利用葡萄酒烹饪美食技巧

在享受做饭乐趣的同时，注意适量用酒，不仅能去腥起香，而且还可使莱肴香甜可口。这是因为酒的主要成分是乙醇，沸点较低，一经加热，很易挥发，顺便把鱼、肉等动物的腥膻味带走。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构，使它脱水分解。

在冬季人们常用炖鸡进补，或者加上人参、大枣、桂圆等补品，如果您要炖一只鸡，除加上述补品外，再加上适量的葡萄酒来炖，不但是大补，而且是色香味美。

在炖鱼时加少许葡萄酒，不但鱼肉鲜嫩味美，颜色也非常好看。

煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。

在日本，吃冷面时浇上卤汤后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道会格外鲜美。炒菜时加点葡萄酒，不必担心菜会变馊。

在鸡、鸭肉上浇少许葡萄酒，然后将其置于密闭的容器里再进行冷冻，既不会变色，而且还能保持其味道鲜美。

在暂不食用的火腿切口处，涂上少许葡萄酒，然后将其包好放入冰箱里，可保持其新鲜不腐。

此外，炒洋葱时加一点葡萄酒，就不会炒焦。

在烹饪过程中，何时加葡萄酒也是一门学问，通常以锅内温度最高时加葡萄酒为宜，而且葡萄酒要先于其他作料下锅。总之，绝大多数菜肴在烹制过程中，当葡萄酒一喷入，能立即爆出响声，并有一股水汽冒出，便足以证明放酒的时机适宜。

1.鸡肉蘑菇奶油意大利面

◆材料◆圆条意大利面180克，鸡胸肉1块，新鲜白菌菇5个，洋葱碎、调和油、淡奶油（忌廉）、牛油、盐、鸡粉、芝士粉、白葡萄酒、干百里香草各适量。

◆做法◆

意大利面煮熟捞起，用凉水冲至冷却，滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀，用保鲜盒包装好放入冰箱内保鲜备用；

烧热平底锅，放入牛油，将少许洋葱碎爆香；

鸡胸肉切丝，蘑菇洗净切片，一起放入锅中大火爆炒，并倒入少量白葡萄酒，加入适量淡奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味；

将意大利面倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量干百里香草即可。

2.葡萄酒蒸鲑鱼

◆材料◆鲑鱼（或青鱼、三文鱼等）鱼肉1块，盐少许，白葡萄酒50毫升，美乃滋（蛋黄1个，盐、胡椒粉、芥末各少许，沙拉油1杯，醋略少于1/2大匙，砂糖1—1/2大匙搅打均匀制成），莴苣叶、胡桃仁、小番茄各适量。

◆做法◆

鱼切成4片，不要重叠，并列于盘中，撒上盐，并以白葡萄酒淋于鱼片上，静置使其入味；

盖上盖子或锡纸，入味后，用微波炉加热5分钟，以美乃滋、莴苣叶、胡桃仁、小番茄配食即可。

3.琵琶豆腐

◆材料◆南豆腐150克，瘦猪肉末100克，鸡蛋2个，淀粉、盐、料酒、胡椒粉、味精、葱丝、姜末、香油各适量，火腿丝、水发冬菇丝少许，红葡萄酒100毫升，高汤500克。

◆做法◆(www.xing528.com)

将豆腐在沸水中焯后捣成泥，鸡蛋打匀，两者与肉末、淀粉、盐、料酒、胡椒粉、味精搅打至黏稠，加入葱丝、姜末、水一起搅匀，再放少许香油拌成豆腐泥；

用10个羹匙，每个抹少许油后分别舀盛豆腐泥，放上火腿丝、冬菇丝，上锅蒸透，取出后去羹匙，将制好的豆腐丸摆在盘中；

高汤烧沸，放入红葡萄酒，再沸时浇在琵琶豆腐上即成。

4.贵妃醉鸡

◆材料◆鸡翅600克，红葡萄酒75毫升，荔枝50克，白糖、醋、水淀粉、香油、植物油、香油葱末、姜末、料酒、盐各适量。

◆做法◆

将鸡翅洗净，每个斩成3段，放入碗中，加盐、料酒腌渍入味，待用；

将炒锅放入植物油，烧至七成热时下姜末、葱末、鸡翅，煸干后，加盐、白糖、料酒、水，用大火烧沸，撇去浮沫，改用文火烧至鸡翅六成软烂时，加红葡萄酒，烧至嫩软入味；

用水淀粉勾芡，放香油、醋，炒匀，即可起锅装盘，盘四周放上剥好的鲜荔枝即成。

5.红酒醉雪梨◆材料◆红葡萄酒500毫升（酒的颜色越紫红越好），雪梨2个，肉桂约50克，丁香约13克。

◆做法◆

将西洋梨削皮，肉桂泡软后切成细条状；

削好的西洋梨对剖去蒂，用小汤匙把梨籽挖出后切成片状；

将所有材料放入锅中，倒入红酒，加热至红酒沸腾即可。

6.红酒蜜汁牛排

◆材料◆红酒100毫升，牛排500克，橄榄油少许，黄油30克，洋葱1/2个，蜂蜜20克，什锦蔬菜适量，盐和黑胡椒碎各少许。

◆做法◆

洋葱切成碎丁，什锦蔬菜用热水焯熟，沥干水分后，拌入橄榄油和盐备用；

牛排两面均匀涂抹上盐和胡椒，锅做热后倒橄榄油，用大火煎至两面焦黄，然后转中火煎至自己需要的程度；

另取一锅，在锅里加入黄油融化

后，放入切好的洋葱碎，倒入红酒，煮到汁液黏稠，离火，用过滤网略去洋葱碎，只留汁液，然后把蜂蜜混入做好的汁液中，这样酱汁就做好了；

把什锦蔬菜摆入盘中，放上牛排，浇上酱汁即可。