丰富口感 完美小食品——大麦膨化技术

膨化技术在食品加工中得到推广后，更丰富了小食品的种类。膨化小食品是指挤压机生产的直接膨化的产品。它设备单一，制作技术规范，制作过程简单、便捷，产品花色多样、外形巧妙，配方注重营养和消化吸收，口味清淡、爽脆，改变了制作传统小食品高糖重油的习俗。

1.原料配方

主料为大麦粉和其他谷米、豆粉等。辅料按产品的需要，有蔗糖、葡萄糖、奶粉、蛋类，各种果蔬粉类、柠檬酸、精盐、可可脂、咖喱粉、花椒粉以及各种营养强化剂等。

2.工艺流程

原料→混合→调理→挤压膨化→切割→烘焙→调味→冷却→计量→包装→成品。(www.xing528.com)

3.操作要点

小食品连续膨化设备的工作原理和主要参数与大型连续膨化工艺与设备基本相同。其工艺不同之处有：原料要用粉状，并须预先混合、加湿，使水分含量为7%～15%，水分稍高可使食品从模孔挤出时产生更多的小气孔，膨化率高，但食品表面粗糙，干燥后易破裂。膨化后的半成品需要经轻微的烘焙，然后在半成品表面连续均匀地添加植物油、调味液和调味料，经烘干即为成品。

设备不同之处在于挤压机出料端须配制成型装置，使产品具有符合理想设计的形状和结构。成型装置由模头、旋转切刀和输送器组成。模头借螺钉固定在机筒的出料口。模头上有不同形状的小孔，能使物料通过后成型。旋转切刀又称造粒装置，用来切割从模孔中被挤出的膨化半成品，使半成品有确定的长度。生产膨化小食品时，螺杆转速为200～250 r／min，温度为120～150℃，挤压机内最高工作压力为0.8～1 MPa，物料在挤压机内停留时间为10～20 s。通过挤压膨化，出口处膨化半成品的水分含量为8%～10%，经烘焙后水分含量降为3%～6%。经液体或粉状调味剂或营养强化剂调制，再经80～100℃烘焙使产品的水分含量为3%～6%，冷却后即用聚丙烯-聚酯复合膜或真空镀铝膜制成的薄膜袋包装。