探索杂粮全素食——素食杂粮丸子的制作方法

近年来为满足不同消费者的需求其中包括素食主义者、因宗教信仰而使饮食受到限制的人群、寻求健康合理、少胆固醇饮食的消费者和期望获得更加低廉的优质蛋白来源的人们，越来越多的素食食品出现在消费市场上。

在充分利用杂粮类食品营养及功能性的前提下，研究开发能模拟并代替肉的杂粮全素食品，不仅降低成本，还可满足不同消费者的需求。

1.工艺流程

2.操作要点

①组织化蛋白。以低温脱脂豆粕为原料，使用锤式粉碎机粉碎并过80目筛，采用双螺杆挤压机，在挤压段机筒温度140℃、螺杆转速140 r／min的条件下进行挤压组织化加工。

②杂粮粉膨化。采用双螺杆挤压机，条件控制在：挤压温度130℃，物料含水量20%，螺杆转速160 r／min下进行挤压膨化。

③乳化。将大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶分别与适量水混合，恰好形成均匀乳浊液即可，方便物料的混合。

④辅料的添加。根据素食丸子配料要求，按比例添加食盐、白砂糖、味精等。

⑤成型。将混合好的物料手工挤捏成直径约为30 mm的均匀圆球形丸子坯。

⑥蒸煮。水开后丸子入锅，在蒸煮选项下煮制10 min。

⑦冷却。将杂粮素食丸子沥干，室温下冷却15 min左右。

3.产品特色(www.xing528.com)

营养丰富，风味突出，方便贮存，满足特殊消费者要求。

2.操作要点

①组织化蛋白。以低温脱脂豆粕为原料，使用锤式粉碎机粉碎并过80目筛，采用双螺杆挤压机，在挤压段机筒温度140℃、螺杆转速140 r／min的条件下进行挤压组织化加工。

②杂粮粉膨化。采用双螺杆挤压机，条件控制在：挤压温度130℃，物料含水量20%，螺杆转速160 r／min下进行挤压膨化。

③乳化。将大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶分别与适量水混合，恰好形成均匀乳浊液即可，方便物料的混合。

④辅料的添加。根据素食丸子配料要求，按比例添加食盐、白砂糖、味精等。

⑤成型。将混合好的物料手工挤捏成直径约为30 mm的均匀圆球形丸子坯。

⑥蒸煮。水开后丸子入锅，在蒸煮选项下煮制10 min。

⑦冷却。将杂粮素食丸子沥干，室温下冷却15 min左右。

3.产品特色

营养丰富，风味突出，方便贮存，满足特殊消费者要求。