从可可豆到心口欢畅的味蕾盛宴——巧克力制作揭秘

发明人：前殖民时期的拉丁美洲阿兹特克斯（Aztecs）发明了饮用巧克力，大约1520年西班牙人发明了甜饮巧克力。1847年英国的弗莱父子公司（Fry and Sons）发明了咀嚼巧克力。1876年瑞士丹尼尔·彼得（Daniel Peter）发明了牛奶巧克力。

美国巧克力全年销售额：217亿美元。

可可树最初长在南美洲的河谷，到了公元7世纪，玛雅印第安人把可可树带到了北部的墨西哥。除了玛雅人，中美洲其他印第安人，包括阿兹特克人（Aztecs）和托尔特克人（Toltecs），似乎都种植了可可树，“巧克力”（chocolate）和“可可”（cocoa）这两个词都来自阿兹特克语。

巧克力不是生活中必需的食品，可一样受大众喜爱。美国每年人均消费巧克力约5.5千克。瑞士人对巧克力可以说是挚爱，他们每年人均消费巧克力大约8千克。

巧克力爱好者根据糖果的光泽度、香味、爽滑度和质地来判断其质量。

18世纪初，瑞典著名的植物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus）给这种食物起了一个正式的科学名字：可可，即“神的食物”。

当埃尔南多·科尔斯特（Hernando Cortes）、埃尔南多·德·索特（Hernando De Soto）、弗朗西斯·皮萨罗（Francisco Pizarro）和其他西班牙探险家在15世纪到达中美洲时，他们注意到可可豆相当珍贵，可以作为货币使用。他们还记录着当地上流社会人士喝的卡卡华特（cacahuatl），那是一种由烤可可豆与红辣椒、香草和水混合而成的泡沫状刺激性饮料。

起初，西班牙人发现不加糖的卡卡华特饮料很苦，难以下咽，便逐步改变了配方，创造出一种更符合欧洲人口味的饮料。他们将糖、肉桂、丁香、八角、杏仁、榛子、香草、橙花水、麝香与可可豆混合，加热制成糊状，就像今天许多流行的食谱一样，有很多不同的作法。然后他们在宽阔平坦的芭蕉叶上抹上这种糊状物，让它变硬，这样早期的平板状巧克力就制成了。为了制作巧克力热饮，他们把板状巧克力溶解在热水或者煮过玉米的水中，不停地搅拌直到溶液起泡，这或许是为了让巧克力饮料中的脂肪分布均匀，可可豆中含有50％以上的脂肪。

当传教士和探险家带着巧克力热饮回到西班牙时，他们遭到强大的天主教会的抵制。天主教会认为这种饮料受到了异教起源地的污染，饮用它的基督徒必然腐败。但是埃尔南多·科尔斯特以征服者归来的胜利姿态极力赞扬这种饮料，称其为“增强抵抗力和抗疲劳的神圣饮料”，褒奖之音盖过了教会可怕的预言。

巧克力很快传到英国，那里的“巧克力店”供应这种饮料。“巧克力店”是17世纪初在伦敦兴起的高档咖啡馆的翻版。17世纪中叶，英国人汉斯·斯隆爵士（Hans Sloane）推广普及了热巧克力。斯隆在牙买加生活了好几年，观察那里的人们是如何依靠可可制品和牛奶茁壮成长的。然后他开始把巧克力溶解在牛奶中，而不是水里。

虽然一些博物学家和医生在美洲旅行时注意到那里的人吃固体巧克力含片，但许多欧洲人认为以这种形式吃巧克力会引起消化不良。由于已经证明这种担心是没有根据的，烹饪书籍中开始编入有关巧克力食谱的内容。

1828年，荷兰巧克力制造商康拉德·范·霍顿（Conrad van Houten）发明了一种可以从可可豆中挤出大部分油脂的螺旋压榨机，从而解决了可可豆质地粗糙易碎的问题。范·霍顿的压榨机可以将可可豆分离成可可粉和可可脂，从而精制出巧克力。可可粉溶解在热溶液中，制成了一种比以前的巧克力饮料美味得多的热饮。普通磨碎的可可豆与可可脂混合后，使巧克力浆更光滑，更容易与糖混合。

1876年，瑞士糖果制造商丹尼尔·彼得（Daniel Peter）利用雀巢公司发明的奶粉改进巧克力配方，生产出纯牛奶巧克力。1913年，另一位瑞士糖果爱好者朱尔斯·塞绍（Jules Sechaud）发明了夹心巧克力。早在第一次世界大战之前，巧克力就已经成为最受欢迎的食品之一，尽管它仍然相当昂贵。

好时公司是19世纪末20世纪初成立的众多美国巧克力公司之一，它们降低了巧克力的身价，生产了普通人能够买得起、吃得起的巧克力。今天它是美国最著名和最大的巧克力生产商。这家公司是米尔顿·好时（Milton Hershey）创立的，他把赚来的钱投资在宾夕法尼亚州一家巧克力工厂里生产焦糖。

米尔顿·好时（Milton Hershey）先生于1894年创建了好时巧克力公司，好时先生在他的一生中获得了巨大的成功，但并不是他所有的创意都受到好评，比如他的短命的洋葱和甜菜口味的冰冻果子露。

好时公司每天要消耗113.6万升到132.5万升的牛奶。

当好时先生转向巧克力制作时，他决定在巧克力中加入牛奶，因为之前他在焦糖中添加鲜奶大获成功。采用大规模生产技术扩大生产量，增加巧克力市场销售额，生产的巧克力使用独立包装。这些措施使得巧克力价格非常实惠亲民。1904年，好时公司开始生产又一新品种巧克力棒，几十年来，它的价格仅为5美分。这种糖果非常受欢迎，以至于好时公司直到1968年才为它做广告。

一家名为玛氏（Mars）的公司生产了许多在美国经久不衰的巧克力甜点，不过该公司自1922年成立以来，已经扩大了业务范围，生产了几十种非巧克力产品。该公司的成功始于“银河巧克力棒”，这种巧克力比纯巧克力生产成本更低，因为它的麦芽味来自牛轧糖——一种蛋白和玉米糖浆的混合物。紧随其后，玛氏公司开发出士力架（Snickers）和“三枪手巧克力棒”（Three Musketeers bars），香浓的巧克力包裹着柔软的焦糖和牛轧，还有酥脆的炸花生，带给消费者无比的满足。巧克力糖中间夹心无疑降低了产品成本。士力架的广告语激情四射：“横扫饥饿，活力无限。”

20世纪30年代，在西班牙内战中作战的士兵们想出了防止巧克力融化的方法。士兵们在巧克力外面涂上一层糖衣以防止巧克力在口袋融化。玛氏公司借用了这一创意，开发出了最受欢迎的、色彩丰富的、药丸大小的产品玛-莫（M&M's）——一种不会融化的巧克力。“只融在口，不融在手”（Melts in your mouth，not in your hand）是玛-莫面世之初著名的广告推广语，这对于为人父母者而言很有吸引力，因为这样一来，小孩就不会到处弄得脏兮兮的。玛—莫现在的广告语是：“妙趣挡不住。”

说到玛-莫，它的字母名称有个小插曲不得不说。玛氏总裁弗瑞斯特·玛氏（Forrest Mars）说服米尔顿·好时的得力助手威廉·莫里（Willian Murrie）共同开发一种不会融化的巧克力，玛氏公司出资80％，而莫里则出资其余的20％，加上巧克力的制作技术，1941年所推出的产品就是玛—莫，这个名称所代表的意义就是“玛氏—莫里”。

巧克力中虽然还添加了其他成分——尤其是糖或甜味剂、香精，有时还添加碳酸钾用于制作所谓的荷兰可可——一种颜色更深、口味更淡的巧克力，但是可可豆是巧克力的主要成分。可可树是常青树，生长在赤道20度以内，海拔30.5～305米之间。可可树原产于南美洲和中美洲，随着对巧克力需求的增长，可可树的种植区域已扩大到新的地区。

国际社会对非洲或其他可可产地侵犯人权，特别是使用童工的行为表示关切。国际可可倡议组织努力解决这些问题，通过与巧克力公司、农场主、政府和社区合作改善儿童的福利。

可可生产大国有多米尼加、秘鲁、墨西哥、厄瓜多尔、巴西、喀麦隆、尼日利亚、印度尼西亚、加纳和科特迪瓦（法语的意思是“象牙海岸”）。产品甚至扩展到印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚。科特迪瓦可可的产量接近160万吨，约占世界年产量的30％。巴西是西半球最大的可可豆生产国。

好消息：巧克力含有少量的蛋白质、铁、钙、烟酸、维生素B2、维生素B1、钾、磷和镁——这些都是健康的维生素、矿物质，也是我们日常饮食中需要的物质。

坏消息：巧克力富含糖和脂肪，几乎完全抵消了任何营养优势。(www.xing528.com)

可可树比较脆弱，他们会受到暴晒、真菌和昆虫的伤害。为了减少这种伤害，人们通常伴种些其他植物，如种植更坚硬的橡胶树、香蕉树或芭蕉树。在亚洲，可可树通常种植在椰子树旁边。椰子树给可可树提供保护，遮挡阳光的照射，并为种植可可树的农场主提供了另一种收入来源。

可可树的果实是长15～25.5厘米、直径7.5～10厘米的椭圆形豆荚。大多数的可可树只结30到40个果实，果实里的种子即可可豆——通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6厘米，直径1～1.5厘米，种子埋藏在胶质果肉中，每粒种子外面附有白色胶质，可通过发酵除去。

由于气候均匀温暖，可可树的豆荚全年都在不断地成熟，而收获通常是有季节性的。可可果实3到4个月就会成熟，主要收获季节发生在雨季开始后5至6个月，第二次收获一般在1至4个月之后。

一棵可可树大约能结30到40个豆荚，任何时候成熟的不超过一半，只有等待豆荚完全成熟才能收获。因为只有成熟的豆荚才能生产出高品质的可可豆，才能提供高品质的巧克力原料。豆荚收获是个繁重的体力活，可可树的枝杈脆弱，不能支撑攀爬人的体重，容易折断，所以成熟豆荚的采摘都是农民们用大砍刀砍下，或者用绑在长杆上的弯刀割下来。成熟的豆荚在种植园里就地用刀剖开，连同里面的果肉和种子一起用手取出来。

取出的可可豆与果肉交织在一起堆放在地上，在阳光下晒好几天。如果条件允许，一些种植园还会用机械干燥可可豆。果肉中的酶与野生的、空气中的酶母相结合，会有少量的发酵。开孔的豆子就会从发酵中的果肉吸收一些风味分子，包括甜、酸、果香、花香和葡萄酒香。所以，发酵处理得当，就能把略带涩味的清淡豆子转化为令人喜爱的风味和风味前驱物，使最终的产品更可口。在发酵过程中，可可豆的温度大约达到52℃，这有助于破坏可可豆的细胞壁，有效防止可可豆在运往工厂时发芽。一旦充分发酵，就很容易实现果肉分离，剥去剩下的果肉，晾干可可豆。

接下来，可可豆按大小和质量分级，装进麻袋，每袋重量从59～91千克不等。对这些可可豆检查完毕后就储存起来，之后由中间商买走，再转手拍卖给巧克力制造商。

1．一旦加工厂收到可可豆后，就会对可可豆进行分类和清洗。经过一台风选机，豆子的外壳和可可仁就可分开。豆壳通常作为植物根部的保护物或者肥料出售，有时也被用作商业锅炉的燃料。

2．接下来烘焙可可仁，烘焙的温度和时间将决定巧克力的香气和风味。首先是在平板筛上烤，然后在旋转的圆柱体中吹热空气。在30分钟到2小时的时间里，可可豆中的水分大约从7％降到1％。烘焙过程会引发褐变反应，在此过程中，可可豆中自然存在的300多种化学物质相互作用，可可仁就呈现出我们所说的巧克力的浓郁香味。

3．烘焙过的可可仁要经过碾碎工序，这是在旋转的花岗岩研磨机上进行的粉碎过程。研磨机的设计可能会有所不同，但大多数研磨机工作方式类似老式的面粉厂。这种研磨过程的最终产物是一种被称为巧克力液的可可浆，由悬浮在油脂中的可可仁小颗粒组成。

4．下一步是精炼，在几组旋转的金属桶之间进一步研磨可可液。每一次连续轧制都比前一次快，因为可可液变得更光滑，更容易流动。最终的目标是将可可液中的颗粒减小到大约0.025毫米。

5．生产巧克力的可可粉，是从热巧克力和烘焙混合物溶液中分离出来的，这个分离过程之所以得名，是因为它是由荷兰巧克力制造商康拉德·范·霍顿（Conrad van Houten）发明的。在分离过程中加碱性溶液处理，通常是碳酸钾。这种处理方法使可可的颜色变暗，味道变得更温和，并减少可可粒在溶液中形成团块的倾向。产生的粉末被称为荷兰可可粉。

6．制作可可粉的下一步是可可浆脱脂，也就是在两个滚筒之间压缩液体从其中去除黄油，直到大约一半的脂肪从可可豆中释放出来。由此产生的固体物质，通常称为“滤饼”，然后打碎、切碎或压碎，然后筛出可可粉。可可粉里加入添加剂，如加入糖或其他甜味剂，经过混合，这种可可粉变成了现代版的巧克力。

7．如果要制作巧克力糖果，需要按照一定比例将可可粉和可可脂重新混合。巧克力成分中加入可可脂对于巧克力的质地和光滑度是必要的。不同种类的巧克力需要不同比例的可可脂。

8．这种混合物经历了一个被称为“精炼”的过程，这是个混合搅拌过程，混合物不停地旋转，并在一个巨大的敞口罐中被研磨（见图1）。精炼的过程可能需要3小时到3天的时间——不是时间越长就一定越好。这是制作巧克力最重要的一步。搅拌的速度和温度是决定最终产品质量的关键。

图1　第一步：可可豆经过烘焙，去除水分，形成风味。第二步：可可仁粉碎，这是在旋转的花岗岩研磨机上进行的粉碎过程。第三步：精磨，进一步磨碎这些颗粒，使巧克力的质地更光滑。第四步：精炼，在巨大的敞口大罐中，可可液被压缩、碾碎、搅拌。第五步：将糊状可可液倒入模具，冷却、切割、包装。

9．加入其他原料的时间和比例也是影响精炼的重要因素。精炼过程中添加的成分决定了所要生产的巧克力的种类：甜巧克力由可可浆、可可脂、糖和香草组成；不是很甜的或者半甜半苦的这两种黑巧克力可可粉含量比较高；牛奶巧克力包括全脂牛奶巧克力和鲜奶巧克力。

10．在精炼加工的最后，将巧克力倒入模具中浇模成型，冷却、切割、包装。

尽管1944年的联邦食品、药品、化妆品法，以及最近的法律法规制定了某些产品指南，但是有关配方、配料的确切数量，甚至加工过程中的某些细节都是各厂商严防死守的商业秘密。例如，指南规定：美国的牛奶巧克力必须含有至少12％的固体牛奶和10％的可可浆；甜巧克力可以含有不到12％的固体牛奶，但必须含有15％以上的可可浆；半甜的黑巧克力必须含有35％以上的可可浆；半甜半苦的黑巧克力必须含有12％以上的可可浆。

大公司以执行严格的质量和清洁标准而闻名。米尔顿·好时坚持要用新鲜的配料，玛氏公司则夸口说，他们工厂地板上的细菌数量比普通厨房水槽中的还要少。此外，轻微的产品缺陷往往会引起公司高度重视，作出报废整批糖果的处理决定。

尽管巧克力有营养上的缺陷，热量高，蛋白质含量低，但是人们并没有受到这些因素影响，它依然保持着对它一直以来的美誉——“上帝的食物”。

可可种植已蔓延至亚洲，随着对巧克力需求的增加，亚洲很可能会继续扩大生产。随着公众对可可生产方式了解得越来越多，极大地推动了农场主对种植园工人待遇的改善和提升。人权组织、公司、政府和社区共同努力，以改善工人的健康和福利。希望这一趋势将继续下去。

巧克力的健康发展

好时、玛氏、雀巢和许多其他巧克力公司都是国际可可倡议组织（International Cocoa Initiative）和世界可可基金会（World Cocoa Foundation）的行业成员，这两个组织致力于有道德和可持续的可可生产。