绿豆与鲜牛奶的完美结合——杂粮奶类饮品加工详解

1.绿豆酸奶

绿豆酸奶是以绿豆和鲜牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的饮料。它不仅营养丰富，而且具有一定的医疗保健作用，深受消费者欢迎。

（1）原料

绿豆、鲜牛奶、白砂糖、发酵剂。

（2）工艺流程

原料→脱皮→浸泡→制浆→分离→脱臭→混料→灭菌→发酵→灌装→成品。

（3）操作要点

①选料。选用籽粒饱满，无虫蛀、霉变的绿豆，除去泥沙等杂物。

②脱皮。将清洗后的绿豆入脱皮机脱皮，脱皮率应在95%以上，否则将会影响产品的口感和外观。

③浸泡。将脱过皮的绿豆洗净，在室温下浸泡4～5 h，当用手挤压有白浆冒出时即可。

④制浆。将有色素的浸泡水倒掉，加入相当于干豆重5～6倍的水，调整pH至8～9，再细磨一次并过60目筛子。

⑤分离。用自分式磨浆机，过200目筛子将豆渣和豆浆分开。

⑥脱臭。将分离以后的绿豆浆，通入高温蒸汽，温度达到120℃后，喷入真空脱臭罐中进行真空脱臭。从真空脱臭罐中出来的绿豆浆应有一股清香味而不具豆腥味。

⑦混料。绿豆浆经过真空脱臭后，加入40%～50%的鲜牛奶，充分混合后再加入混合液总量6%～8%的白砂糖，将其充分溶解。

⑧灭菌。混合浆在90℃条件下保持30 min，可以杀死全部病原菌和细菌，使浆中酶的活力纯化和菌类物质失活。浆中蛋白质变性，有利于乳酸菌生长。

⑨发酵。杀菌后的浆液冷却到37～40℃后，加入3%的发酵剂，在42℃温度条件下培养2～3 h，完成后熟，即为成品。

2.黑米乳酸菌饮料

（1）原料

黑米、麦芽粉、α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、白糖、柠檬酸。

（2）工艺流程(www.xing528.com)

黑米→制粉→蒸煮→糖化→冷却→加酶→糖化斗过滤→冷却→接种→发酵→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→成品。

（3）操作要点

①制粉。选色黑无杂、新鲜、无异味的黑米为原料，放入水中浸泡5～8 h，取出进行磨制、离心脱水、粉碎（80目以上）、烘干，即得黑米粉。

②蒸煮。糖化将黑米粉与麦芽粉100∶1的比例混合，加2倍的水调和。蒸煮1.5 h，糖化50 min，然后冷却到60℃。

③加酶。在得到的米浆中加入1%的α-淀粉酶、1%的β-淀粉酶和0.1%的糖化酶，在65～75℃的温度条件下糖化1～2 h，趁热过滤，冷却到40℃左右。

④接种。接入预先培育好的嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌，两者比例为1∶1，接种量为5%～10%。

⑤发酵。接种结束后，在40℃的条件下发酵70 h，再于4℃下存放60 h左右，使酸度达到0.8%～1.0%。

⑥调配。加入8%～12%的白糖，适量柠檬酸，控制酸度在0.4%～0.5%。

⑦均质。先将配制好的混合浆液预热到45～55℃，然后利用均质机在15～30 MPa的压力进行均质处理，也可利用胶体磨进行。

3.黑米冰淇淋

（1）原料

鲜牛奶、黑米、奶油、白糖、添加剂。

（2）工艺流程

（3）操作要点

①黑米预处理。选择籽粒饱满、大小均匀、无杂质、无病虫害的新鲜黑米为原料，清洗干净，浸泡12 h，用粉碎机粉碎，再进行煮制，煮沸后，再改用文火煮至汤汁黏稠为止，冷却至28～30℃。

②混合，杀菌，均质。在夹层锅内按配方标准将蔗糖、奶油溶化后，倒入配料缸内。将事先浸泡12 h的稳定剂与其他原料混合，搅拌均匀，同时补足水分。经过板式换热器杀菌（95℃，15 s），冷却至70℃时进行均质（16.66～18.62 MPa），再冷却至28～30℃。

③老化。将煮好冷却后的黑米粥和基料在老化罐内搅拌均匀后，于4℃经过6 h的老化成熟。

④凝冻、包装、硬化。将老化成熟后的原料在软质冰淇淋凝动机中进行凝冻灌装。包装应在-28℃条件下硬化8～10 h，再移到-18℃条件下贮存，检验合格后即为成品。