金花：安化黑茶隐秘的微生物世界

“金花”确实太耀眼了，在进入内销市场以前，我们根本就不会想到茶叶与微生物之间还有这么紧密的关系。即便是有关系，通常情况下我们聊起微生物至少都得是显微镜下的语境。可“金花”绕开了显微镜，直接进入你的肉眼，把茶叶有益的内含物直接呈现在你眼前。显性化、可视化成为它能够流行的一个诱因。

在安化黑茶快速崛起的这十年里，这个菌种在不知不觉中走近了我们的身边，随后以万众瞩目的方式被锁定在我们的视线里。相关实验室时不时传出一些最新的研究进展，聚光灯下，它像一个明星。几年下来，我相信每一个安化黑茶的从业者内心都觉得，对于这个菌种自己是既觉得熟悉，又深感陌生。熟悉，是因为所有的黑茶厂家都将这个菌种的性状、功效做成了科普文案，大家都谙熟于心，每天不知道要给过往的客户重复叙述多少遍。陌生，是因为有很多来自用户的提问暂时还找不到答案，在被问到语塞的时候，难免尴尬。

这其实就是安化黑茶的独特魅力，永远处于一个动态变化的过程之中，永远不停地刷新我们的认知。在茶文化流派争奇斗艳的时候，我坚信，未来能够真正掌握安化黑茶产品话语权的将是微生物学家、免疫学家和营养学家。

安化黑茶茯砖茶中的“金花”属于微生物里面的真菌。目前人类已知的真菌有七万多种，在这已知的七万多种真菌里面，有一类高等菌物，在有性阶段会形成子囊和子囊孢子，我们将这一类真菌称为子囊菌。除半知菌外，子囊菌有1950 个属，这个数据可能还会不断增长。人类对微生物的认识还很有限，但茶学界通过现有的技术已经无数次从茯砖茶中分离出了“金花”菌，通过在扫描电镜下观察菌株的子囊孢子和分子孢子，同时结合DNA 测序，然后在分子水平上对分离菌株进行鉴定，最后确认那就是冠突散囊菌。微生物的经典分类学主要依赖于形态特征，在实际鉴定菌种的过程中除了用经典分类学的方法，随着现代分子学技术的发展，我们还可以结合以DNA 分子特征为依据的分子鉴定技术，以此来完成真菌的鉴定。

冠突散囊菌的拉丁文学名是eurotium cristatum，这个菌种比较特殊，因为它在有性型时产生子囊孢子，在无性型时产生分生孢子。这个特性让经典分类学已经无法完整地去诠释它了，早期微生物学家按照国际命名法规将其以有性型模式的最早合法名称作为正确名称。但是这个命名的不完整，给我们在实操中带来很大的不方便。所以20 世纪70 年代就有微生物学家单独对这个菌种的无性型做了重新命名，但是这种做法违反了当时的国际命名法规，大多数分类学者并没有接受。与此同时，散囊菌属的新种还在不断被发现，与冠突散囊菌一样，它们的有性型和无性型都存在性状差异。最后经过了漫长的讨论，大家基本上达成了共识，将这个菌种的有性型命名为冠突散囊菌，将无性型的名称定为针刺曲霉。^[1]

显微镜下的“冠突散囊菌”

对这个菌种的认知，我们走了很漫长的路。顺治初年的御史廖攀龙可能只注意到了官仓里茶叶浥烂了，他没有时间停下来仔细观察，做些思考和研究，盘点结束就又关上了仓库的大门。中国人注意到茶叶中生长的小黄颗粒最早大约是在1945 年，一个叫徐国桢的人开始研究黄霉菌在砖茶中的发酵作用。其后，1951 年的时候，一个叫方心芳的人对湖南岳阳、安化等地的茯砖茶菌种进行了分离，那次的研究结果没有发表，具体是出于什么目的做了这样一件事也已经沉寂在历史中了。只是后来的研究者在触碰这个课题时会在综述中不经意地提一笔。20 世纪六七十年代，我国处于一个封闭的发展环境。我们从后来的资料看，这个时期关于这个菌种的命名在国际上争论是最为强烈的。1981 年，仓道平、温琼英开始研究茯砖茶发酵过程中的优势菌群和有害菌，他们当时认为优势菌群是谢瓦曲霉（aspergillus chevalieri），有害菌则是黑曲霉和青霉。直到1990 年，中国科学院微生物研究所的齐祖同与孙曾美再次从茯砖茶中分离优势菌群并且做鉴定，那次成果发表在了《真菌学报》上。文章对茯砖茶中的优势菌群认知历史做了综述，并且在文末写道：“此菌在我国是首次报道。”紧接着又补充提到，这个菌种的分布很罕见，除了从来自湖南、广西的砖茶中分离出了这个菌种之外，还从北京库存的冬虫夏草和沈阳的降脂灵片中有发现。^[2]

从茯砖茶上收集的“金花”菌

当然，绽放在茯砖茶中的那些“金花”用分类学的标准去一一分离、一一鉴定，我们可以得到很多散囊菌属的菌种。1992 年，浙江省食品卫生监督检验所对17 份茯砖茶样做菌种分离与鉴定，其中分离出了7种散囊菌。三位参与分离与鉴定的学者在最后提出了很多值得思考的问题。其一是彻底否定了仓道平提出的茯砖茶优势菌群是谢瓦曲霉的说法，提出茯砖茶的主要优势菌群是冠突散囊菌，印证了齐祖同先生的结论，对于相关教科书上以灰绿曲霉菌群标识茯砖茶的优势菌群提出了异议；其二是提出要对分离出来的其他散囊菌多做研究。早期陈椽主编的《制茶学》教材中也是将茯砖茶的优势菌群标注为黄霉菌。茶与微生物的关系在经历了层层认知障碍之后，大家才慢慢解开谜团。

茯砖茶上的“金花”

撬茯砖茶

电镜下的“冠突散囊菌”

电镜下的单株“冠突散囊菌”

近年来，关于茯砖茶中“金花”的报道有很多，特别是与黑茶相关的行业自媒体。一时之间“金花”受到追捧，六大茶类几乎都在悄悄地让自己绽放“金花”。但是我们对于“金花”的过度推崇乃至以科学的名义将其神秘化，本质上依然无法掩盖我国发酵茶在微生物领域的研究还有很多不足的问题。

很多茶商说茯砖茶中的“金花”是一种益生菌，但我国卫生健康委员会办公厅颁发的可用于食品的益生菌种类表里面，并没有找到“金花”里面涉及的散囊菌属乃至曲霉菌属。规定可用于食用的益生菌种类主要涉及双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属以及新增的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种^[3]。我第一次看到卫生健康委员会办公厅颁发的这个表格时非常诧异，作为一个安化黑茶的重度消费者，那些我早已耳熟能详的益生菌的名字怎么没有纳入呢？我当即就咨询了懂食品微生物这方面的老师，因为这对于他们业内人士而言，可能仅仅是个常识。果不其然，老师看了一下那个表，然后回答道：“那个表只是针对乳制品行业的，对于益生菌在食品中的应用，乳制品行业确实要领先很多。特别是早期，日本在这方面做出的成果。茶叶涉及微生物的研究，在我国只能说才刚刚起步。”

他的回答倒是让我展开了对比联想，因为茶叶和牛奶都是属于对人体有益的饮料，而且这两种饮料都已经形成了自己的产业规模。同样作为为人类生活方式服务的企业，其具有核心竞争力的产品肯定都会涉及配方乃至工艺的保密。但是乳制品行业在企业品牌化发展的过程中，逐步揭开了神秘的面纱，甚至对普通民众开放了工厂。每一个消费者，都可以以游客的身份去参观其生产区，从原料到成品，工艺流程在大家的视线里运转。茶行业，特别是涉及茯砖茶生产的企业，依然还以技术保密的名义拒绝消费者靠近，这种拒绝本身就是因为自身还没有准备好怎么与公众见面。

茯砖茶的优势菌种有冠突散囊菌，但是早在1992 年，浙江省食品卫生监督检验所从茯砖茶中分离鉴定出剩余6 种散囊菌菌种后就很少看到研究了。例如间形散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、匍匐散囊菌、赤散囊菌等。如果要将茯砖茶中分离鉴定出来的所有微生物做毒理学试验，那将是一个巨大的工程，但也是茶叶微生物食品学发展所必须经历的一个过程。黑茶是我国独有且真正意义上有微生物参与的发酵茶，长期以来的实践经验已经证明了它的保健价值，也培养出了各类具有独特风味的黑茶产品的嗜好社群，但它要在未来真正成为“世界共享”^[4]的产品，至少在微生物的研究上还有很漫长的路需要去走。(www.xing528.com)

就黑茶与微生物的关系而言，短时间内我们并不能一步到位，将其研究透彻，但是首先要确定一个前提，这个前提就是由各种微生物作用而成的“金花”在黑茶茶汤里有没有毒副作用。针对这个问题我们的茶学家早就已经做了相关试验。2007 年，湖南农业大学在《茶叶科学》上发表了一篇茯茶毒理试验的文章。试验结果证明了茯茶没有毒副作用，可以放心饮用。严格意义上来说，这个试验不过是把边区消费者已经用身体证明了的事实在实验室里重新印证了一遍。但必须得基于这个前提，我们才能继续前行。

传统茯砖茶的发花室

多年来有关“金花”的研究一直都没有停止过，湖南农业大学刘仲华教授团队一直致力于这方面的研究。该团队结合产业现实，从“金花菌”对茯砖茶品质及风味形成的影响，到“金花菌”对于人体的功能效用，近10 年以来，在《茶叶科学》《食品科学》《菌物学报》上发表了很多这方面的文章。茯砖茶中“金花菌”的研究进展，也几乎是每一次湖南相关学术论坛都要重申一遍的重点。安化黑茶产业基于这些科研成果，完成了自身提质增效的产业优化路径。也因此，刘仲华教授团队获得了国家科技进步奖二等奖。那是他第二次荣获这个奖项，第一次获奖的时候湖南茶学领衔人物还是他的导师施兆鹏。

有时候感觉安化还是很幸运，虽然过早失去了彭先泽，但是它紧接着又拥有了陈兴琰、朱先明、施兆鹏、刘仲华，同时还有活跃于他们身旁或身后，成群结队赶来的佼佼者。湖南农业大学茶学系的教学楼里有一个国家级实验室，专门从事植物功能成分的研究。里面的实验设备几乎是不分昼夜地在运转，我在长沙的时候喜欢住在农大附近，那里朋友多，好吃的东西多。每每到了深夜，从实验室楼下经过，那层楼的灯还依然亮着。这几年，我们只知道湖南茶产业发展势头很好，但我们也许不知道，那些耀眼的光束都是从这个灯光亮到深夜的实验室折射出去的。

【注释】

[1]详见齐祖同，孙曾美，《茯砖茶中优势菌种的鉴定》，《真菌学报》1990 年9（3）。

[2]详见齐祖同，孙曾美，《茯砖茶中优势菌种的鉴定》，《真菌学报》1990 年9（3）。

[3]详见《乳业科学与技术》丛书编委会等，《益生菌》，化学工业出版社，第1 页，表1-1。

[4]湖南安化黑茶相关产业领导机构向社会推出的黑茶产业发展口号。