（1）提取淀粉
①泡豆。称取一定量蚕豆，用洁净水浸泡，水量为豆重的2倍。泡豆时间随着季节不同而异，夏短冬长。泡豆适度的标志是：蚕豆吸足水后比干豆增重1倍或用手指挤捏蚕豆，豆皮能顺利脱下，折断豆瓣，断面应不见哑白色（干豆瓣色）。
②淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其他杂物，并清洗干净，捞出的蚕豆夏天必须1 h内上磨。
③磨豆。先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨，磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当添加少量食用油脚，用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热（不超过30℃），温度太高将使淀粉部分糊化，淀粉收得率将降低。
④豆浆液过振动筛（50～80目）。将磨好的浆料，用泵打上振动筛粗滤，除去豆渣，振动筛上用冷却水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能过大，用水过多将增加后处理（沉降淀粉）的工作量，也增加生产成本。
⑤调浆。用泵将振动筛的浆液打入大缸内，加入一定量的黄粉液（亦称油粉，为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液）、中浆水（亦称甜浆）、小浆水（亦称3盆浆）和大浆水（亦称酸浆水或称老浆水），充分搅拌，至pH5.2左右。调浆是否合适，可用一小白色玻璃瓶取出搅拌均匀的料液观察。静置后，应迅速出现3层，底层为白色的淀粉层，中层为浅黄色的浮渣层，上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短，各层的界线愈分明，则调浆最合适。
⑥撇浆水。将调好酸度的大缸浆液静置20 min后，撇出（或从缸边侧孔排出）上层浆水至酸浆缸内（为大浆，亦称老酸浆）留用，撇出2／3缸浆水后或继续加入新鲜浆料再调浆或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去，混有淀粉的浮渣液则收集在一空收集缸内，以回收其中的淀粉。
⑦过细筛（150～180目）。用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀，取出过细筛，粉水漏入一小缸内（与大缸比较而言），过筛时用水冲洗，使淀粉完全洗出，残渣弃去。向小缸内再加入一定量洁净清水（由淀粉多寡决定），用木棒充分搅拌粉水，静置1～2 h（夏天1 h，冬天2 h）后，将上层清澄的浆水（中浆，亦称甜浆）撇至中浆缸内备用，下层浑浊的浆液弃去。若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉，然后再加入一定量洁净的清水，用木棒充分搅拌粉水，静置5 h以上（夏天宜短些，冬天宜长些）。
⑧吊湿淀粉（亦称潮粉）。淀粉水静置后将上层清液（小浆，亦称3盆浆）撇至小浆缸内备用，淀粉层上的黄粉液小心撇出放入黄粉缸内备用。再用清水洗净淀粉层上的黄粉，这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实，则洒入1～2瓢清水，再将缸轻轻摇动，静置1～2 h，淀粉即能坚实。将小缸内淀粉取出，放入白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时称重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。
（2）压制粉条
①配粉。称取晒1 d的湿淀粉，搓碎，加入需要量玉米淀粉，充分混匀。
②打糊。称取需要量的湿淀粉，搓碎，放入糊盆，糊盆应保温（冬天用沸水保温，夏天用热水，春、秋用70℃左右的热水），加入一定量的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。冲入计量沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能拉成极细的细丝，粉糊则可用。
③和面。装好搅拌装置，向粉糊内加入混匀的淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌，至不存在白色的生粉粒（用2.5 kg晒1 d的湿淀粉打糊的话，加温水2 kg，冲入沸水9 kg左右，可和入混合淀粉50 kg左右）。
④揉面。停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，使粉体黏韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手捧起一团粉体，可从指缝柔滑地漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3～4 s后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。
⑤压制粉条。先在灶上装好漏粉桶及挤压机械，漏粉桶底离锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定。漏粉时锅中水温应控制在95～98℃。待粉丝转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出经过粉池（不断充入冷水），再入理粉池冷却、清理、成把、截断，用1 m左右竹竿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液为清水加20%大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性，一方面抑制其他微生物的繁殖，另外使粉丝内残余色素溶去或不显色，从而使粉丝晒干后更晶亮洁白。
⑥凉粉。粉丝漂洗后，提出悬挂到木架上凉放。如采用冷冻处理更能增加粉丝的弹性。凉粉的时间，约2 h，凉透为止。
⑦泡粉。粉条凉透后移入清水中浸泡，要全部浸入水中，浸泡过夜第2天即可晒粉，若天气不好，冬季可连续浸2～3 d，夏天浸1 d即要换清水。如设有烘房则不受天气影响，可连续生产。
⑧晒粉。
a.搓粉。将清水池中的粉条移到浆水池中浸1～2 h，浆水池中的浆水与漂洗池中的浆水组成一样。将黏结的粉条轻轻搓散，再放入另一浆水池中漂洗1次，然后移入手推车，送往晒场。
b.晒粉与整理。将穿有粉条的竹竿的两端挂在晒场铁丝绳索上，将粉丝理清，分散铺开，整理乱结，拉下断头，使粉条整齐挺直。在晒粉期间要将竹竿转向，使粉丝干燥均匀。
c.收粉及包扎。粉丝晒至八九成干后连竹竿一同取下，摊放在地面片刻，让其吸潮，待脆性消失后，用大竹箩筐运入库房捆扎，用螺旋挤压机打包、称重。
2.绿豆粉丝
（1）锉粉
将含水量约为30%的粉团，用带孔的金属锉板锉成颗粒大小均匀的碎粉。
（2）打糊
将面和12%的糊粉，加入35～40℃的温水1.5～2.0 kg，使碎粉吸水，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃水，并用木棒急速搅拌，再加沸水9～10 kg。使淀粉糊化，糊体透明、均匀，用手指可拉成细丝。
（3）搅面
取适量碎粉20～25 kg，分几次加入面缸。用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，一直和到不见生粉为止。
（4）揣面
揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使黏性渐增，硬性渐减，此时面团的温度应始终维持在40℃以上。(www.xing528.com)
（5）漏丝
从面缸中捧出一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍打面团，使其漏成粉条。待粉条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般50 cm为宜。漏粉时锅中的水温须维持在95～97℃，当漏瓢中的面团漏到1／3时，应及时添加面团。
（6）拉锅
用长竹筷将锅中上浮的粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。
（7）理粉
将粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，然后穿上竹竿，挂在木架上，把水粉丝理直整平，挂约2 h，待粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天取出晾干。
（8）晾晒
水粉丝取出后在微风、弱光下晾晒2～3 d，待水分含量降至16%时，便可进行整理包装。切忌在烈日下暴晒或严寒冰冻。
3.绿豆粉皮
（1）调糊
取含水量40%～50%的潮淀粉，徐徐加入粉量2.5倍的冷水，并用木棒不断地搅拌，直至黏性、弹力均匀一致。
（2）成型
将旋盘放入开水锅中，用粉勺取调好的粉糊少许，倒入旋盘内，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用由盘中心向四周均匀地摊开，同时受热糊化成型。待中心没有白点时，连盘取出，置于清水中，冷却片刻后将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。
（3）摊晾
先将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3～5 min，不仅可以脱去部分色素和表面的黏性，还能增加光泽，然后摊在散有干净稻草的竹帘上晾晒，并翻转1次，使两面干燥均匀。待水分降至16%～17%时，就可以收藏和包装运销。
4.苦荞凉粉
（1）原料
苦荞淀粉1 kg、水6.5 kg、白矾4g。
（2）工艺流程
（3）操作要点
①苦荞淀粉的制作。用清水将苦荞浸泡至软，捞出洗净，研磨成浆，再用细筛过筛去渣，然后将苦养浆水洗沉淀后，去除表面清水，加清水搅和继续沉淀后，经反复加清水搅和沉淀后，取出晒干，即为苦荞淀粉。
②调糊。每1 kg淀粉加入水2 kg，明巩4g，调和均匀。
③冲熟。将4.5 kg 100℃的沸水快速冲入制好的淀粉糊内边冲边搅拌，使之均匀受热熟化。
④冷却成型。将冲熟的淀粉倒入容器内，刮平表面，待冷却后取出用刀按规格分割成块即可。
（4）产品特点
①色泽。黄绿色，表面有光泽。
②形态。块状整齐，表面平整。
③质地。均匀，细腻光滑，略显透明。
④食用时加调料。
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