七星灶茶：薪火相传的味觉记忆

还记得第一次去安化的时候，参观一家历史悠久的老茶厂，位于厂区的那几幢文物厂房瞬间可以让你感受到安化黑茶厚重的历史感。不过当你真正想走进去的时候，并不那么自由。文物厂房仍然在正常使用，走进去几乎可以看到有关黑茶加工的核心工艺。厂区是允许游览的，但是得有熟人带，游览也只能走马观花地看看，有几处禁区，只允许远观，不允许细看和拍照。一处是茯砖烘房，一处是七星灶。

在传统安化黑茶的制作环节中，一直以来七星灶都充满了神秘感。中国人对“7”这个数字非常敏感。七星灶很容易让一些社会闲散文人将其与北斗七星，与道家讲的七七之数联系在一起。因此，在一些江湖说辞里，七星灶里藏着安化黑茶的乾坤世界。这种神秘营销的话术也可以赢得一些特定用户的关注，但毕竟不是主流。所以这些年，伴随着老一辈人的声音越来越少，这种提法也被慢慢遗忘了。

应该说，在安化黑茶发展的这些年里，七星灶几乎成了一种象征。有时候我们甄别传统与创新的具体差异就是看茶厂里有没有七星灶。有，在很多人眼里你就是传承；没有，那就会被视为异类。现在市场上也逐渐有相当规模的用户开始接受这种异类了，这倒不是我们的用户不讲原则，而是被誉为正宗传统工艺的七星灶生产的茶叶中残留着一股浓郁的烟熏味，让很多品饮者接受不了。

七星灶的松柴明火

七星灶具有它自身的核心价值点，但也因为一些人的误读和技术掌控的不成熟，导致这一传统几乎成为反面作用的来源。

七星灶在整个制茶环节中最直接的作用就是烘干茶叶。在老辈安化人的口述里，祖辈们最初加工黑毛茶就是以家庭为单位的生产作坊，采制的鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆之后，梅雨季只能借助外力来干燥茶叶。农户就借着自己日常使用的大柴火灶，支着锅，架上竹簟子，开始烧火加温，干燥茶叶了。随着茶叶采制量的增加，灶台也不断扩大，最终需要多户人家协作完成的毛茶作坊诞生了，七星灶就诞生于这样的毛茶作坊里。

诚然，先民们对于七星灶的使用，不过是为了升温以便加速茶叶水分的蒸发。假如仅仅是出于烘干的目的，当时的安化确实没得选。制茶的季节里，天公不作美，那时候也没有现在流行的烘干机。他们能够利用的就是漫山遍野烧不完的柴火。

安化地处山区，如今的森林覆盖面积都高达76.51%，在没有进入工业文明之前，山上的林木没有被大规模砍伐，覆盖率几乎超过了80%。安化的人口聚集地都在河滩、溪谷边的平地上。东坪、黄沙坪、江南坪，一个“坪”字概括了城市的原型。人们砍伐山上的木材，修房造屋，生火造饭，烘茶熏肉，烧炭取暖，一个不与外界连通的山区小世界，以薪火点燃了散落于林区里的万家灯火，世代之间，薪火相传。

七星灶上的茶叶

灶上的工人

那种柴火气不仅仅是一代人回味过去时意蕴缱绻的情绪，更像是一个基因符号，植入很多人的记忆里。当柴火燃起，大家就不自觉地想起了炊烟，念起了家。所以，虽然我们早已搬入城市群居，电、天然气取代了柴火，空调、取暖器取代了薪炭，冷藏冰柜及现代物资供应体系可以让我们有吃不完的新鲜食材，但那种沾染着柴火气的食物，已经不再是为了延长食物保质期而让人被迫去接受了，它已经演变成了一种风味和嗜好。即便食物营养学家说烟熏腊肉里有致癌物质，但依然阻挡不了大家对这种风味食品的追逐。(www.xing528.com)

腊肉的烟熏味、威士忌的烟熏味、茶的烟熏味，不管东方还是西方，大家都以一种很特殊的方式在记忆里留存着薪火相传的味觉记忆。所以当电能和天然气升温加热的功能更加便利之时，大家对那种薪火之味依然念念不忘。七星灶于安化黑茶而言，就是可以让我们透过一盏茶汤，与那股薪火之味邂逅，那种薪火之味可以与记忆中遗忘已久的感觉相碰撞、相呼应。

风雪中的七星灶

所以，七星灶的真正意义已经不再仅仅是发挥干燥茶叶的作用。当带着湿气的毛茶上灶之后，柴火的温度从下往上传递，水分向上蒸发。老茶厂的茶工告诉我，一般七星灶会分批次上好几层湿毛茶，当底下那层毛茶干至六七分以后，就会在上面再铺一层，以此类推，视茶的多少而定，最多可以铺到十多层。这先后铺上去的十多层茶叶，在竹簟上让水蒸发，温度和湿度促成茶叶内含物质发生各种变化。呈味物质也在这个过程中进行了重组，传统七星灶风味，就这样形成了。

所以，用七星灶并不是故意让茶叶在灶上沾染一些烟味，而是要给湿毛茶搭建一个转化环境，促成传统黑茶独特风味的形成。在安化，还是有相当一部分制茶人已经意识到了七星灶的深刻意涵，所以他们在埋头做茶的时候，已经不再讨论上不上灶的问题。用电饭煲还是柴火做饭，往往还是要根据由谁来吃做决定。如今有些电饭煲就在刻意模仿柴火饭的烹煮环境，虽然还是缺少一层烟火气，但我们看到了科技正在延伸对消费者服务的维度，越来越细腻，从简单的解决温饱问题到开始关注我们的体验情绪了。

雪中七星灶

所以，七星灶看似是一个正在争论的问题，但这个争论也许本来就是不存在的。强调上灶的人，不一定就是在坚守传统；不强调上灶的人，不一定就是工艺大反叛。我们围绕这个大灶台进行争论时，有人已经开始从茶的风味入手，真正将注意力放回那一盏茶汤上，消费者喝的是茶，而不是灶。

又是好几年过去了，这家老茶厂的厂区已经变成了一个3A 级景区，但七星灶那个位置还是不允许拍照。此行安化，我联系了厂里的相关领导，我就是冲着七星灶去的。所以在特别允许下，我带着设备抵达那个老厂房。恰好遇到一个大雪天，工厂的工人依然在灶台上忙碌，我让陪同我去的经理不要打扰他们，我们站在风雪里，红墙黑瓦，后门的一束自然光让灶台以及灶台旁忙碌的工人形成一个美丽的剪影。画面里，大雪纷飞，与温暖的茶烟交相辉映。冷暖之美，水火相容，若说是七星灶里蕴藏着乾坤，那一刻，我觉得这个形容还真不是那么出格。

我近距离参观了七星灶。老灶台，被过往打磨得油润黑亮。灶台拔地半人高，烧柴火的入薪口与茶叶操作台隔离，下到地面一人深的地方。在灶台下专门有两个工人负责烧柴火。灶孔很大，柴火在灶里熊熊燃烧。有些书上说，黑茶七星灶需要用松柴明火，安化不缺柴火，但要专门寻觅松柴也是颇费周折的。所以，事实上，七星灶烧的柴火只要无异味就行了。

柴火将灶孔烧得透亮，六块红砖相间形成七个孔，火力温度从这七个孔输送至摊着茶叶的簟席。湿毛茶上灶，水蒸气瞬间从灶台上升腾起来。茶，开始在水与火的环境里悄然转化。曾经跑过码头的老辈人回忆，早年间资江上用船运输黑毛茶，满舱茶叶起航以后，一路上都能闻到这种独特的黑茶香。如果老辈人的记忆属实，那一路上，不知道这种香究竟迷醉了多少人，也不知道究竟有多少人是寻香而来，在这里因茶际遇，守望着那一脉薪火相传的味道。