发明人：南美洲和中美洲的古老民族。
莎莎酱在美国的年销售额：接近30亿美元。
莎莎酱是一种辛辣的西班牙调味酱，在美国已经成为一种很受欢迎的配菜。在墨西哥，莎莎酱可以作为各种菜肴的配料或调味品。因为配方中使用了辣椒成分，大多数莎莎酱特别辣。有数百种这样的调味酱，包括辛辣（甜酸混合）的水果沙司。在美国莎莎酱类似于辛辣的墨西哥番茄酱，叫作粗莎莎酱（salsa cruda），或生莎莎酱（raw salsa），主要用作调味品，尤其是与玉米片搭配。
阿兹特克人不仅是凶悍的战士，他们还吃凶猛且热辣的食物。阿兹特克领主在享用美味的火鸡、鹿肉、龙虾和鱼肉的时候，加入了一种西红柿、辣椒和香料的调味品，西班牙人阿隆索·德·莫利纳（Alonso de Molina）在1571年将其命名为莎莎酱（salsa）。今天莎莎酱在美国厨房里很常见，37％的家庭厨房能见着这种调味品。
几个世纪以来，墨西哥人一直喜欢吃莎莎酱。现今的莎莎酱是一种融合了旧大陆（欧洲）和新大陆（美国）调味品特色的新酱料。西红柿、粘果酸浆（一种长在纸质荚里的酸味绿色水果）和用于制作莎莎酱的辣椒在西半球自然生长，而其他成分，如洋葱、大蒜和别的香料，则源自东半球。
随着早期的探险家和入侵者的到来，墨西哥菜融入了阿兹特克、西班牙、法国、意大利和奥地利风味。尽管莎莎酱的原料来自印度和近东等地，但在16世纪初西班牙征服墨西哥之前，莎莎酱大多出现在欧洲厨房。墨西哥酱大部分的成分和西班牙莎莎酱一样。
墨西哥餐通常需要耗时准备。传统食物，如摩尔（mole）沙司，是由碾碎的香料、水果、巧克力和其他配料混合而成的酱料，需要用几天的时间来准备。曾经新鲜的莎莎酱是用墨西哥研钵（molcajete）和其相匹配的杵（tejolote）研磨的，或者使用通常的研钵和杵来研磨。
大公司生产的瓶装莎莎酱有不同的种类。基本的配方包括西红柿和（或）番茄酱、水、辣椒（有时是墨西哥胡椒）、醋、洋葱、大蒜、青椒和香料，还包括黑胡椒、香菜、辣椒粉、孜然和牛至。最常见的莎莎酱是绿莎莎酱，它是用酸的绿番茄代替红番茄做成的。其他特殊的配方可以使用绿番茄、胡萝卜、黑眼豆，甚至仙人掌作为原料。
大多数莎莎酱都是辣的，因为它们的配料中含有辣椒。然而，市面上有数百种从超辣的到半甜的莎莎酱。
市场上卖的莎莎酱大都含有添加剂，或添加额外的成分用于改善味道、外观和保质期。这些物质包括盐、糖、植物油、氯化钙（用作防腐剂防止变质）、果胶（用于使莎莎酱凝固）、改性食品淀粉（一种碳水化合物）、黄原胶和瓜尔胶（一种用于稳定食品的天然物质）、葡萄糖（一种在植物和动物中发现的糖）和山梨酸钾。甜菜粉和斑蝥素用来添加颜色，苯甲酸钠或柠檬酸作为防腐剂。
1．莎莎酱生产商从种植者那里购买新鲜、冷冻或干燥的水果和蔬菜，如西红柿、辣椒和洋葱。其他的成分，如醋、番茄酱、香料或添加剂，都是从制造商处购买成品。
1991年，莎莎酱的销量超过了长期以来最受欢迎的番茄酱，成为美国最受欢迎的调味品。如今，在美国销售的酱汁中，莎莎酱几乎占据了一半。
1998年，美国农业部将莎莎酱定为蔬菜。
2．首先检查西红柿并去皮。把茎、种子和任何剩余的皮都去掉。接下来，检查辣椒。一些莎莎酱生产商在清洗前会先把绿辣椒烤熟。去除红辣椒的茎、种子和叶子后，将辣椒焯水，用柠檬和酸橙等柑橘类水果中的柠檬酸或菠萝中的抗坏血酸调节pH值。
3．其他过程是将蔬菜放入水池或放置在高水压喷头下清洗。用加工机器去除蔬菜不可食用的部分（如大蒜皮、茎或洋葱皮）。然后用标准机器将蔬菜切成预先设置的细度。莎莎酱的质地和稠度各不相同，从粗块到顺滑不等。要做粗块的莎莎酱，蔬菜通常要切丁，而新鲜的香菜则要切碎。为了做出更顺滑的莎莎酱，所有的蔬菜都需经过加工和混合，以达到和西红柿一样的稠度。(www.xing528.com)
4．由于产品从制造工厂到商店需要长途运输，大多数莎莎酱都不是新鲜的。产品必须有较长的保质期，因此必须要加热莎莎酱，以防止在购买前容器内的霉菌生长。然而，大多数莎莎酱的加工时间很短。番茄酱或加工过的西红柿、水、醋和香料放在一个足够容纳几批莎莎酱的预混锅里（见图1）。然后把这些混合物和其他配料，如洋葱和红辣椒一起放进一个锅里。
图1 准备好后，将番茄酱或加工过的西红柿、水、醋和香料放在一个能盛下几批莎莎酱的预混锅里。然后把该混合物和其他配料，如洋葱和红辣椒一起放进锅里煮。
5．莎莎酱可以慢煮，可以快煮，新鲜的莎莎酱也可以蒸熟。烹饪时间和温度各不相同；在71℃的低温下缓慢地烹饪莎莎酱45分钟，或者在121℃的高温下将密封容器中的莎莎酱快速加热30秒。
6．制作完成后，将莎莎酱倒入或用勺舀入玻璃瓶、塑料瓶或其他通常由耐热塑料制成的容器中（见图2）。将新鲜的莎莎酱放入容器中冷却，然后用蒸汽加热，将煮熟的莎莎酱放入容器中，此时它还是热的。一台机器给每个容器等量灌满莎莎酱。然后将罐子或容器密封，并用冷水或空气冷却。这个过程就是对产品进行真空密封，因为加热的莎莎酱冷却并缩小（收缩），在密封下产生部分真空。这种真空状态，或者说是罐子里没有空气，会把罐子的顶部拉紧，这就是打开一个密封好的罐子时，会发出“砰砰”声的原因。
图2 莎莎酱采用自动化包装，使用大型机器，在玻璃或塑料罐子里装满适量的酱汁后，对其进行真空密封。
7．给没有印上产品信息的罐子和塑料容器贴上标签，装在瓦楞纸箱里，然后运往商店。
为了确保消费者在商店里购买的食品的安全性，美国政府要求，食品要通过一系列的测试。这确保了每一批产品都是无菌且安全的。不使用防腐剂的莎莎酱生产商必须格外小心，防止霉菌在保质期内生长。
所有来料产品和香料都必须经过质量检验。对于批量生产的莎莎酱，蔬菜必须在成熟度和质量上保持一致，这样在质量、颜色和味道上才不会有显著差异。辣椒的辣度对辣椒尤为重要，因此辣度必须严格控制在限定范围内。
选择特定的种子或种质（遗传基因）来种植适合制作莎莎酱的辣椒。虽然红辣椒的辣度从温和的甜椒到已知的最辣的苏格兰帽椒，大多数莎莎酱制造商都选择同墨西哥胡椒一样辣的辣椒。
辣椒辣度分类系统的单位是“斯科维尔”（Scoville units）。它决定了辣椒食用后中和热量所需的水量和时间。斯科维尔单位越高，辣椒就越辣。最辣的辣椒很容易测量出成千上万的斯科维尔单位。每种辣椒都有不同程度的辣度可供选择，莎莎酱的生产商选择的辣椒将为每种混合物提供必要的辣度。
莎莎酱做好后，将由经验丰富的品尝师进行取样品尝，以确保它符合可接受的口味和辣度标准。
用于制作莎莎酱的设备每天都要清洗和检查。用氯化物、强氨气或任何对细菌有效的物质进行杀菌消毒，然后彻底冲洗。对每一批进行拭子检测，用棉签在预混锅的表面摩擦，将样本置于培养皿的溶液中，并放在实验室的培养箱里，一两天后，检测样品中是否含有微生物。有害生物的数量乘以受影响的预混锅的表面积的总和，就得到微生物的总数。
从制作完成的莎莎酱中采集的样品，与从设备中采集的样品经过相同的处理和测试。美国食品和药物管理局（FDA）以及国家食品监管检查员定期检查莎莎酱工厂。
品质好的莎莎酱是对味蕾的真正考验。一勺入口感到甜、辣、咸、酸，刺激一个接着一个。美国厨师们开始尝试用各种水果，如桃子或芒果代替西红柿来制作莎莎酱。也许对所有喜欢莎莎酱的人来说，最好的消息是他们可以想吃多少就吃多少，而不用担心营养问题。莎莎酱的卡含量很低（每份大约6卡），健康的维生素和纤维的含量相对较高。
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