加工过程中（从原料收购到成品茶叶包装）每个环节的微生物菌群变化及各个可能的污染环节，确定本企业在茶叶生产过程中微生物污染的关键控制环节，并针对关键环节提出具体有效的控制措施，建立本企业适用的茶叶生产HACCP体系，完成体系的效果验证与调整。加强生产过程中关键环节相关微生物和霉菌毒素的检测，实现对生产过程的实时监测和管理，对于拼配茶，特别要加强对各原料茶中细菌、霉菌和水分等相关内容的检测。针对以上基本原理准则，提出以下几点具体微生物污染防控措施。

（1）生产企业的厂区和车间选址应远离交通枢纽、炼油厂、发电厂及垃圾处理厂等，一切可能潜在污染源，最好也能够远离都市区，保证厂区周围空气质量良好（图6-3）。季风性气候区域的厂区上风口不会有明显的污染气体和不良气味、粉尘和潜在生物污染源。生产加工企业在有条件的情况下，不断加强和改善厂区及车间的环境卫生条件（图6-4），保证车间清洁，在原料放置区加装紫外灯，定时消毒通风，并配备有良好的通风设备，物理消毒后能够及时通风消除不良气味，并控制重点区域的人员流动频率。注意车间内的空气流动方向，有可能成为污染源的材料尽可能放在下风口，并对潜在的污染源进行及时评估和处理。(www.xing528.com)

图6-3 某茶叶加工企业选址外部环境

图6-4 茶叶清洁化加工生产线示例

（2）发酵茶生产企业，应该对本企业发酵茶叶生产环境条件下，可能污染菌群的种类进行过较为系统的分析研究，对常见污染菌群生长条件（或有毒代谢产物的产毒条件）做过系统调研和评估，建立茶叶加工过程中有害微生物安全风险评估及污染控制技术体系。以便于企业技术人员在渥堆发酵和其他生产过程中能够及时控制环境条件和发酵参数（如温度、湿度和渥堆发酵时间等），有效避开污染菌群生长与产毒有利条件。从茶叶生源的环境及加工工艺的源头入手，通过绿色生态生产技术避免有害微生物的污染。

（3）清洁化的加工工艺与机械设备是茶叶微生物质量安全的基本保障。同时用与茶叶加工和预包装的相关运输原料、包装材料尽可能避免过多环节，防止与外界过多接触造成微生物污染。有研究显示，包装材料选择对于茶叶微生物污染控制具有显著的影响，牛皮纸袋包装的茶样的菌落总数、霉菌及大肠杆菌数检测结果较高，而PE T/PE或PA/PE所贮藏的同一批茶样微生物数量总体要少于牛皮纸袋，与以上四种材料相比铝箔复合袋包装的同批茶样微生物检出数量最低。生产过程中对原料、包装材料放置区进行严格的微生物控制，并定期进行仓库清洗消毒，增设紫外灯，尽量低温通风贮藏。对加工环境，包括车间环境、水处理系统、设备管路等进行定期清洗消毒。针对芽孢杆菌、能形成生物膜的细菌、霉菌等抵抗力强的微生物，运用较强消毒剂清洗并定期轮换不同的杀菌消毒剂，每次对加工环境消毒后需要及时的清洗、通风和干燥，预防不良气味与不友好物质残留蓄积。加工车间空气需要定期进行净化处理，减少微生物的交叉污染问题；对加工人员进行卫生培训，定期健康检查，进行个人卫生习惯和良好操作规范的培训，工作时穿戴工作服、帽子、口罩等，避免人员直接接触生产环境，疏散人口密度。

高效的行业制度保障，是茶叶微生物安全最重要的控制措施。从茶园管理、原料收购，成品茶加工，一直到仓储和运输都要实行有效的监督管理，形成行之有效的良好行业操作规程和作业指导规范。加强茶叶微生物安全学科人才队伍建设和科技力量投入，逐渐将茶叶微生物安全检验检疫技术规程及标准与国际标准接轨，为茶叶（尤其是发酵茶）微生物及其霉菌毒素检测与污染控制，提供技术保障和充分的法律依据。

目前，我国涉及茶叶卫生的国家标准有GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2763—2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等多个标准。这些标准明确了茶叶中多种农药和污染物的限量指标，但是均未把微生物学卫生指标（或有害微生物）指标列为检验项目。依据目前检索结果，只有GB/T 22111—2008《地理标志产品普洱茶》、NY/T 456—2001《茉莉花茶》等少数标准将微生物列为检验项目。目前，关于茶叶中微生物学卫生指标（有害微生物）的检验项目和允许限量标准很不完整，有的标准建议检验细菌总数，有的规定检验大肠杆菌值、沙门杆菌等肠道感染细菌。此外，我国暂还未将有害微生物列为茶叶标准中的强制性指标，虽然大多数茶叶进口国和地区也尚未将其列为必检项目，但欧盟、美国、加拿大和日本已作为检验项目。我国作为茶叶的最大出口国之一，针对茶叶微生物卫生标准及良好生产技术规程亟须加强建设，早日与欧美和日本等发达国家接轨。同时，中国作为茶叶最大的生产国、消费国和出口国，应该大力加强茶叶微生物安全人才队伍建设，倡导茶叶微生物学国际卫生标准与检测方法建设。

同其他食品行业的质量安全体系接轨，大力加强茶叶质量安全体系中的全程控制与质量可追溯体系建设。根据国务院办公厅发布的《关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》的指导原则，建设茶叶生产消费过程的质量可追溯体系。在茶叶生产、流通及消费过程中，系统采集记录产品生产、流通、消费等环节信息，实现来源可查、去向可追、责任可究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。参考近些年各地区和有关部门，围绕食用农产品和食品等重要同类产品，推动的物联网和云计算等现代信息技术建设的质量安全追溯体系，尝试将其改进应用于茶叶产业，提升企业质量管理能力、促进监管方式创新、充分保障消费者的饮茶安全性。