美食佳酿搭配：丰富口感增添愉悦

相对于人类餐饮文化的异彩纷呈，葡萄酒以结构复杂、品种繁多、风味多变的特点从众多饮品中脱颖而出，更易于与不同食物、味道搭配使其成为各类餐饮活动中的首选饮品。成功的搭配不仅能使菜肴更加美味，更能丰富菜肴的特色与风味，给人带来一种舒适与愉悦；而失败的搭配则不仅失去了菜肴或葡萄酒原有的美妙，甚至使一桌丰盛的美味变得异常糟糕。

人们总是将葡萄酒与菜肴的合理搭配归结为红酒配红肉、白酒配白肉的简单原则，其实这只是一种让人们较为容易记忆、分辨的简单而又浅显的归结方法。因为通常来说，口味浓郁的红葡萄酒适合搭配牛肉、羊肉、鸭肉等红色肉类以及味道厚重的奶酪、酱汁类食物；口味清爽的白葡萄酒则适合搭配猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等白色肉类以及清新鲜滑的蔬菜类食物。如果聚会中的主菜既有牛排又有海鲜，那么准备红葡萄酒与白葡萄酒各一种分别搭配也不失为一种折中的办法。

在葡萄酒配餐的过程中，人们选择取舍的原则总结起来就是，葡萄酒的风格应与菜肴的肉质、酱汁、温度、油腻程度等方面达到理想的协调与统一，两者是相辅相成的关系，而不是相互排斥。在同一次用餐中，如果将出现多种葡萄酒种类或口味，那么应遵循先喝酒龄尚浅的葡萄酒，再喝陈年储藏的葡萄酒；先喝口味清淡的葡萄酒，再喝口味醇厚的葡萄酒；先喝不甜的葡萄酒，再喝甜的葡萄酒的通用原则。

人体通过嗅觉与味觉将食物与葡萄酒的香味信息传递出来，这些令人身心愉快的气息与味道主要来自于食物、葡萄酒本身的香味与其他配料的香味。这些共存于同一个时间与空间，出自不同源头的香味时刻相互接触、相互混杂、相互影响，它们之间的协调、共存情况决定着食物与葡萄酒搭配的成功与否。

在众多香味要素之中，如果葡萄酒香味的比重过多，使食物的香味淡化于葡萄酒的香味之内，则降低了食物带给人的美味感受；同理，如果食物香味的比重过多，使葡萄酒的香味受制于食物的香味之下，则使葡萄酒的美味无从谈起。两者相互制约、相互协调，才能达到一加一大于二的效果。

食用不同的肉质决定人们在品尝过程中所产生的不同口感。对于肉质粗糙的食物如牛肉、羊肉来说，红葡萄酒所富含的单宁与蛋白质相结合，可以使原本坚涩的单宁口感变得柔顺，从而不但不会增加这些肉质口感的粗糙程度，相反会使其咀嚼起来变得细嫩许多。另外两者搭配起来香气的浓郁程度也较为和谐，不会出现此消彼长的情况；而对于肉质细嫩的食物如海鲜或者其他水产品来说，红葡萄酒坚涩的单宁不仅会增添其肉质在口感上的粗糙程度，更会使原有的腥味格外明显，这样两者的搭配就背离了食物与葡萄酒配餐的初衷。只有搭配清新爽口的白葡萄酒，才能反衬出海鲜与水产品原有的鲜香、嫩滑风味。

在人们的饮食过程中，部分菜系风格或者个人的喜好口味不同造就了有的食物色泽浓郁、口味较重，而有的食物则色泽清淡、口味较轻。如果用一道浓香味重的牛排搭配色泽清淡、口感清爽的白葡萄酒，牛排与葡萄酒的特色与风味不能彼此交融、和谐，这种失败的搭配也就使两者失去了切实的相互支撑。味道浓重的酱汁会很轻易地将葡萄酒淡雅的风味盖过；而在有的时候，为了达到某种效果与特色，烹饪过程中添加的酱汁味道很可能会完全凌驾于食物本身的味道之上。如川菜中著名的麻婆豆腐，如果根据豆腐的味道与口感去搭配葡萄酒就有点头脑机械了，换一个角度，根据味道颇为浓重的酱汁去选择葡萄酒则会收到不错的效果。例如最常见，最有名的波洛尼亚肉汁就适合搭配口味清淡的白葡萄酒，以减轻油腻感。(www.xing528.com)

相对于其他方面来说，在葡萄酒的实际配餐过程中，对温度方面的考虑人们可能更容易忽视。葡萄酒的最佳饮用温度根据葡萄酒分类的不同而不同，而食物在端上餐桌以后一般也会有固定的温度范畴。温度过热的食物搭配温度过低的葡萄酒，或者温度过低的食物搭配温度过高的葡萄酒，相信这是每个人都不希望遇到的情况。而事实上，为了突显食物的不同风味，烹饪、调制出的食物一般都有着一个相对稳定的温度范畴，香味浓烈、口感厚重的食物一般需要更高的温度来出香入味，这类食物搭配酒温较高的红葡萄酒会更恰当一些；而香味淡雅、口感柔滑的食物则一般只需要较低的温度就能完成，从而突显出食材本身的新鲜、脆爽或柔嫩，这类食物搭配酒温较低的白葡萄酒则更显得相得益彰。

油腻程度

众所周知，红葡萄酒中所富含的单宁成分可以缓解油腻，因此，在葡萄酒的配餐选择中，人们也可以根据食物的油腻程度来搭配不同的葡萄酒，以求获得最好的配餐体验，尤其是在搭配一些重油食物的时候，这种良好的配餐效果表现得尤为明显。

奥尔维耶托白葡萄酒、灰比诺葡萄酒→非干型雷司令白葡萄酒→雷司令干白葡萄酒→麝香干白葡萄酒→香槟及其他干型起泡酒→白谢宁葡萄酒→波尔多葡萄酒→勃艮第葡萄酒→琼瑶浆

瓦尔波利塞拉葡萄酒→博若莱酒→多塞托葡萄酒→利奥哈葡萄酒→加利福尼亚黑品乐葡萄酒→勃艮第葡萄酒→巴伯拉葡萄酒→古典奇安帝葡萄酒→巴巴列斯高葡萄酒→巴罗洛葡萄酒→波尔多葡萄酒→梅乐葡萄酒（美国产区）→增芳德葡萄酒→赤霞珠葡萄酒（美国产区、澳大利亚）→罗纳河葡萄酒、西拉葡萄酒。