辽西，指锦州、朝阳、阜新、盘锦、葫芦岛、秦皇岛几个地级市所在区域，其中远离渤海的山区多是丘陵山地，属于燕山余脉及医巫闾山山脉。
旧时，辽西山区并不富裕，百姓熬过严冬的酷寒，春天的杨柳嫩叶、田间野菜都出现在饭桌上。与其长伴的佐珍之王就是现在享誉全国的大酱。酱，“将”也，古代各种调味品中，酱始终为主导。古语“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，因此大酱常被戏称为“大将”。这种民间大酱有别于现代工厂流水线上的酱品，千家酱千种味。这方热土上的人民，有着共同的味蕾记忆和乡愁。
酱渍史话
酱是百姓生活中最常见的调味品之一。西汉《急就篇》载有“芜荑盐豉醯酢酱”，隋唐时期，满族先民已开始制作大豆酱，这是人们适应自然创造美味的结果。孔子也有“不得其酱不食”的圣人之训。
其实，大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐。”女真人以豆为酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味。
努尔哈赤在统一女真部落及对明朝的征战中，为了解决军队缺盐造成的军人战力衰降，他一出征就向女真部落征集豆酱，带上大酱上战场，所谓“兵马未动，大酱先行”。大酱为八旗军横扫边陲，统一女真，立下了不世之战功。后来，在对明朝军队的几十次征战中，不断往来于辽西走廊的后金军人，也就把制作及食用大豆酱的习俗传到了这一地区。
清朝时，统治者时念创业艰辛，更于清宫御膳房专设了酱匠，专制皇宫用酱及酱菜。
在辽西这片土地上，做酱水平是检验主妇持家能力的标准之一。母亲在女儿出嫁前要教她学会做酱本领，代代传承。作为对儿媳妇的接纳，婆婆也会给新媳妇讲授自己做酱的秘诀，算是互相学习、融合的实操。
人是感情动物，不管身在哪里，居于何位，对家乡总有一抹牵挂。治愈乡愁的良药之一就是儿时的味道。留在味蕾深处的香味幻化在脑海中，勾起人们更深的乡情。
现在生活水平提高了，乡村中的年轻人都去了城市。留守老人只会做很少的酱，这是年长者心中的一个念想，也是对古老仪式的坚守。也有人直接把酱块送给城里的亲人，让他们在城里用精致的容器下酱，但味道大打折扣。至于网上售卖的成品酱，因为加了防腐剂，也少了民间大酱的本味。
土法酱艺
一个完整的制酱周期约三个月，起始时间各地略有不同，有从腊月底开始的，有从正月、二月，最晚三月开始，成酱时间也相应推后。
做酱有关的工具简单易得。必备的有酱缸、酱篓子、酱耙子。成酱品质与酱缸的缸材极度相关。据民间经验，同批次做酱材料在瓷缸、玻璃缸、瓦陶缸的成酱口感不同。陶缸透气，会“呼吸”以滋养其中的酱，使其发生微妙而神奇的变化，二十天到一个月就可以形成口味、营养俱佳的酱。另外两种缸则会使酱“憋闷”得有一种霉气。
陶缸
酱耙子是用来搅拌大酱的，由杨木、椴木或果木所制，木质越细密越佳，且不能用金属钉子连接耙头与耙杆，只能卯榫。大酱块子用盐水浸泡是为了降解蛋白质，下酱后，每天必须保证用耙子搅动百十下。酱耙长度比酱缸深度要短一些，这样就可以置于缸中。
酱耙子
盖酱缸的盖子被称为酱篓子，是用竹子或者高粱秸秆编织的斗笠。这样盖在酱缸上避免了灰尘、雨水与虫类污染，编织的质感与尖顶的造型有利于空气流动，酱也不易闷馊。
酱材选择
大豆是制大酱的主材，甚至可以说是唯一选材。制酱的大豆以河谷地或山丘高处平岗上鸡粪土质中长出的大豆为佳。这类大豆的生长环境相对较好，成豆饱满，豆油量、蛋白质含量高。此外，大豆最好选取春种秋收的慢熟豆。(www.xing528.com)
选出的豆子用粗筛子筛除小粒、碎粒，手工挑拣出坏霉的颗粒，留下大小均匀的豆子。
通常，百姓们会根据自家人口数选择下酱的数量。当然，有的人家会先把豆子送去榨出点豆油，再用余下的豆饼制酱。当然豆饼酱的味道会略逊色一些。
制作流程
把选好的豆子小火稍炒，轻熟即可，主要是为了保证成酱的色泽。炒好的豆子洗净后用水泡一天，豆子鼓胀，手捻后豆瓣易于分开就可以放入大铁锅大火烧开，中火煮两小时，再转小火熬煮两小时。最好用柴草烧火，最后半小时用余火就好。期间要多次用大铁锹翻动豆子，以免粘锅或糊掉，影响成酱味道。
煮好的豆糜放到温凉后就开始制作酱块。抓取一团豆糜，抟在一起，揉捏成长方形的砖块大小，每块大约有三斤。抹平各面，摆放在高粱秸串成的棚席之上，棚席则吊在对着火炕的房梁檩子上。酱块之间留有缝隙，棚席秸秆之间也略有缝隙。酱块上面盖一层纸，防止灰尘污染酱块。当然，酱块的形状也有椭球状、大窝头状等其他形状。酱块发酵期间，辽西地区人家会把窗户糊得密不透风，火炕温度传导的热气流，加之白天透窗射来的阳光，能始终保持室内温度。
酱块慢慢发酵，会生出白色或灰色的菌丝，密密麻麻一寸多长。酱块发酵两个月后，取下酱块，刷掉上面的菌毛，用水清洗干净。把酱块掰成小块，在阳光下暴晒三至五日，直到干透，然后把碎块摆放到陶缸中。以开水化盐，盐水配比是每百斤水化约四十斤盐，豆子与盐的比例是每百斤豆子放三十斤盐。酱缸中倒入盐水，缸口盖上一个细纱帘子，把缸放在房前日晒。晚上及雨天要用酱篓子盖上，不能让露水、雨水滴进。
每天还需用缸中的酱用酱耙子上下搅拌两次，每次搅拌数百下，保证缸中酱坯子的均匀同速发酵。二十日后，就可拿下纱帘，盖上酱篓子。
其实，各家做酱细节是有差别的。有的人家在煮豆子时会加一些花生，有的加一些芝麻，有的会加一点小米，也有的加一点黑豆，这就是一众“旁系酱族”。这都是各家的绝活和偏好，但95%的成分必须是黄豆。
一般在酱坯入缸一个月左右，可以提取大酱的孪生品——清酱原浆。用葫芦瓢取出酱缸中多余的酱水，用干草蘑菇、黑豆、黄豆、榛蘑菇一起熬煎，酱水烧开后小火熬煮三个小时，直到酱水变成黑褐色，并且用手指蘸一下可以挂在指甲上，就可以盛出来放到坛子中备用。
以上就是原始的酱油制法。以前辽西人家均是自制酱油，并一直名之为清酱。
食疗佳品
大酱分生吃与熟食两种方式。生吃，即直接盛出酱蘸着各种可生食的小菜如生菜、茄子、萝卜等，大葱蘸酱更是全北方地区的共有菜品。熟食，是用素油或动物油爆炒花椒粒炝锅后，把稀释的大酱倒入后熬煮一会，再放上葱花、姜末佐餐食用。也可用煎好的鸡蛋在酱中炖一会成为一道最便利的美味佳肴。
煮好的小米粥中点入些大酱，歌谣有“小米粥和大酱，越吃越胖”，这曾经是多少人的童年美味。大酱炖鱼，特别是鲅鱼或黄花鱼，去腥除腻、醇香可口。大酱炖豆腐、肉末酱是许多带饭族的午餐良伴。黄豆或花生米炒熟后再入酱中闷熬，也是好的小食料。
民间制酱不添加任何防腐剂，经过长时间的充分发酵，令人生畏的亚硝酸盐也基本消失，成为环保又安全的调味品。
大酱是由大豆酿造而成，营养丰富，含有脂肪、维生素、蛋白质、钙、铁、磷等人体必需的营养成分，因此有一定的食疗作用。大酱可以调节食物的咸淡，为人体补充植物蛋白及赖氨酸，有助于均衡饮食结构。它富含的亚油酸、亚麻酸，有助于补充人体必需的脂肪酸，食之能降低胆固醇，有保持血管弹性，防止高血压、冠心病和脂肪肝的作用。它还可以减缓肿瘤的生长，特别是其中的植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生，在一定程度上可以预防乳腺癌的发生。
不仅如此，酱中的磷脂、胆碱及铁元素能提高人体的代谢和免疫能力，还有增强记忆、修复大脑和神经组织的功效。它能产生一种天然的抗氧化成分，有助于减少自由基对人体的伤害，可以延缓衰老，驻颜美容。
酱块子
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