一、任务目标
（1）了解啤酒发酵各阶段的现象和特点。
（2）学会分析啤酒酿制过程中相关指标。
二、材料器具
1. 材料及试剂
活性啤酒干酵母，大麦芽，啤酒花，硅藻土，碘液，4mmol/L的盐酸溶液（取浓盐酸150mL，注入300mL蒸馏水中），1%邻苯二胺溶液（精密称取分析纯邻苯二胺0.25g溶于4mmol/L的盐酸溶液，定容至25mL，摇匀，贮于棕色瓶中，应当日配制），消泡剂（有机硅消泡剂或甘油聚醚），铬酸洗液。
2. 主要仪器设备
温度计，纱布，烧杯，500mL三角瓶，天平，水浴锅，量筒，抽滤装置，双乙酰蒸馏装置，酒精蒸馏装置，离心机，糖锤度计，容量瓶（100mL ），密度瓶（附温度计，25mL或50mL），紫外分光光度计。
三、任务实施
1. 麦芽汁制备
将麦芽粉碎，粗细粉比例约1∶2.5，称取100g置于1L的烧杯中，加入500mL、50℃的水，搅拌均匀后，置于恒温水浴锅中50℃保温浸渍1h左右。然后升温至65～68℃，约5min搅拌一次，维持1h。用碘液呈色反应检测糖化程度，糖化结束的醪液立即升温至76～78℃，趁热用纱布过滤，滤渣可加入少量78～80℃热水洗涤。滤液经离心或硅藻土真空抽滤，过滤出麦芽汁于大烧杯中，加入0.5g酒花搅匀，煮沸25min，再加0.5g酒花，继续煮沸5min。煮沸过程始终处于沸腾状态，控制麦芽汁糖度为8%～10%（糖度计测定）。麦芽汁冷却后备用。
2. 啤酒发酵
（1）活性干酵母活化 配制2%蔗糖溶液，煮沸后冷却，按活性干酵母与糖液量1：20称取活性干酵母，38～40℃保温活化30min。
（2）接种发酵 取250mL麦汁上清液放入经过灭菌处理的500mL三角瓶中，接种20mL酵母种子液，棉塞盖好，置于生化培养箱中20～25℃培养12～24h，培养过程中不断搅拌，然后恒温10℃静止发酵5～7d。
（3）后发酵 前（主）发酵结束后，发酵醪过滤装瓶、压盖，放入冰箱贮存。贮藏温度以保持在4℃左右，后发酵14～20d。
四、结果分析
（1）采用糖锤度计测量麦汁浸出物浓度（糖度）。
（2）记录各发酵期的现象。
（3）分析啤酒中双乙酰含量。
五、注意事项
（1）在啤酒酿制过程中，所有工具和容器，都要严格消毒。
（2）要注意糖锤度计和密度瓶使用时的温度。
六、任务考核
（1）糖锤度计和密度瓶的正确操作。（40分）
（2）不同发酵期的现象描述。（20分）
（3）双乙酰和酒精含量测定及其结果。（40分）
附一：啤酒中双乙酰的测定
用蒸汽把双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉，在335nm波长下有最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。
1. 测定方法
（1）蒸馏 把双乙酰蒸馏器安装好（图11-32），把夹套蒸馏器下端的排气夹打开，将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶置于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水下面，外加冰水冷却。加热蒸汽发生瓶至沸，通过水蒸气加热夹套蒸馏器，备用。
图11-32 双乙酰蒸馏装置示意图
于100mL量筒中先加入2～4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气的啤酒100mL。待夹套蒸馏器下端冒大气泡时，打开加样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入蒸馏器内，迅速盖好加样口塞子，用水封口。待夹套蒸馏器下端再次大量冒大汽时，将排气夹夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀（蒸馏应在3min中内完成）。
（2）显色 混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL置于两只比色管中。一管作为样品管加入0.5mL、1%（质量分数）的邻苯二胺溶液，另一管不加，作空白。充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于样品管中加2mL、4mmol/L的盐酸溶液，于空白管中加入2.5mL、4mol/L的盐酸溶液，混匀。(www.xing528.com)
（3）测定 在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
（4）计算结果 双乙酰含量的计算公式：
双乙酰（mg/L） =A335×1.2
式中 A335——样品吸光度，指用2cm比色皿测得，若用1cm比色皿，则吸光度乘以2；
1.2——换算系数，是多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。
2. 注意事项
（1）消泡剂的用量越少越好，用量过高会使测定结果出现较大的误差。
（2）蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。严格控制水蒸气量，勿使泡沫过高，被水蒸气带出而导致蒸馏失败。
（3）显色反应在暗处进行，否则会导致结果过高。
（4）发酵液、清酒液、桶装啤酒，采样后应立即测定，不需经过样品处理。
（5）瓶（听）装啤酒：先将原瓶（听）装啤酒浸入冰水浴中，使其品温降至5℃以下，开盖，立即注入已加消泡剂的100mL量筒中，无需进行样品处理。
附二：啤酒中酒精度的测定
将样品进行蒸馏，测量馏出液的相对密度，查表得出样品中酒精的含量，即为酒精度。
1. 操作方法
（1）样品的蒸馏 称取100.0g已处理好的样品（除气并经过滤，温度为20℃）置于500mL已知质量的蒸馏瓶中，加约50mL水和数粒玻璃珠，装上蛇形冷凝器（图11-33），用已知质量的100mL容量瓶接受蒸馏液（容量瓶浸于冷水或冰水中），缓缓加热容量瓶，收集约95mL蒸馏液（应在30～60min内完成），取下容量瓶，调节溶液温度至20℃，然后加水恢复蒸馏液至原质量100.0g。
图11-33 酒精蒸馏装置示意图
（2）密度瓶校正 用铬酸洗液将密度瓶（图11-34）、温度计和小帽泡洗后，用自来水冲洗，再用蒸馏水冲洗，然后用无水乙醇、乙醚顺次洗涤数次，吹干，在干燥器中冷却至室温。用电子天平准确称其质量（精确至0.0001g）。
图11-34 密度瓶示意图
将煮沸后冷却至约15℃的蒸馏水注满密度瓶，然后插入温度计（瓶中应无气泡），立即浸入（20.0±0.1）℃的水浴中，至密度瓶温度达20℃，并保持20～30min，用滤纸吸去溢出支管的水，盖上小帽，从水浴中取出。放置，待和室温一致时擦干外壁，立即称量（准确至0.0001g）
（3）酒精度测定 将密度瓶中的水倒去，用冷却至约15℃的蒸馏液反复冲洗密度瓶及温度计三次，然后注满蒸馏液，按步骤（2）相同的操作方法，称量出密度瓶与蒸馏液的质量。密度瓶小帽在（2）、（3）步骤之间应进行干燥。
2. 结果计算
（1）蒸馏液的相对密度的计算公式：
d 2020=（m2-m） /（m1-m）
式中 d2020——样品中蒸馏液在20℃时的相对密度；
m——密度瓶的质量/g；
m1——密度瓶和蒸馏水的质量/g；
m2——密度瓶和蒸馏液的质量/g。
（2）根据计算出的相对密度d2020，查相对密度-酒精度对照表，求得酒精度。
3. 注意事项
（1）蒸馏时冷却水的温度不得高于20℃，否则会导致结果偏低。
（2）密度瓶称量前调整至室温，为防止当室温高于瓶温时，水汽在瓶外壁冷凝，引起测量误差。
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