常见品类及常用添加剂说明：复合膨松剂、杂粮馒头粉和辅料添加剂

1.杂粮馒头

（1）工艺流程

原料、辅料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→冷却。

（2）工艺要点

①原料、辅料。原料粉一般应使用事先制备的馒头粉，投料时对杂粮粉及辅料和添加剂须进行检验核对，准确量称，严格执行配方标准。

②和面。各种原辅料混合均匀并发生混合作用；面粉吸水，生产面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成具有一定形状的面团。

③发酵。发酵是馒头生产的重要环节，发酵方法有两种即应用酵种的酵母发酵法和酵母发酵法。面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

④成型和醒发。馒头成型一般可由成型机完成，圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条，刀切成型，目前应用较多的是双辊螺旋揉搓成型机。醒发的目的是让面团成型后继续膨胀，醒发时间过短则产品个小，表面粗糙；时间过长则表面开裂，酸味较重。醒发应掌握温度、湿度和时间，在较高的温度醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形，但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活；湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。

⑤蒸制。一般沸水上屉。置于蒸笼中的馒头受水蒸气的热传导、对流作用，温度上升，酵母活动剧烈，蒸制过程中容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度，保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉，通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

2.杂粮馒头粉

（1）工艺流程

原料、辅料、添加剂→混合→包装→成品。

（2）操作要点

①原料、辅料各组分应按配方正确称量，投料前应反复核对。

②增稠剂海藻酸钠或黄原胶，事先要用锤片式粉碎机粉碎成细粉。

③氯化钙要含结晶水，入拌前要粉碎至70目，并应做到随用岁粉碎随混合。

④混合工序应选用高质量的混合机，避免采用一般拌粉机。

⑤混合过程要尽量减少环节，最大限度地减少与空气、工具、人手的接触，保持清洁，严防杂菌污染，这是混合作业必须注意的一个重要环节。(www.xing528.com)

⑥包装袋要密封。

3.杂粮馒头自发粉

使用自发粉制取馒头，会把食用杂粮馒头这样一件看似并不方便的事情变得非常方便、简单，自发粉的市场需求量十分巨大，生产馒头粉有必要同时考虑设计生产杂粮馒头自发粉。自发粉的生产与上述馒头粉的生产是完全相同的，只不过添加了膨松剂。膨松剂分两大类：一是生物膨松剂，即活性高糖干酵母；另一类是化学添加剂，即碱剂加酸剂的复合膨松剂。在制取杂粮馒头自发粉时可以有两种选择：一是只投放生物膨松剂，用量为1%～2%，干酵母质量好，发酵效果是很可靠的；二是既用于酵母，同时又添加化学膨松剂，起发效果更好更可靠；化学膨松剂用量为0.3%～0.7%。

（1）活性干酵母：添加量为粉料总量重的1.0%～1.5%，自发粉的保质期在包装密封条件下为6～8个月。必须严格核对干酵母保质期，两者应同步一致。

（2）添加复合膨松剂：对化学膨松剂的一般要求：①以最小的使用量产生最多的二氧化碳气体；②在冷的面团中，二氧化碳气体的产生较慢，一旦加热，能迅速而均匀地产生大量气体；③成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色；④化学性质稳定，在贮存期间不易变化；⑤价格低廉，使用方便。

复合膨松剂是由碱剂、酸剂与填充剂配合组成的，复合膨松剂品种繁多，市售的发酵粉就是一类复合膨松剂。复合膨松剂的碱剂通常就是小苏打，而酸剂种类很多，常用的有酒石酸氢钾、酸性磷酸钙等物质。

4.杂粮烙饼

以杂粮馒头粉或杂粮馒头自发粉为主要原料，可以制取各类杂粮烙饼。

（1）工艺流程

杂粮馒头粉的制备→面团的调制→发酵→成型→醒发→烙制→成品。

（2）操作要点

①以杂粮馒头粉或杂粮馒头自发粉为主要原料，制取杂粮烙饼时，杂粮馒头粉按设定的杂粮品种，依据上述工艺制取。

②面团的调制。取杂粮馒头粉及设定的辅料添加剂，在拌粉机内加水混匀。

③发酵。一般采用简易发酵，一次发酵法。

④成型。按需分割成型。

⑤醒发。醒发应掌握好温度、湿度和时间。

⑥烙制。