安化风雨廊桥：流传千年的茶道奇观

在湖南安化县城，在一幢现代化的电梯公寓打造的茶室里，每周星期三，宾客满座。茶室主人在安化广播电视台做播音主持，一个土生土长的安化人，在安化黑茶快速发展的背景下，总觉得自己不能袖手旁观，于是就将自己闲置的一套住房打造成了工作室。固定时间、固定节目、不同的主题，安化黑茶在这一代安化人手上注定了会有另一种面貌。

我特别喜欢那个茶空间的客厅。靠窗户的位置，茶室主人说想将它做成风雨廊桥的样子，外观造型还没想好怎么做，但是把老茶桶往那一放，来的安化人都会联想起风雨廊桥。

在安化县域范围内，应该是风雨廊桥存世量最多的地方。多溪流，也因此多桥，而主干道上的桥梁有了本地士绅及晋商的财力支持，因此修建得非常牢固、实用和高大。廊桥修好以后，在廊桥上还会有专门供往来过路人喝茶的地方，一个超大的茶壶用木桶装着，木桶是为这个茶壶量身定制的，因此只需要倾斜木桶顶部的提梁，茶汤就可以从壶嘴处倒出来。木桶周围倒扣着很多碗，过路人行至此处，如果口渴了，直接就可以自己拿起碗倒上饮用。士绅捐修廊桥，同时也会捐资熬茶，这属于民间朴素信仰里的发善愿，与雪域高原上的活佛熬茶是同样的出发点。

安化山里挂在老百姓房梁上的茶篓

黑毛茶捡梗

黑毛茶

在安化民间，流传着一本村民自己募集资金印刷的小册子。就是晚清时期重修永锡桥时的文献资料。那本小册子里，记录着乡绅捐款的功德，记录着修缮者发愿的初心，也记录着对于修缮后如何运营的设想。其中有这样一段：“二十二日，佃人居住公屋煮茗以济行人，永为施茶之所。”也许这就是风雨廊桥生命力之所在，它并不是横亘在溪山之间的一座桥梁，而是富有智慧的安化人在山里必经的要道口完成了个体与社群、富贵与贫穷的对话。在那个平台上，让士绅的慈悲与乐善好施精神得以塑造，努力在协调不平等社会秩序里的各种潜在危机。一提起风雨廊桥，老百姓会打心眼里称道。

廊桥上供应的茶汤就是安化山里的黑茶，熬煮成一大锅，装在大茶壶里，任你暑热炎天，放在那里一个礼拜也不会变质。现在，很多外地的安化茶从业者也许会遇上这样一种困惑。他们到安化会听到一些老茶厂里面的老职工回忆说，过去他们是不喝黑茶的，因为黑茶刮油，在饭都吃不饱的情况下没有喝茶的意愿。最后，当站在风雨廊桥上，看到这种平民化的普及喝法就会在心底里反问，过去的安化人到底喝不喝茶呢？

回答这个问题，只需要到那些过去安化人生活过的老房子里，喝不喝茶的真相都毫不掩盖地摆在那里。过去安化人确实不喝那些老边销茶厂生产的成品茶，那些茶都是销区定制的。怎么喝对于安化普通老百姓而言是一个谜，即便是在茶厂上班的老员工，也只是道听途说。对于茶，安化人有自己的喝法。他们将自己房前屋后的茶叶采了，还是按照黑茶的加工工艺做成黑毛茶，然后将黑毛茶装在一个竹篓里，竹篓上拴着麻绳，挂在老灶房的房梁上。安化山里人喜欢吃腊肉，春节前宰杀的年猪做成腊肉挂在梁上要吃一年，装茶叶的篓子也就和腊肉一起挂在那里，每天做饭的时候，燃烧的柴草带着火的温度熏焙着茶叶。要喝的时候，抓一把烧火一煮。湖南人喝茶有个习惯，就是把茶汤喝完之后，顺带着连茶叶也会送到嘴里嚼细了吃下去。

这种烟熏茶与腊肉放在一块儿，吸收了大量的柴火烟味，陈年的烟茶，那风味带着腊肉的痕迹。缺医少药的山里人，用这一味陈茶解决了很多小毛病。小孩儿拉肚子，煮一壶茶；身体哪里不舒服，煮一壶茶。在梅城地区，甚至将茶与原始信仰中的一些元素结合在一起，其中最为人津津乐道的就是“敕茶”。现在梅城人也知道那是封建迷信，但是“敕茶”的传说里还是有很多解释不清楚的现象和案例。在多雨潮湿的山地，茶在一群擅长做腌制食品的山民那里，通过他们对风味嗜好的选择，通过他们那一双勤劳的手，悄无声息地获得了一种适宜微生物生长的环境。微生物的参与，在我们的视线之外，制造了很多我们无法解释的现象。

人类认识微生物的过程很漫长。在历史上，有很多解释不了的东西，如鬼狐仙怪、瘟疫、瘴气、恶魔等，其实都是微生物在发生作用。在列文虎克发明了显微镜以后，慢慢地将我们对微生物的认知带入了科学认知的范畴。后来再经过科赫、巴斯德等科学家的研究，慢慢让大家明白，病毒微生物作为感染源给人类制造了大量的麻烦。所以我们一度听到细菌这个词就会本能地在脑子里产生排斥情绪。

人类社会学家研究发现，人类聚居形成的城市规模要么受制于社群管理水平，要么受制于公共卫生状况。受饮茶习俗的影响，中国人喜欢喝沸腾后的水，这样让饮用水接受了一个杀死病毒微生物的过程。所以中国历史上大规模的人口减员不是流行性疾病造成的，更多的是因为王朝末日的战乱，比如东汉末年到隋唐时期，唐末到宋辽西夏时期。中世纪的西方没有喝茶的习惯，也很少将水煮沸了饮用，西方历史上有不少次因为病毒微生物引发的流行性疾病失控后导致的大规模人口减员。比如流行性淋巴腺鼠疫，也就是黑死病，在1347 年到1352 年让欧洲人口减员了三分之一。^[1]

但事实上，人类的体表和体内存在的这些微生物之间形成的是彼此竞争又相互协作的关系，科学家将其称为微生物群系。群系的意涵就是一个超大规模的生态系统，人类与这个生态系统协同演化了上千年，我们健康的前提就是保持这个生态系统的平衡。有些微生物对我们的免疫至关重要，人类认识微生物的时间较短，但利用微生物群系的平衡来维持身体健康已经有很长时间的实践经验了。健康的膳食营养与每天摄入食物维系的肠道菌群平衡对人体健康的作用最直接的表现就是长寿。CCTV-10 拍摄的纪录片《茶叶之路》里面，就有一位生活在湖南安化高马二溪茶山上的百岁老人，纪录片拍摄于2014 年，片中说那位叫蒋喜庆的老人出生于1909 年，老人身体健康，思维清晰。摄制组捕捉老人的生活日常，只见他劳作回来，在挂腊肉的木梁上抓了一把农家烟熏茶，用茶壶煮了之后，端了一碗坐在老木屋前大口大口地喝下，最后还吃掉了茶叶汤底。新疆长寿村的百岁老人也是天天饮茶，隔着千里山河，一百年前的同龄人在一碗茶汤里活得忘记了时间。

安化有老人说，他们房梁上的烟熏茶可以治疗拉肚子等症状。我曾经在山上试过，晚间喝了冰啤酒肚子不舒服，于是老人煮了挂在木梁上的老陈茶，那陈茶确实年代久远，经过炊烟的熏陶，茶梗都几乎炭化了。那碗茶汤十分珍贵，但是非常遗憾，山里的灵丹妙药对于我却失灵了，不仅失灵，还加重了症状。最后吃下了两粒药片，才有所缓解。但我依然相信山民口中讲的陈茶疗疾的经验，只是当时我也不知道怎么来理解这个问题，心里暗自存疑。

安化风雨廊桥永锡桥

风雨廊桥的木梁

再现廊桥茶亭上的施茶场景

后来在看一些关于微生物的资料时发现，人类的肠道菌群是存在巨大差异的，与基因、年龄、性别，乃至生活方式有关。如今已经做过的一些检测试验证明，生活方式会对肠道菌群结构产生较大的影响。例如：K.W.Mah 等对生活在泰国南部农村和新加坡的儿童的肠道微生物结构进行研究，发现泰国农村儿童体内的乳酸菌、大肠杆菌以及葡萄球菌的含量高于新加坡儿童；Y.Benno 等对生活在日本Yuzurihara 长寿村的农村老人和东京的城市老人进行比较，发现农村老人肠道内死亡梭杆菌和青春双歧杆菌含量明显偏高；C.D.Filippo 等对非洲布基纳法索村庄和意大利佛罗伦萨城市的儿童的肠道微生物进行了对比，发现非洲儿童肠道内微生物的多样性与丰富度高于欧洲儿童；我国内蒙古农业大学的曹宏芳老师也做过相似的研究，将锡林郭勒牧区和呼和浩特城市里的青年人群拿来对比，发现牧区青年肠道内的乳杆菌属和双歧杆菌属明显高于城市人群。^[2]人体肠道内的微生物群系确实是存在明显区别的。基于此我们可以大胆猜测，也许在潮湿的安化山里，山民肠道内的菌群与他们木梁上挂的烟熏茶中所富含的菌群形成了一种长期互生的平衡关系，所以他们喝下去是有益处的。梅山文化里的“敕茶”，从迷信上看是符咒在起作用，要从科学角度上看那也极有可能是微生物在起作用。而从外地突然进入山里的人来说，首先感官上会排斥那种略带刺激性的烟熏味，其次是真的勉强喝下去之后，肠道内不知道会出现何种情况。我的身体经过实践检验，是不太适应那种山地农家烟熏茶的。(www.xing528.com)

也难怪，湖南很多主流的茶学科学家都不太提倡弘扬山里老百姓的传统制茶技术。其一是缺乏食品卫生标准，其二是很难做大众化推广。湖南农业大学朱先明教授在1983 年的时候结合田野经验将“农家制茶”写成了一个操作手册，那是结合当年的茶叶生产情况，希望通过这种方式快速传授给老百姓一项制茶技能。里面杀青用的还是锅炒，黑毛茶一次性加工量很大，安化老百姓一般是用桐油叉作为辅助工具。1983 年的时候，距离吴觉农《中国茶业复兴计划》和彭先泽《安化黑茶》的发表已经过了半个世纪，那时候我们几乎又回到了原点。这种现象，我们用理性思维来看，不是传统匠心的刻意传承，而是这里的制茶工艺整整又落后了五十年！

毋庸置疑，微生物的参与是安化黑茶的区别于其他茶类的核心内涵，本土化品饮的茶是山民通过历史性选择，长期食用后形成的具有独特风味的饮品。它在大众市场上也许还能找到同好，只是试错成本很高。安化黑茶在走向大众化市场的时候，微生物依然是它的核心卖点。众所周知的“金花”，以及各类黑茶产品中的益生菌群，早就已经成了黑茶从业者挂在嘴边时刻准备脱口而出的卖点了。历史证明，安化黑茶的产品大众化也是极其成功的，它通过与茶商之间的长期互构，形成了丰富的茶叶产品线，从廊桥木梁一路向西，走向了万里之外。

从陕西沿河西走廊到新疆一线的居民主要喝的是茯砖茶。最早这条线的官茶要在陕西泾阳进行中转，泾阳一时之间成了连接产销区之间的桥梁。无论官商还是民间商人，将毛茶运抵泾阳之后再统一进行加工，筑制成砖，销往西北。

“安化茶，泾阳砖”，这个组合在西北地区有很高的声望。它们最为伟大的贡献，就是在千里万里的行程中孕育了“金花”。和所有富含益生菌的发酵食品一样，诞生之初食品颜色、风味的异常变化让人不敢轻易尝试。但一经尝试，那种独特风味瞬间就可以俘获你的味蕾，就像安化山里的腊肉、湘西山里的酸肉、北京街头的豆汁儿、长沙街头的臭豆腐、老家腌制的老坛酸菜，喜欢的自然会如痴如醉，不喜欢的你让他先小口慢慢尝试，不多时也就大口大口地与你共同享用美食了。

新疆维吾尔族日常品饮茯砖茶

有关茯砖茶的诞生，我们用一个故事去讲述，这个故事堪称“美丽的错误”。据说当年进山收茶的茶商历经艰辛跋涉，在路上日晒雨淋，最后茶叶在一定温度和湿度条件下绽放了粒粒“金花”。茶商打开茶叶以为已经发霉了，正好他们路过一个村庄，心想反正茶叶也已经发霉不能卖了，还不如将其赠送给村民。后来那个村庄染上了瘟疫，村民喝了这些长了“霉”的茶叶，居然慢慢控制住了疫情。茶商再从这里路过时，得知了这个消息。因为这种茶诞生于伏天，所以又被称为伏茶，茶叶中所长的“金花”此前主要是在灵芝和茯苓中见到过，所以，慢慢地人们将其称为“茯砖茶”。因为是老百姓口头传说的故事，所以我们不需要去细究它的内在逻辑，但故事本身合理解释了茯茶的药性以及茯茶名字的由来，很符合中国民间故事的叙事逻辑，所以易于传播。

如今，从茯砖茶这个产品中已经分离出来了两个地域性产业，一个是安化黑茶，一个是咸阳茯茶。安化黑茶在茯砖茶的地理归宿上也存在很微妙的出入，因为在湖南，主产茯砖茶的厂曾经整体搬迁到了益阳。从川西北进入青海、甘肃的西路边茶中也有砖茶发花的传统，四川的南路边茶老厂家对于茯砖茶也都不陌生。曾经说离了泾阳水发不了“金花”，新中国成立以后，湖南、四川、陕西、广西、贵州、浙江等很多边销茶厂先后都具备了生产茯砖茶的能力。好的故事，大家都想在里面担当个角儿，只是对于茯砖茶而言，老百姓心中的主角儿还是安化和泾阳。

泾阳茶商将茯茶问世的时间定在了明朝洪武年间。明朝朝堂上在讨论茶马互市问题时提到的“湖茶叶苦，于酥酪为宜”，于无形之中巩固了两湖茶场在官茶体系中的地位。在封建帝国时期，官茶主导的西北销区一直存在着很大的需求，并且是被政府建制化了的，由相关官员主理茶政。清军入关之初，南方的战事还未平息，八旗军队依然需要源源不断的战马奔赴前线。于是，顺治二年，清廷就派遣了御史廖攀龙前往西北调查茶马之事。清朝试图延续明朝的茶马制度。明朝时期，茶马互市制度进一步完善，朝廷所需的马匹并不是直接从游牧民手上换，这与唐朝的粗放式互市有本质区别。朝廷在宜牧区建立了自己的军马场，茶叶运往西北的收益刚好可以抵销军马场的专项开支。茶马互市的建制化让战马的质量与供应更稳定。只是稳定背后所需的开支依然是西北的茶叶消费带来的。

廖攀龙抵达西北的时候，发现了很多问题。他在给顺治帝的奏折里奏报得很详细，到达一线的廖攀龙首先就是盘点仓库，核对账目与仓库的实物。账实之间存在较大的缺口，有些失窃了，有些是在战乱中被匪寇焚毁了，有些被地方官调出来用实物折了俸禄。彼时的官仓没有品控标准和执行制度，廖攀龙在盘点仓库时定义的“远年浥烂不堪陈茶”并没有做报废处理。^[3]几经整理之后，还是又送往了销区牧民手中。可惜廖攀龙不是茶学家，如今我们从“远年浥烂不堪陈茶”的描述中很难获取具体的茶叶信息。他没有对茶叶做客观的描述，从色香味形，从破损的包装，乃至里面是不是绽放了一颗颗黄色的颗粒。

廖攀龙本质上还是一个很有经济头脑的官员，他也许并不关注茶叶本身，在供需失调的状态下，他盘点完仓库，将情况写了奏折汇报给朝廷。对于茶政，他提出了很多想法，可惜历史没有给他机会。顺治三年九月，廖攀龙涉嫌茶叶走私被革职。茶叶是暴利行业，从宋到明，在这上面栽跟头的公务员不在少数。

建制化以后的官茶缺乏变化，一块砖茶，从销区到零售终端，不管茶叶内已经发生了何种变化，制度已经将这块茶的命运锁死。就算是已经成了“远年浥烂不堪陈茶”，那也得完成它的流通。擅自处理报废茶，在御史笔下，距离走私和侵吞可能也就是一字之遥。千两茶的创制，绝对是在自由的商业环境下促成的。因为茶商要自己承担茶叶损失的风险，所以他需要在包装设计环节考虑到防水，他需要运输更多的茶叶，于是把篾篓越踩越紧。早年间有很多学者说“茯砖茶”的名字来源于“附茶”，是官茶之外准予官商可以附加运输作为利润的补充茶，并且刻意强调，官茶另有出处，而湖南茶就是作为“附茶”来补充官茶。附茶确实是有，但茯砖茶的名字既不脱胎于“附茶”，也不是演化自“湖茶”。作为茶马御史的廖攀龙走马上任，给顺治汇报恢复茶马制度的第一个困难就是“蜀楚未通”，四川和两湖在清初就已经是成熟的官茶主产区了。历史上的“茯砖茶”是“安化茶，泾阳砖”，两地协作，在老百姓的心目中有非常崇高的地位，伏天筑制，绽放了生于茯苓中的菌种，天时、地利、人和熔于一炉，受到茶商和消费者的喜爱，那是一种早已注定的历史宿命。

从安化到西北，穿过河西走廊——当年官茶建制化了的流通之地。七月，正午的阳光非常炙热，数百年前茶马司的差役可能并没有发现，那些骡马背上的砖茶也隐藏着生命的力量，那个温度促成了星星点点的绽放。

【注释】

[1]详见[美]安妮·马克苏拉克，《微观世界的博弈：细菌、文化与人类》，中国工信出版集团，第1 页。

[2]详见《乳业科学与技术》丛书编委会等，《益生菌》，化学工业出版社，第240 页。

[3]详见廖攀龙，《历代茶马奏议》卷四。