西欧餐桌用盐礼仪：中世纪的传统许诺

在西欧，早在铁器时代，当地居民便已开始制作和使用盐。经过千年的发展，至中世纪，制盐技术较以往有很大突破，盐在食品领域内的应用，已深入至西欧普通民众的日常生活甚至宗教信仰之中，是一种不可或缺的资源。

宗教缘起

在古犹太教中，盐被赋予了特殊的意义。《圣经·旧约全书》律法《民数记》和之后的编年史中，都有这样的内容，如“这是给你和你的后裔，在耶和华面前作为永远的盐约”，还有“以色列的上帝之神将以色列天国统治永远给予大卫，根据盐约平均地给予他和他的儿子们”等。类似的表述将盐这一意象，与上帝和子民的盟约相结合，使盐带有了宗教意义上的神圣色彩。在现代社会，很多地区仍保留了盐的这些理念。在礼拜五的夜晚，犹太人往往会在安息日用面包蘸取盐一同食用，以此感受上帝的恩典、强化宗教信仰。

基督教《新约》中盐的含义被进一步延伸。除了上帝与子民盟约的象征外，基督教中还有“智慧之盐”一词，以盐来代表真理和智慧。因此，中世纪的天主教堂不仅发放面包，有时也会为信众发放盐。在基督教教义中，圣餐礼中的面包代表着基督的身体，而葡萄酒代表基督的血，只是葡萄酒往往不为一般信众所享用，是教士的专享。因此，在圣餐礼和日常宗教饮食中，面包和盐是主体，以其特殊的宗教含义，成为中世纪天主教徒的主要食物。而另一方面，在欧洲的宗教观念中，盐被碰洒是不幸和霉运的象征。达·芬奇著名画作《最后的晚餐》中，在耶稣说出“你们当中有人背叛了我”之后，慌乱中的犹大一不小心碰倒了手边的盐瓶。因此，经过演变和发展，在现代英语中，词组“spill the salt”（将盐碰洒）也有不幸的遭遇或倒霉的命运之意。

腌制食品

在人人信仰基督的社会环境下，天主教会也对信众的日常饮食起到了规范和指导作用。中世纪的天主教会禁止信众在宗教日食用肉类，包括礼拜五、耶稣受难日和四世纪时实行的大斋节。据马克·科尔兰斯基统计，至7世纪，天主教信徒一年中有一半的日子都是无脂肪日，不能吃肉。但是，在水中生活的动物，如鲸鱼、青鱼和鳕鱼则不属于被禁止的食物。各种鱼类的产地多为北欧波罗的海，西欧民众想要得到新鲜的鱼肉产品较为困难，腌制鱼便开始兴盛起来。

在罐头和冰箱技术出现之前，盐渍是最古老也是最重要的保存食物的方法，除此之外还可以通过烟熏和风干保存肉类，但普及程度不及盐渍。中世纪，普通消费者可以获得的盐主要有两种，岩盐和海盐。海盐又被称作“湾盐”，指利用太阳能蒸发海水得到的盐。岩盐则是以固体形式开采的，或者将其溶解在水中，然后在地上蒸发，留下盐晶体。海盐是在大西洋和地中海的浅海盐池中产生的，法国从过去到现在一直是欧洲海盐的主要生产国之一。由于这类盐含有许多杂质，它要么被用于固化，要么通过再溶解、过滤和第二次蒸发来提纯。在盐水中干腌或固化是中世纪保存肉类、鱼类和一些蔬菜的方法。

食盐成分中，氯的消化和排汗有关，而钠则有传送营养物质、维持人体机能的作用。人体不能产生钠，必须从外界摄入。研究表明，一个成年男子体内约含有250克盐，且随着人体运动消耗，需要适时补充。因此，腌制食品不仅能够长久存放，还能为人体补充一定量的盐分，受到贵族和平民的欢迎。罗马时代，北欧人从波罗的海带来了大量的鳕鱼和青鱼，鳕鱼是体内脂肪含量极低的水生动物，这意味着在腌制过程中没有脂肪阻挡盐分的浸入，整条鱼能得到最大程度的盐渍，并且在风干的过程中也无惧长时间日照以致腐烂。腌制完成后，再经过风干，整条鳕鱼会变得十分僵硬，如同木板一般，可以极为便利地堆叠在车上、船上长途运输。所以，在西欧，鳕鱼以其脂肪含量低、运输便利、口味较好而风靡一时。

除鳕鱼外，爱尔兰的咸牛肉也是一种著名的腌制食品。咸牛肉的前身是腌牛肉，被英国人称为corned beef，其中“corned”就是用以形容腌制牛肉用的盐颗粒的。起初，爱尔兰人将牛肉腌制，并送至美洲殖民地作为奴隶的廉价食品，因其不会腐烂且含有大量蛋白质而受到好评。之后，爱尔兰咸牛肉成为英国乃至西欧军队的必备补给品之一。至14世纪，英法两国军队的标准配给是咸牛肉和腌鳕鱼，两者大大提高了当时欧洲人均盐分摄入量。据统计，至16世纪，欧洲每人每天盐摄入量达到40克，18世纪更是达到70克之多，其中大部分的摄入都来自日常食用的腌制品。

此外，西欧的传统食物，如奶酪、黄油等，它们在制作中都少不了食盐。而西欧的传统食物酸菜，也是需要用盐腌制才能有地道的味道。由此可见，在中世纪的食品领域，食盐起到了举足轻重的作用。(www.xing528.com)

餐桌礼仪

中世纪不仅是基督教的时代，也是贵族的时代。同样是食用盐，在贵族和平民的生活中却有不同的调味作用和使用形式。在中世纪食谱的记载中，有一部分内容与盐的餐桌礼仪密切相关，体现出了当时各个阶级的处境和特性。

在贵族的餐桌上，盐是必不可少的调味品，往往会用精美的盐瓶盛装。盐瓶一般会制成船只的形状，在中世纪，船是首选的设计，它指向海洋，寓意着盐从生产地运送而来的奇妙旅程。

除此之外，还有一种被称为“了不起的盐”的小盐瓶，一般放置于主人或最尊贵的客人旁，餐桌上的菜和调料都会被逐一递上再撤走，但这个盐瓶会一直保留到用餐结束。现今留存下来的法国国王弗朗西斯一世的盐瓶就是一个例子，它由上下两部分组成，上方雕刻大地女神忒勒斯和海洋之神尼普顿，中间放置着一个精致的盐碟，这象征着盐来自大地和海洋，在尼普顿的膝下还有一座庙宇，其中藏有一个盛放胡椒的小抽屉，其设计之精妙让人惊叹。

同时，根据基督教的传统，餐桌上的盐是不能直接用手蘸取的，必须用餐刀刀尖从盐瓶中取适量的盐，放入自己的餐盘中，以备不时之需，中世纪和文艺复兴时期的一些餐盘上会有能够容纳盐的凹槽。倘若遇到必须用手指取盐的情况，也只能用中指和无名指取盐，否则会对自己和家庭带来伤害。

保留至今的一些菜谱中也有关于盐的宝贵资料。许多腌制食品的高盐含量意味着厨师必须格外小心，不要在菜肴中放过多的盐。事实上，许多中世纪食谱的末尾都会加上“不要放太多盐”的提醒。在某些情况下，甚至建议在烹饪前将食物浸泡在水中，以去除食物中多余的盐。由于每一种菜肴都有盐，当时的医学作品中也充满了警告，不要吃太多的盐。盐是一种温暖且极度干燥的调味品，能刺激食欲、帮助消化，但大量食用时，则有害眼睛、大脑和四肢，易导致身体干燥、脸色暗沉、全身瘙痒等现象。

食谱是为吃穿讲究的贵族服务的，而在平民阶层中，盐的使用方法远没有这么复杂。中世纪农民最基础的食物是面包，面包又分为小麦、黑麦和混合面包，口味寡淡，因此需要盐来调味。同时，由于体力劳动会大量出汗，需要及时补充盐分。因此，以面包蘸取盐食用，即是中世纪平民最基础也是最普遍的一餐。同时，餐桌礼仪和食谱的出现说明欧洲人食用食盐、制造食盐的历史已经渐渐向体系化发展，开始出现和盐有关的文学、健康作品和医学专家，这是当时盐文化高度繁荣的表现。

虽然无论是贵族还是平民，都喜爱腌制食物和盐，但把盐放上餐桌、遵守相关礼仪，则是一种贵族阶级的奢侈。可见，食盐虽然只是一种基础的调味料，背后却承载了时代的特征，成为历史的记录者之一，值得更深入地探究。