寻觅花砖茶的创制之路

安化砖茶墙

茶山风土决定了茶叶的风味，但连接茶山内外，风是风，土是土。

风，是动态的；土，是静态的。制茶人用他那一双手将大地孕育的精华锻造出了一个多彩的风味人间。风，时常包罗万象。《诗经》中，先民吟唱的情绪里就有风，十五国风涵盖了一片土地上不同的人情世故，生活在那个年代的青年男女，用饱满的情绪给历史倾注了别样的风味。可见世间的风味是千变万化的，仅安化黑茶而言，同样一片叶子，基于不一样的时空观念，就可以给我们呈现不同风味的茶品。

我们习惯了将安化黑茶的产品分为“三尖”“三砖”“一花卷”。

“三尖”就是指天尖、贡尖和生尖。名字里就已经清晰地告诉了我们茶叶的样式和等级。尖，自然是在原料老嫩度的语境下用的最嫩那一截；“天”“贡”“生”分别对应着不同的品饮对象。后来，这些品饮对象因为象征着“封、资、修”，所以当时的“三尖”不得不改名为“湘尖”系列。“三尖”不是紧压茶，但是也并不属于严格意义上的散茶。“三尖”也会经过汽蒸，然后填塞到竹篓里，形成一个蓬松的块状，插上茅草秆儿，让竹篓的中心也能接触到空气。干燥以后茶在竹篓中的风味发生了醇化，在干燥无异味的地方放置三到五年，茶叶的风味会变得非常甘醇。

“三砖”就是指茯砖、黑砖和花砖。茯砖茶因为“发花”工艺而让加工时间变得很长，在黑毛茶筑制成形以后，在烘房里通过“发花”工程师调控烘房的温度与湿度，慢慢等待茶砖长出“金花”孢子，然后再慢慢等待孢子渐渐长大，直到形成饱满的颗粒散布在茶砖之内。黑砖茶就是将黑毛茶压制成砖形，然后慢慢烘干，茶叶的内质会在温度与湿度的变化中发生转化。黑砖茶没有“金花菌”的参与，但是在干燥过程中也要小心翼翼，温度的高低和干燥的快慢都会影响黑砖茶的风味，好的黑砖茶在压制中会因为茶叶中的果胶等物质被压制到表面，因此形成平整、油亮的表面，凑近了你能感受到那一股悠悠的茶香。花砖茶的创制原本是为了替代千两茶，因此它用的是生产千两茶的原料，通过人为调控，让它形成与千两茶相似的风味特征。其外观形制接近于黑砖茶，厂家为了区分，所以磨具上会刻下花边，压制成形的茶砖面都会留下非常醒目的花边。在“三砖”之中，从茶叶压制的紧密度而言，茯砖茶因为“发花”的需要，在茶砖内部要形成一个适宜微生物生长的环境，所以它的紧密度是最低的。黑砖茶和花砖茶的紧密度相对较高，因此可塑性强，在茶砖的表面可以留下清晰的文字和图案，因此近年来这两款茶受到了定制者的青睐。

晾晒千两茶

晾晒千两茶

“一花卷”就是指千两茶，市场上也有人将其称为“三卷”，因为千两茶在市场上最常见的就是三个不同分量的品种，包括千两、百两和十两，但除了净重不一样，其工艺相同，风味相近，所以就被统称为“一花卷”。花卷茶的形制独特，在中国茶中有较高的识别度，其制作工艺也被列为国家级非物质文化遗产。踩制千两茶需要多人协作，由于历史原因，尚存世的千两茶老茶比较稀有，因此也十分珍贵。目前市场上以20 世纪50 年代千两茶以及1983 年千两茶最为珍稀。在进入千禧年以后，随着安化黑茶传统制作工艺的恢复和发展，2008 年前后一些安化厂家生产的千两茶因为原料、工艺乃至时间的不可复制，也成为市场追捧的对象。

至此，安化黑茶的风味在空间与时间形成的体验网中构建了非常丰富的体验内容。这些风味的孕育都来自同一片土地，安化茶树在进入官方正史之前是一片认知空白，北宋熙宁年间开山置县的将领和官员在抵达这里的时候，山崖水畔就长满了茶树。只是我们不知道，千年前的那些树和我们今天所见究竟有什么差别。中国茶文化史上更多的笔墨是在记录有关茶的体验和评价，对于茶树的描述着墨不多。第一个用多视角来描述茶树的可能还是陆羽，当年他就凭借着自己深厚的博物学功底，给茶树做了一个简单的分类。《茶经》中写到两种类型的茶树，一种是巴山陕川之间有“两人合抱，伐而掇之”的茶树，另一种是人工培植于园、野之间的茶树。这两种茶树基本上可以与我们当下所谓的“荒野古树”与“人工选育”相对应。陆羽在描写“荒野古树”的时候，针对其树形、叶片、花朵、果实、蒂、根做了比较，这种方法接近于经典植物分类学的方法；其描写“人工选育”茶树的时候，强调了种植方法及选址特点对茶品质优劣的影响，这接近于现代园艺学的方法。从其后描述的“造”与“饮”中我们可以发现，历史上那些久负盛名的茶叶品类几乎完全都是以人工选育的“园野茶”为主。

用竹篓装的“三尖茶”

高马二溪村生态茶园示范基地(www.xing528.com)

人类为了更好地认知这个世界，发展出了一门专门进行分类的学问。18 世纪，在新航路开辟的背景下，世界朝着全球化的方向发展。1753 年，著名植物分类学家林奈发表的《植物种志》（Species Plantarum）从形态学的概念上完成了植物分类学的分类、鉴定和命名。在这本著作中，林奈将山茶分为两属两种，其中茶树学名为“Thea sinensis L”，意为“中国茶树”。那时候，纵然西方世界已经有了饮茶的习俗，但是对中国茶依然知之甚少。那时候产自中国的绿茶和红茶被欧洲人误以为分别是由两种茶树的原料加工制作而成，所以林奈在其第二版《植物种志》中，将茶树分为两个品种：绿茶种（Thea Virids）和红茶种（Thea Bohea）。

田庄乡腹地的茶叶

高马二溪村柳叶形茶叶

18 世纪的植物学界，林奈是佼佼者。瑕疵与不完整是时代造成的认知局限，林奈的伟大之处就在于，连接世界的帆船才起锚不久，在他的植物学世界里，已经勾勒出了一张完整的版图。经典植物分类学的“经典”之处就在于其对后世的影响，其他学科的发展也在不断扩大植物分类学的解释维度。转眼三个世纪过去了，随着科学技术的发展，人类掌握了更多认知世界的工具，除了林奈首创的那些分类标准，现代科学技术中的分子技术乃至基因工程技术对于鉴定和认知植物性状提供了更多的依据。经典植物分类学与园艺学是两门学科，但是我们发现，植物分类学家在不懂茶叶产业，不懂茶叶社会伦理的背景下，仅仅依凭山茶属植物的性状分出来的类别与人类利用时的选择存在着一种难以解释的默契。那些经济附加值高的茶树都集中在茶[Camellia sinensis（L.）Q. Kuntze ]与大叶种[C.sinensis var.assamica（Master）Kitamura]里面。科学与民间经验的共鸣已经不是第一次了，特别是在喝茶这件事上。

在茶种植物中，作为叶用植物的茶（Camellia sinensis），又因为叶形、环境适应性、茶叶品类的适制性，以及茶叶的风味特征等各种因素，被划分为若干个园艺学品种。分类学上的品种与园艺学上的品种很多时候会混合在一起，让大家分不清楚。茶作为叶用植物，园艺学家透过茶叶叶片将其分为大叶种和小叶种。说到大叶种，大家会首先想到云南的普洱茶种，在经典植物分类学上，云南普洱茶种作为茶种植物的变种，所以其拉丁文学名为C.sinensis var.assamica，但是除了普洱茶种，在茶种植物里依然有大叶种存在，生长于安化山头的云台山大叶种就是其中之一。

云台山大叶种

叶片作为植物的营养器官，更多受制于土壤、肥料和气象，小环境时常让茶叶在多代演化中发生变异。熙宁年间进入安化的文武官员可能没有留意生长于安化的茶树性状，他们进驻以后不久就开始设置博易场。根据后来的学者推测，博易场主要交换的物品就是山民手中的茶叶。那时候，整个茶叶产业学科都还是处于粗放阶段，大家更多的是用政治社会学的视角在看待这个战略物资。直到民国时期，1939 年，当时国民党的资源调查学者前来安化，这一次做资源调查是为了掌握国统区的资源状况，为财税创造更多的源头。做农业资源调查，当然有农学家参与，他们发现了湖南安化山里的茶树，并且做了形态描述。其中的茶树叶片硕大，以椭圆形和柳叶形最为常见。彭先泽在安化调研的时候也提到过这两种叶形树种，80 多年过去了，茶树和那一代人一样，被光阴提纯，穿越沧海桑田，在群体种系中，那两种最常见的椭圆形和柳叶形茶树被大家选育出来，成为如今生产安化黑茶产品的主要茶叶品种。它们一个是云台山大叶种，一个是褚叶齐。

在这两个品种里，云台山大叶种是声名在外，那是安化茶叶试验场里几代育种专家的心血结晶。在追求产量和效益的社会大背景下，从安化茶山选育出来的云台山大叶种是最早一批被认定为国家级茶树良种的茶叶品种。在安化境内扩繁力度很大，除了生产黑茶，还大规模加工过红茶和绿茶。

2019 年春节前，一场大雪之后，我沿着安化山间小路径直走进了资水蛮山腹地的茶园。所见茶园，不管是新垦茶园，还是老茶园，茶树的植株都偏矮小。叶片呈条形，顶部很尖，整个植株感觉像是瑟缩在茶园里。安化山里几乎每年都会下几场雪，所以新垦茶园的茶树每年栽种下去以后经受的第一个考验就是冰雪天气。纵然气候很恶劣，但是茶树还是有一定的成活率。活下来的老茶树都很精神，叶片柔韧性很强，叶面形成一层保护膜。曾经，人类驯化了山里的野生茶树；如今，自然又再度以这种方式培植人类选育的茶树。

山上的茶树种都是良种，以褚叶齐为主，但真正活下来的茶树也许和山下的褚叶齐完全是两个概念了。在风土与风格的话语体系里，土壤、气候对于植物性状的改变依然在挑战人类的认知。山上的茶树长不大，年轮的增加非常缓慢，这让我联想起了太行山崖柏。生长了100 年的主干也很细小，但截取一小段，那种由内而外持久释放的柏香令人惊艳。极端气候下的生命奇迹往往藏着令人惊艳的潜能。翻过山脊，大雪覆盖下，我看到了沿着山谷绵延到云雾缥缈处的茶园。我打开手机定位，记录下了这个村落的名字：安化县田庄乡高马二溪村。

走到茶园腹地，山谷的底部听得见藏在山里的溪流声，雪融化后落地溅石，或是拍打树叶，整个丛林里四面八方都是响声。老农提醒我，前面的山路去不了了。我们开始走茶园的另一条路返回。