油炸膨化设备的分析介绍，

油炸膨化是利用油温在短时间？内使食品中的水分汽化形成足够的喷射蒸汽从而使食品膨化。油炸机有燃煤型、用电型两种，分自动出料和手动出料两种形式：新型节能油炸机有电加热、煤加热等多种形式。国际上最先进的油水混合油炸工艺，是油和水混合之后自动分层，油在上层受热后炸制食品，水在下面起清洁油的作用，油炸过程中的残渣下沉至水中，可及时清除，不会因通常用锅炸时沉至锅底变成焦煳状而使油变黑，这是油保持纯净的原因之一。其次，由于油温水温自动控制，有效缓解了炸油的氧化程度，即油不易煳。彻底改变了传统油炸设备的结构，从根本上解决了传统式油炸锅的弊端，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多用；所炸食物色、香、味俱佳，是国内外较为先进的油炸设备。图7-8为全自动连续式油炸机。

图7-7　流动层式连续膨化装置

图7-8　全自动连续式油炸机

1.油炸膨化的基本概念

油炸膨化是指以食用油为加热介质，利用相变和热压效应，使被加工食品中的水分迅速汽化，产生瞬时的膨胀力，带动组分中的高分子物质结构变化，形成疏松多孔的网状结构。

当食品进入热油中时，表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现多孔的干燥层，水分腾出的空间由热油所代替，由此形成油膜界面。油膜界面的厚度控制着传热与传质的进行，它与油的热度及流动速度有关。当水分汽化层向食品内部迁移时，油膜界面也随之向内移动，从而产生强大的蒸汽压差，使食品脱水并膨胀。(www.xing528.com)

2.油炸用油及其选择标准

作为加热介质，油炸用油是油炸膨化米果生产中重要的原材料，其质量好坏直接影响到米果的品质，如色泽、风味、贮藏稳定性及安全性。因此，对油炸用油的选择应极为慎重。

选择油炸用油最基本的原则是油脂的稳定性与新鲜度，其次是风味与色泽。油炸过程中，油脂一直处于高温状态，物料的水分及金属离子的触媒作用使油脂易被氧化，甚至恶化，如色泽变深、黏度增大、酸价升高、过氧化物增高、出现异味等。另外，油脂在贮藏过程中，受温度、光照、水分、微生物及微量无穷的影响，也会产生不同程度的氧化作用。

3.油炸温度对产品的影响

油炸膨化的主要目的是改善米果的形态并赋予米果更好的色泽、香气和风味，因此，油炸时的温度对米果的品质而言具有重要的意义。油温过低，米果坯内的水分汽化速度较慢，短时间内无法形成强大的蒸汽压，因而造成米果膨化不良且因坯在油中的时间过长，表面色泽加深，口感较硬；油温过高，坯料易焦化、卷曲，产生焦煳味，影响产品的外观及口感，并加速油质的劣化。一般而言，米果坯水分为8%～10%时，常温下油炸的温度控制在180～190℃，油作时间控制在30～120 s之间，可获得良好的产品。真空油炸则其温度控制在75～85℃、120～180 s为宜。

4.油炸膨化的基本方法

油炸膨化的基本方法根据压力的不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。根据油炸介质的不同则可分为纯油油炸和水油混合式油炸。