一株新种下的酿酒优良品种葡萄树，至少要经过四年的悉心管理才能长出优质的葡萄果实来，而这些优质的葡萄果实要酿制成品质优异的葡萄酒则需要一段更长的时间。就如同一段漫长的旅行，从一株葡萄树到葡萄果实，再到一瓶瓶瑰丽、芬芳的葡萄酒，葡萄这段不平凡的旅行在带给人们其中过程的历练、岁月的沉积、层次的变化之外，更深刻的是每一滴葡萄酒背后所蕴涵的酿酒师们的辛劳与观念。
简单来说，葡萄酒的酿造过程就是葡萄酒的发酵过程，也就是葡萄果粒中的糖分转化为酒精和二氧化碳的漫长过程。
每当到了九月、十月这个葡萄普遍成熟的月份，人们就会将成熟的葡萄果粒采摘下来，迅速送到压榨房，筛选分拣出符合酿制要求的葡萄果粒。在去除掉那些含有大量单宁酸的葡萄枝梗以及其他杂质之后，将这些葡萄果粒果皮撮破放到压榨机器中进行压榨，而压榨出来的葡萄汁液则被放入到发酵桶中进入发酵过程。通常葡萄在榨汁之后去除果皮再发酵会酿制出色泽淡雅的白葡萄酒；葡萄在榨汁之后先发酵再去除果皮会酿制出色泽浓艳的红葡萄酒，葡萄果皮中释放出的大量红色素决定了红葡萄酒的色泽深浅；而葡萄在榨汁之后经过部分发酵过程再去除果皮则会酿制出色泽瑰丽的玫瑰红酒。
发酵过程中会让葡萄汁液中的糖分在酵母菌的作用下逐渐转化为酒精和二氧化碳。酵母菌的发酵温度一般在10度和32度之间，温度过低会让酵母菌不起作用，温度过高则会令酵母菌全部被杀死。新鲜而富有果香的白葡萄酒一般发酵温度较低，温度控制在15到18度之间；醇厚而色泽浓艳的红葡萄酒则发酵温度较高，温度控制在28到30度之间。
连续几周缓慢的发酵过程之后，葡萄汁液中的糖分会逐步丧失而转化为酒精。
这个阶段将是决定葡萄酒口味的关键阶段，葡萄汁液中糖分的不同发酵程度与处理方式促使了将来葡萄酒风格的不同趋向，其中在糖分完全发酵前人为停止发酵过程能够获得甜葡萄酒；在糖分完全发酵前以提高酒精含量的方法停止发酵过程能够获得强化葡萄酒；在糖分完全发酵前就从发酵桶中取出灌入瓶中将能够获得起泡葡萄酒；而在糖分完全发酵之后则获得不甜的葡萄酒。那些需要保持住葡萄自然果味与鲜度的葡萄酒为了防止葡萄酒与空气中的氧气发生氧化，还要在发酵过程结束之后立即添加二氧化硫。
这些色泽浑浊、口味一般的新酿葡萄酒接着要被放入酒窖的橡木桶中进行熟成至少l到3年。这期间葡萄酒中包括酵母菌在内的其他悬浮在酒中的杂质会逐渐沉淀到桶底，人们将这些沉淀酒渣与葡萄酒进行去除和过滤的程序被称作除渣和换桶。橡木桶本身的吸收与空气的挥发会让橡木桶中的葡萄酒至少减少原有容量的百分之十五左右，人们在时刻关注橡木桶中葡萄酒的容量时，还要在容量不足的橡木桶中适量添加新葡萄酒以确保橡木桶中葡萄酒的适度氧化。新酿葡萄酒在吸收橡木桶的单宁酸与其他有机物质之后，在增强其陈年能力之外，会更具有丰富的内涵与多层次的复杂性。
行百里路者半九十。
到这里，葡萄酒漫长的孕育之路才仅仅走了一半，在橡木桶中沉睡数年的葡萄酒还需要装入瓶中度过一段漫长的缓慢熟成期。在这期间，仍具有生命力的葡萄酒将以极慢的速度提升、丰富着自身的品质与内涵，并在其不同的阶段向人们呈现出不同的丰富变幻与奇妙体验。有的稀世佳酿甚至需要几十年的时间才能达到它真正的巅峰品质。
橡木捅开始运用于人类酿酒的历史源远流长，早在17世纪的英格兰，英国的酿酒商人为了抵制当时政府征收的麦芽税，就将大量的酒用橡木桶装好藏在山洞中。过了很长时间以后，原本以为酒早已变质的酿酒商却惊奇地发现，这些用橡木桶储存过的酒有着馥郁的香气和金子般的色泽，味道也变得异常醇美、顺口。人们努力去寻找这股能让酒脱胎换骨的神奇魔力，结果当人们把目光投到那些平常且默默无闻的橡木桶上的时候，谜底终于揭开了，橡木桶本身所富含的单宁酸与橡木香气，赋予了酒新的生命与复杂的香气，于是使用橡木桶来储存酒的方法就被各国酿酒师广泛地使用、推广开来。除了用于酒品的储存之外，橡木桶依靠着本身的外观整齐、坚固耐用等优势，后来又逐步取代了动物皮囊、陶罐等其他酒类运输器具，成为各类酒品名副其实的“最佳守护神”。
如果说葡萄酒本身是一道菜的话，橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。
橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶（橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20—60元的成本）。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。
第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。(www.xing528.com)
第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味。橡木主要有五种物质：1.单宁，是确定葡萄酒身价的主要元素；2.橡木内酯，是树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3.糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戍聚糖；
4.芳香醇；5.香草，是通过烘烤得来的。
第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的，而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同时减少葡萄酒里青涩的味道，使酒味更加圆润。我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。
第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不会有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间（一般两年）的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如有的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡木桶只会浪费桶的价值。
第五，法国橡木和美国橡木的区别，首先在于法国橡木桶比美国橡木桶要贵。其次，法国橡木桶的味轻柔，美国的桶出味快。这两种桶的单宁结构不同，如法国桶突出果香，使酒闻起来香气柔和，而且用的时间比美国桶长；而美国桶的多香通过烘烤容易突出，出味快，但是使用时间没法国桶长。
第六，并非酒在木桶中时间越长酒质越好。真正高品质的酒才能在木桶里放两年，两年后就要瓶陈了，否则酒的品质会下降。而我们有的酒厂宣扬自己的酒在酒桶中放了百年，这纯属欺骗！每年桶中酒的挥发量为7%—15%，就算大桶的挥发量没有那么大，但十年以后酒也快挥发完了。另一方面，用来陈化葡萄酒的木桶越新越好，因为酒是吸取橡木桶物质的，一般经过三年木桶内可以吸取的物质基本被酒吸走了，三年以后的木桶放酒已经没有多少作用。如果卫生处理不当还会产生不好的木味败坏酒的味道，除非酒厂是做加强葡萄酒，即酒精度在17%—22%的葡萄酒。
橡木桶对造就世界美味的葡萄酒的确起着非同小可的作用。酿酒师有时如同厨师一般采用各种类型的橡木桶来酿造酒，这也是为什么葡萄酒会有如此之多的风味的原因之一了。
葡萄酒的装瓶
葡萄酒的装瓶通常是在严格控制的无菌环境中全自动化进行的。装瓶过程要求尽量避免将酒液暴露于空气中、避免搅动，优质的酒更要重视，因此装酒的设备非常复杂和昂贵。按照法国葡萄酒生产法规的严格限制，优质的精品葡萄酒都必须在原产地的原酒庄装瓶。但现代化的大工业生产已突破了这一限制。
软木塞用橡树皮制成，片材经杀菌处理后用模具冲压成型。葡萄酒装瓶后必须被密封，以防止空气大量进入瓶中。软木塞是传统的封口用品，它对葡萄酒不会产生不良的影响，其制作成本很低且开启也很方便。树龄长、树疤较少的软木塞质量最好，常用作适于陈年的优质葡萄酒的标志。合成瓶塞和再生型软木塞是廉价的替代品，可用于中等或普通的葡萄酒。
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