杂粮馅料食品的制作工艺流程

1.概述

面制品是我国的传统食品，至今仍是我国居民主食的重要选择，而饺子和馄饨作为馅料类面食的代表，被认为是中国最典型的传统面食之一。目前随着人类膳食结构的转变，营养丰富、风味多样的杂粮食品受到人们的喜爱，以杂粮为主要原料生产的产品呈现蓬勃发展趋势，而杂粮包子、杂粮饺子、杂粮馄饨就是在此趋势下发展起来的杂粮面制品。以杂粮馒头粉或杂粮馒头自发粉为主要原料，可以制作各类杂粮包子、杂粮饺子和杂粮馄饨，并且其可在密封包装后，放入冰箱冷冻室或其他冷藏设备，在-18℃以下冷藏可保存9个月，食用时无须解冻即可蒸制，冷藏、冻藏后风味不变，食用方便。

饼皮是制作馅料类面制品的关键，其中饺子皮和馄饨皮的好坏直接影响到饺子和馄饨的食用口感。杂粮饺子皮和杂粮馄饨皮是以杂粮粉和一些添加剂为原料制取，在此基础上能以各种杂粮为原料制取不同种类、不同颜色的水饺、馄饨皮，开发前景广阔，潜在市场效益巨大。与小麦粉不同的是，因为其压力不够，故不宜用手工压制，而多采用机械作业，以保证其最终产品品质。

2.制作方法

（1）杂粮类饺子皮

首先将杂粮粉与添加剂混合，加适量的水后投入拌粉机中充分拌和，接着饧20 min（饧即熟成），熟成完成后用通用压面机压成面片，然后复合压片6～7次，此道工序十分重要，直接影响饺子皮能否合格，是否可以使用。所谓复合压片，是将2片面片重叠起来，再压制，这样要重复6～7次，直至面片表面光洁、色泽均匀、手感软韧、富有弹性，则压制完成。再用圆形模具压制成型，成为一片片厚薄大小适当的圆形水饺皮。此类水饺皮的特点是煮制时间较短，一般为8～9 min，即可食用，故其馅料宜用熟料。制成的水饺可以冷藏、冻藏，风味不变，食用时无须解冻即可煮制、食用方便。

（2）杂粮类馄饨皮

先把面粉和杂粮粉按比例配制好后，加入一定比例的碱、盐、水进行和面，和好的面团应软硬适中，再继续揉制使面团呈光洁状，用保鲜膜覆盖，饧30 min。之后用擀面杖把面块盘匀，叠成整齐长方形的块即可擀片。通常是将面团擀成一张薄厚均匀的约1 mm的面片，再撒上少许薄面抹匀。最后，将擀好的面皮切成宽约8 cm的面片，再把面片叠放在一起切成方形，即可得杂粮馄饨皮，此种馄饨皮包制的馄饨具有皮薄光滑、筋软爽口等特点。

（3）馅料类杂粮面制品

①工艺流程。杂粮粉→面团的调制→发酵→制皮→包馅成型→醒发→蒸（煮）制→成品。

②工艺要点。杂粮粉及辅料和添加剂须准确称量，严格执行配方标准；调制面团时，取杂粮粉及设定的辅料添加剂，在拌粉机内加水混匀；蒸制过程中容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度，保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。

3.常用辅料

（1）增稠剂

增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体。这种胶体能将面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒，以及散碎的面筋很好地黏合起来，形成一种致密而有序的三维空间网状结构，增强面团的筋力，因而能增强饺子皮的弹性和韧性，改善口感，降低冻裂率和烹煮损失率。用于饺子中的增稠剂主要有瓜尔豆胶、褐藻酸钠、魔芋精粉和黄原胶等，不同增稠剂作用效果不一样。不同增稠剂对饺子皮品质的影响不同，如瓜尔豆胶的作用主要在于增筋、提高可塑性，褐藻酸钠和黄原胶主要在于降低水饺冻裂率和烹煮损失率。

（2）乳化剂

乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，强化面筋网络结构，进而增强面团弹性。另外，乳化剂可使水的表面张力降低30%以上，得到粒径小而均匀的分散液滴，在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒，降低水饺冻裂率。饺子中常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酸乳酸钠等。不同乳化剂对水饺品质都有一定的改善作用，但改善效果不尽相同。

（3）淀粉类

在饺子生产中添加一定的淀粉，包括原淀粉和变性淀粉，可以改善其品质，如增加弹性和透明度，降低冻裂率等。这主要是由于淀粉易吸水膨胀，在和面的过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中，利于面筋网络结构的稳定性。淀粉还可以与蛋白质共同作用，将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在饺子皮中，在一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶，从而降低饺子的冻裂率。此外，淀粉的白度一般较高，加入到面皮中后可以明显提高面皮的白度。饺子中常用的原淀粉有木薯淀粉和马铃薯淀粉等，变性淀粉有酯化淀粉、羧甲基淀粉和羟丙基淀粉等。与原淀粉相比，变性淀粉具有良好的吸水性、保水性、成膜性和糊化特性，对饺子品质的改善效果优于普通淀粉。但变性淀粉因原淀粉来源和变性程度不同，其性质差别较大，应用于饺子中所产生效果也不同。如将3种不同原料（玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）制备的乙酸酯淀粉加到速冻饺子皮中，其中玉米乙酸酯淀粉能显著降低速冻饺子皮烹煮损失率，马铃薯乙酸酯淀粉则能明显提高饺子皮亮度。

（4）磷酸盐

在饺子粉中添加磷酸盐，能增加淀粉的吸水能力，使面筋蛋白充分胀润，促进形成面筋网络，以增加面团弹性和韧性。

（5）酶制剂(www.xing528.com)

在面团特性改良方面常用的酶制剂有：α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等。α-淀粉酶能提高面团拉伸性能。葡萄糖氧化酶具有增筋作用。同时可以将葡萄糖氧化酶与脂肪酶混合使用，来提高杂粮面制品的强度和延伸度。

4.加工实例

（1）荞麦蒸饺

①原料：荞麦粉500 g，韭菜250 g，虾米皮25 g，水发粉条头200 g，熟猪油50 g，麻油5 g，面酱、精盐、味精、花椒粉、面粉、醋、酱油、芥末各适量。

②操作要点。

a.将韭菜择洗干净，切成碎末。虾米皮用清水漂洗挤去水分，粉条剁碎。将粉条、虾米皮放入盆内，加入精盐、味精、面酱、花椒粉拌匀，再将韭菜末放在上边浇上熟猪油、麻油拌匀，即成馅心。

b.将锅置火上，加入清水375 g烧沸，把荞麦粉徐徐撒入（全部荞麦粉撒完，水也干了为宜），用筷子搅拌，然后倒在案板上稍凉一会儿，用手揉好，用面粉作扑面，揉搓成细条，做20个剂子，剂口朝上摆好撒上一层面粉，用手把剂子按扁，用擀面杖举成直径10 cm的圆饼，包入馅心成饺子形，上笼屉用旺火蒸15 min即成。

（2）绿豆豆沙包

①原料。绿豆豆沙、白糖、桂花酱、精白面粉、粟米粉、酵面、食用碱。

②操作要点。

a.将面粉、粟米粉放入盆内混合，加入解开的酵面和适量温水，揉和成面团，盖上湿布，让其发酵。

b.绿豆豆沙内放入白糖、桂花酱，拌匀，制成豆沙馅。

c.发酵好的面团兑入碱水揉匀，在案板上搓成直径约3 cm的圆条，揪成大小均匀的面剂，逐个擀成面皮，包入豆沙馅，捏成鸭蛋形，包口朝下，平放在案板上。全部包好后，放入笼中，用旺火蒸约15 min即熟。

（3）燕麦花生包子

①原料：低筋面粉、泡打粉、干酵母、改良剂、燕麦粉、花生馅、砂糖各适量。

②操作要点：

a.低筋面粉、泡打粉一起过筛与燕麦粉混合，加入砂糖、酵母、改良剂、清水拌至糖溶化。

b.将面粉拌入，搓至面团纯滑。用保鲜膜包起约松弛20 min。将面团搓成长条，分切约30 g／个。

c.将面团压薄成面皮。包入花生馅，将收口收紧。均匀排上蒸笼内，蒸约8 min即可。