杂粮醪糟的加工工艺和步骤

醪糟，俗称米酒、糯米酒、江米酒、甜米酒与甜酒酿等，是一种具有代表性的中国传统民间食品，因其酒精浓度低、口味鲜美、营养丰富而广泛流传，深受人们喜爱。杂粮醪糟以大米或糯米为主要原料，辅以杂粮，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成，其生产工艺的实质是截取黄酒发酵工艺的一部分。

1.杂粮醪糟复合饮料

在我国，糯米、甘草、莲子资源广泛，营养丰富且具有一定保健功能，是加工天然复合饮料的理想原料。

（1）原料

糯米、小米、甘草、莲子、白砂糖、香精。

（2）工艺流程

原料→浸提→过滤→混合→配料→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

（3）操作要点

①除杂。将原料分别平摊于工作台上，先清除病斑料、虫斑料、烂料、枝叶及小石子等杂质，然后用清水洗净泥沙污物，装于盆沥干备用。

②浸提。浸提电炉功率、浸提时间、浸提方法均会影响浸提汁的质量和风味。称取适量上述干甘草片，按质量比1∶15添加处理水，再小火加热至沸腾，保持微沸状态45 min，然后采用300目滤布单层过滤，取滤液备用；另外，称取适量上述干莲子，按质量比1∶30添加处理水，再小火加热至沸腾，保持微沸状态120 min后冷却备用。熬煮辅料要求现用现配，熬煮液一般不超过24 h。

③配料。

a.加料顺序。防腐剂→调味剂→辅料汁（莲子汁、甘草汁）→原料汁→酸味剂→食用香精。

b.操作细则。于配料缸中灌入料液总量85%的经过滤的净水，加热至75～80℃，然后将防腐剂及糖水边搅拌边倒入，然后加入辅料汁，而后加入醪糟汁并轻轻搅拌使其分散成颗粒，搅拌均匀后再加入酸味剂溶液，最后根据所需香型，加入适量香精搅拌均匀，以备灌装。

④灌装、封口。将配料缸用提升装置升高至高于灌装机的位置，利用落差的重力势能灌装、封口（也可采用人工灌装封口）。灌装封口温度不低于70℃。并在封口前人工逐瓶验满。

⑤杀菌冷却。将封口后的饮料置杀菌锅中进行杀菌，要求100℃杀菌10 min，杀菌后迅速冷却至中心温度40℃以下，贴标后检验合格即为成品。(www.xing528.com)

2.方便醪糟饮

（1）原料

优质长糯米、精小米、白砂糖、甜酒药。

（2）工艺流程

原料→清洗→浸泡→蒸饭→淋饭→拌曲→发酵→压榨（固体部分）→混合→浓缩→一次干燥→破碎→二次干燥→调配→包装。

（3）操作要点

①浸泡。其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐步疏松起来，便于蒸煮糊化。浸泡是水面高出米面10～20 cm。浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，水分吸收量为25%～30%。

②蒸饭。把浸泡好的米滤水后平摊于蒸锅屉中，隔水以旺火蒸。蒸好的饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂。

③淋饭。用冷水淋饭，使饭温降到35℃左右，以免拌药后因饭温过高杀死酒药中的微生物。同时淋除浸出的淀粉，使饭粒松散不粘连。此法特别适合夏天操作，其缺点是米饭中的可溶性物质因淋洗而流失；也可不淋洗进行自然摊凉，但此法占用面积大，时间长，易受杂菌污染，不利于自动化。

④拌曲。甜酒药的添加量一般为糯米重量的2%，酒药研磨成粉后与1.5倍的白砂糖拌匀（可增加酒药中酵母的活力），再撒在饭粒上，边撒边翻，撒匀翻透后将物料堆成喇叭窝并压平表层，再在表层撒上剩余的少量酒药，最后淋上少许凉开水，并将容器口的饭粒用洁净纱布擦去，加盖封口。

⑤一次干燥。将混合物置于50℃进行连续热风干燥。

⑥二次干燥。将用组织捣碎机反复打碎的样品再进行干燥4 h。

⑦调配。待样品冷却后，按一定比例加入糖粉，混合均匀，即得成品醪糟。