大麦：啤酒生产必备的多面手

啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富二氧化碳而起泡沫的低酒精度 [ 2.5%～7.5%（体积分数）] 的健康饮料酒。

（一）啤酒营养成分

啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。

科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12%～22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L啤酒的热量可达1779kJ。因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤酒就被正式推荐为营养食品。

（二）啤酒酿造原料

酿造啤酒的主要原料是大麦、水、酵母、酒花。另外，还有一些辅助原料，如大米、小麦等。

1. 大麦

大麦是酿造啤酒的主要原料，酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。

大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。其中，胚乳约占麦粒质量的80%～85%，胚乳的绝大部分通过适当分解成为酿造啤酒最主要的成分。

淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内，占干物质的58%～65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麦汁收得率也越高。半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分，约占大麦干物质的10%。发芽过程中半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶才能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，含量一般在9%～12%，大麦蛋白质含量高低及其类型直接影响啤酒质量，其主要作用：提供酵母营养，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫。多酚类物质约占大麦干重的0.1%～0.3%，多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。

2. 辅助原料

啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料，其最大特点是淀粉含量高，可达75%～82%，无水浸出率高达90%～93%。玉米是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种。我国是世界小麦主要生产国，小麦发芽后制成小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的。

3. 酵母

酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母称作啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。根据Loder分类，酵母有39属，350种。根据发酵方式分：上面发酵酵母和下面发酵酵母。

4. 酒花

啤酒花，简称酒花，被誉为 “啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。酒花的作用主要是酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，促进麦汁和啤酒的澄清，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性，作为啤酒防腐剂。通常把酒花粉压制成的短棒状的颗粒酒花，如图11-1所示。颗粒酒花具有体积小、不易氧化、运输、使用控制和保管都比较方便的优点，是世界上使用最广泛的酒花形式。

图11-1 啤酒用颗粒酒花

酒花中，对啤酒酿造具有重要意义的主要成分是酒花树脂、酒花精油和多酚物质。酒花树脂是提供啤酒愉快苦味的主要来源，主要α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物；酒花精油是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性。

5. 水

水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。啤酒厂用水分类如图11-2所示。

图11-2 啤酒厂用水分类

糖化用水、洗槽用水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，在习惯上称酿造水。回收的酵母要经过洗涤后再用，酵母洗涤用水要达到无菌要求，否则杂菌会进入酵母培养液中，进而污染发酵醪。稀释用水若含有杂菌，会直接进入啤酒中，因此，这两部分水必须进行除菌处理，除菌方法：沙滤棒过滤、加氯杀菌、臭氧杀菌及紫外线杀菌等。

酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特殊要求。淡色啤酒的酿造用水质量要求如表11-1所示。

表11-1 淡色啤酒酿造用水部分项目质量要求

水中所含Ca²⁺、Mg²⁺和水中存在的SO₄^2-、CO₃^2-、Cl^-、NO₃^-所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1L水中含有10mg氧化钙为1° d（德国度）。淡色啤酒要求使用8°d以下的软水，深色啤酒可用12°d以上的硬水。硬度的法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L=2.804°d。

（三）啤酒酿造工艺

啤酒酿造基本工艺流程：

典型的啤酒生产工艺如图11-3所示。

1. 麦芽制造

大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须制成麦芽，才能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。麦芽制造主要包括浸麦、发芽、干燥及除根等步骤。

（1）浸麦 使麦芽吸收发芽所需一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，提供充足的氧气，使之开始发芽。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。一般麦粒达到正常的浸麦度，即含水量在43%～48%范围内。

图11-3 典型啤酒生产工艺过程

（2）发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽，发芽是一种生理生化过程，新鲜大麦芽如图11-4所示。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。

糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，胚乳的糊粉层是制麦时形成酶的最关键起点，产生的赤霉酸有诱导水解酶形成的作用，制麦过程外加赤霉酸于浸渍大麦可缩短制麦周期。发芽过程形成的酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、支链淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等）；蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等），麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内肽酶和羧肽酶；半纤维素酶类（最主要的是β-葡聚糖酶）和磷酸酯酶等。

图11-4 新鲜大麦芽

发芽过程中主要控制浸麦度、发芽温度、发芽时间和通风等条件。

（3）干燥和除根 绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。麦芽经干燥，产生麦芽特有的色、香、味。麦芽干燥后经过机械原理将麦芽的根除去，除根干燥后的大麦芽如图11-5所示。

2. 麦汁制备

麦（芽）汁制备主要有原辅料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸及麦汁后处理等过程。

图11-5 除根干燥后的大麦芽

（1）原料粉碎 麦芽粉碎的目的主要在于使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。在这一过程中，必须保护麦皮，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮组成主要是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化过程中，会使其更易溶解，从而影响啤酒的质量，其次是让其麦皮充当过滤槽中的过滤层，达到更好的过滤效果。

对于大米来说，粉碎的越细越好，有利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。

（2）糖化 麦汁的制备，俗称糖化，即粉碎干麦芽后，利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等），逐步分解成低分子可溶性物质的过程。

①糖化阶段酶反应及温度控制：麦汁制备过程中不同温度下的酶反应是不同的，因此，糖化过程中的不同阶段，要采用不同的温度进行控制。糖化不同阶段的温度控制如表11-2所示。

表11-2 糖化不同阶段的温度控制

②糖化过程的主要物质变化：糖化过程主要包括淀粉分解，蛋白质分解，酸的形成和多酚物质的变化。

辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖。α-淀粉酶与β-淀粉酶性能及其水解产物如表11-3所示。淀粉糖化时，麦芽淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行。

糖化时蛋白质的水解，也称蛋白质休止。蛋白质水解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等，如麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵，而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难。

表11-3 α-淀粉酶与β-淀粉酶性能比较（Allen和Spradin）

麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

③糖化方法：糖化的主要方法有煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法等。

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。二次煮出糖化法分别如图11-6所示。二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。

图11-6 二次煮出糖化工艺

浸出糖化法仅利用酶的作用进行糖化，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温至糖化终了温度，醪液无煮沸阶段。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。

升温浸出糖化法中，先利用低温水浸麦0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30min左右，再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全，再升温至76～78℃，终止糖化。

双醪浸出糖化法如图11-7所示，此法辅料的糊化、糖化和麦芽的糖化分别在糊化锅和糖化锅中进行，操作简单，糖化周期短，3h内即可完成。由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚、麦胶等物质溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、黏度低、口味柔和、发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。

图11-7 双醪浸出糖化法糖化曲线图

④糖化设备：糖化设备主要有糊化锅和糖化锅。糊化锅结构如图11-8所示，其体积应为糖化锅体积的1/2～2/3，糖化锅结构、外形、加工材料都与糊化锅大致相同。

图11-8 糊化锅

1—大米粉进口 2—热水进口 3—搅拌器4—加热蒸汽管进口 5—蒸汽冷凝水出口 6—糊化醪出口 7—不凝性气体出口8—耳架 9—麦芽粉液或糖化醪入口10—环形槽 11—污水排出口管 12—风门

⑤糖化工艺条件的控制：一般糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）为宜。实际生产中，糖化醪浓度一般以在20%～40%。我国采用大米作为辅料，添加量一般为25%左右。

糖化醪pH一般控制在5.2～5.6之间。实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH。

（3）醪液过滤 糖化结束，应在最短的时间内，将糖化醪液中的溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收率。

以麦糟为滤层，利用过滤方法得到的麦汁，称作第一麦汁或 “过滤麦汁”。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，得到的麦汁，称作第二麦汁或者洗糟麦汁，这个过程称为 “洗糟”。分离后得到的固体部分称为 “麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。(www.xing528.com)

常用的麦汁过滤设备有过滤槽，压滤机等。过滤槽是最广泛使用的麦汁过滤设备，进入过滤槽的醪液，先聚集在槽内过滤板上部，经沉降后，麦糟形成过滤层，麦汁则流经麦糟过滤层和过滤板，并经过出料阀而被送往麦汁煮沸锅。

（4）麦汁煮沸和酒花添加 麦汁煮沸过程中的变化及其作用：①蒸发多余的水分；②破坏酶的活性，终止生化反应，固定麦汁组成；③麦汁灭菌；④浸出酒花中的有效成分；⑤使蛋白质变性凝固，增加啤酒的稳定性。

添加酒花一般分三次添加，酒花可以直接从人孔加入，也可以在密闭煮沸时先将酒花加入酒花添加罐中，然后再利用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。

（5）麦汁后处理 麦汁后处理工艺如图11-9所示。

图11-9 麦汁后处理工艺

①热凝固物的去除：热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，这种凝固物主要是在麦汁煮沸时产生，煮沸的麦汁在冷却到60℃前均可析出。发酵前必须除掉热凝固物，目前绝大多数啤酒厂采用回旋沉淀槽分离热凝固物。

②麦汁冷却及冷凝固物去除：常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，一般采用两段冷却到适于酵母发酵的温度6～8℃，冷却时间通常为1～2h。

麦汁经缓慢冷却析出的无定形的细小颗粒，称为冷凝固物，主要是蛋白质与多酚的复合物，另外还黏附有碳水化合物、苦味物质和无机盐等。分离冷凝固物常用方法有酵母繁殖槽沉降法和浮选法。

澄清麦汁溶液中溶解的各种干物质称作 “浸出物”，最终麦汁的化学组成中：可发酵性糖（糖葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖）约占70%～75%，通常以麦芽糖含量表示，非发酵性糖（主要为低分子糊精）为15%～25%，含氮化合物为3.5%～5.5%，矿物质为1.0%～2.5%，其他约1.0%。

③麦汁充氧：酵母是兼性微生物，在进入发酵阶段之前，需要繁殖到一定的数量，这阶段是需氧的。因此，要将麦汁通风，使麦汁达到一定的溶解氧含量（7～10mg/L）。通常采用文丘里管充气，通入的空气应先进行无菌处理，即空气过滤。文丘里管是两端截面大，中间有缩节的管子。在缩节处通入无菌空气时，就会被吸入麦汁中，并以微小气泡形式均匀散布于高速流动的麦汁中。

3. 啤酒发酵

冷却后的麦汁添加酵母后，便开始发酵，整个发酵过程可分为酵母恢复活力阶段、有氧呼吸阶段及无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而繁殖，同时产生一系列代谢副产物，此后便在无氧条件下进行酒精发酵。

啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。

麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代谢副产物，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。

（1）原麦汁浓度 啤酒的原麦汁浓度是指经糖化灭菌后，麦汁发酵前浸出物的浓度（质量百分比）。麦汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。作为啤酒质量控制的指标和工艺控制的参数而被测定，对实际生产有重要意义。

啤酒的度数指的是啤酒的原麦汁浓度（质量分数），常用“°P”标示。比如，12°P的啤酒就是用浸出物浓度为12%的麦芽汁酿造而成的。酒精度是指啤酒中所含酒精的体积分数，其含量由原麦汁浓度和发酵度决定。啤酒的酒精度一般在2.5%～7.5%。

概念解析 糖锤度和柏拉图度

糖锤度计：为了调整啤酒酿制时原麦汁浓度，控制发酵进程，常常在麦汁制造及啤酒发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。糖锤度计实际上是一简易密度计，主要是测定麦汁及啤酒中所含的浸出物含量，如图11-10。浸出物越多，密度越大。啤酒麦汁中，浸出物含量常以蔗糖的质量分数来表示。但是麦汁中还包括非糖成分，一般假定非糖物质对密度的影响和蔗糖相等。

图11-10 糖锤度计

糖锤度又称勃力克斯（Brixscale），以符号° Bx表示，以蔗糖溶液的质量分数为刻度。其刻度方法是以20℃为标准，在蒸馏水中为1%的蔗糖溶液中为1°Bx，即100g糖液中含糖1g。当测定温度不在标准温度20℃时，必须进行校正。

糖锤度计使用方法：①将某糖溶液倒入200～250mL的干燥量筒中，加到量筒容积的3/4，并用温度计测定样品液的温度；②将洗净擦干的糖垂度计小心置入蔗糖溶液中，待静止后，再轻轻按下少许，待其浮起至平衡为止，读取糖液水平面与密度计相交处的刻度；③根据糖液的温度和糖垂度计的读数查表校正为20℃的数值。

柏拉图度（Plato，°P）是一种与°Bx相同的表示密度的刻度，也以20℃蔗糖溶液的质量分数来表示。很明确，柏拉图度就是指20℃时的糖度，因为只有勃力克斯密度计，没有柏拉图度密度计，不存在在各种温度下用柏拉图度密度计测定的情况，它纯粹是一个标准而已。

（2）啤酒发酵过程中的主要物质变化 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和二氧化碳，是代谢的主产物，其余转化为其他发酵副产物或作为碳骨架合成新酵母细胞。主发酵产生的二氧化碳，一部分溶解在发酵液中，大部分扩散到空气中，嫩啤酒中二氧化碳含量一般为0.25%～0.27%（质量分数）。

在正常发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。麦汁中近1/3的苦味物质损失掉，主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。麦汁的pH一般为5.2～5.6，麦汁发酵后，pH降低很快。采用下面发酵法发酵啤酒，发酵终了，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。

（3）其他发酵产物高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢中较重要、含量较多的副产物，对啤酒风味有重大影响，超过一定量时有明显的杂醇味，啤酒中高级醇含量应低于90mg/L。啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。

连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标，双乙酰的味阈值为0.1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。

啤酒发酵过程中乙醛及挥发性硫化物对啤酒风味也有重要影响。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内，成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于10mg/L。

（4）传统啤酒发酵工艺 啤酒发酵有上面发酵法和下面发酵法两种方法，我国普遍采用下面发酵法。传统的下面啤酒发酵过程一般分为主发酵和后发酵（贮酒）两个阶段，普遍采用低温主发酵-低温后发酵工艺，如图11-11所示。

①主发酵：澄清麦汁冷却至6～7℃，流入增殖槽，接种酵母，接种量达到（2～3）×10⁷个/mL，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入主发酵槽内，进行厌氧发酵。发酵约2d后，温度升至发酵的最高温度8～9℃，先维持最高温度3～4d，然后缓慢均匀降温至3～4℃。主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。

主发酵根据表面现象可分为酵母繁殖期、起泡期、高泡期和落泡期等阶段。各阶段的发酵现象和特征如表11-4所示。某啤酒厂前发酵池中的高泡期现象如图11-12所示。

图11-11 低温主发酵-低温后熟工艺

表11-4 主发酵各阶段特征

主发酵过程要特别注意温度、麦汁浓度及发酵时间的控制。麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还需几周的后发酵和贮酒期。

②后发酵：后发酵，又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，饱和二氧化碳，促进啤酒澄清和风味成熟。将嫩啤酒输送到贮酒罐称下酒。

后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制在3～5℃，而后逐步降温至-1℃。有些新工艺，前期温度控制范围很大（3～13℃），以保持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。

图11-12 啤酒厂前发酵池（高泡期）

（5）大罐发酵 随着啤酒工业的发展，现在啤酒厂普遍采用一罐发酵工艺，即麦汁的主发酵，双乙酰还原、降温排酵母以及低温贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行。大罐啤酒低温主发酵-高温后熟工艺流程：

低温主发酵-高温后熟工艺曲线如图11-13所示。

图11-13 低温主发酵-高温后熟工艺曲线

麦汁接种温度为6～7℃，约3d左右温度就升至8～9℃，并维持在发酵顶温9℃进行啤酒发酵，当发酵度达到50%左右后立即关闭冷却装置，使品温升到12～13℃完成双乙酰的后熟。当发酵液中双乙酰含量达到工艺要求0.05～0.08mg/L时，再次开启冷却装置使品温降至-1℃，然后贮酒8d左右。

4. 啤酒澄清

发酵后的啤酒，口味已成熟，二氧化碳已饱和，但其内还仍然存在一定量的固体小颗粒，必须将其过滤掉，方可包装出售。过滤的方法：滤棉过滤、硅藻土过滤、板式过滤机、离心分离。柱式硅藻土过滤机如图11-14所示。

图11-14 柱式硅藻土过滤机

1—过滤棒 2—隔板 3—啤酒入口 4—机壳 5—清酒入口 6—清酒室 7—排污口 8—过滤棒 9—环形结构10—硅藻土层

5. 啤酒生产质量控制

（1）成品啤酒的感官和理化要求 我国成品啤酒的感官和理化要求分别如表11-5、表11-6、表11-7、表11-8所示。

表11-5 淡色啤酒的感观要求（GB/T 4927—2008）

注：①对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。

②对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求。

表11-6 浓色啤酒、黑色啤酒的感观要求（GB/T 4927—2008）

续表

注：①对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。

②对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求。

表11-7 淡色啤酒理化要求（GB/T 4927—2008）

注：①不包括低醇啤酒、无醇啤酒。

②桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（质量分数）。

③仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求。

表11-8 浓色啤酒、黑色啤酒理化要求（GB/T 4927—2008）

续表

注：①不包括低醇啤酒、脱醇啤酒。

②桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（质量分数）。

③仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求。

（2）保存期 12°P瓶装新啤酒保存期在7d以上，熟啤酒在60d以上。