面包加工实例：原辅料预处理及面团制备

1.小米面包

（1）原料配方

小米粉60%、谷朊粉15%、薯全粉或薯淀粉6%、活性大豆粉6%、高筋粉8%（指湿面筋含量36%以上的小麦粉）、海藻酸钠0.5%、氯化钙0.3%（须用含结晶水的氯化钙）。

（2）工艺流程

原辅料的预处理→面团的调制→面团的发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

（3）操作要点

①原辅料的预处理。面包的原辅料在投料前要进行预处理，使其各项指标符合加工工艺要求。

②面团的调制。面团调制与面团发酵是互相联系的两个工序。一般先将经过预处理的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，经过和面机调制成适应加工的面团。投料顺序要根据面团的发酵方法而定。面团的发酵方法有一次法和二次法。一次发酵法调制面团的投料顺序是先将全部粉料投入和面机内，再将白糖、食盐的水溶液及其他原料一同加到和面机内。经搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，待混合片刻后，加入油脂，继续搅拌至面团成熟，即可进入发酵工序。二次发酵法调制面团的投料是分两次进行的。第一次是将全部粉料的30%～70%及全部酵母和适量的水，调制成面团。待其发酵成熟后，再将剩余的原、辅料倒入和面机中，加入适量的水，同第一次已发酵好的面团，搅拌至面团成熟。

③面团的发酵。面包生产的发酵方法有一次发酵法和二次发酵法。

a.一次发酵法制作工艺。一次发酵法制作工艺又包括标准揿粉法、无揿粉法和速成法3种。

标准揿粉法：在发酵过程中进行1～2次揿捏面团，排除二氧化碳气体，增加新鲜空气，促进酵母生长繁殖，促使原辅料分布均匀，面团上下温度一致，加快发酵速度，提高制成品的弹性和风味。

无揿粉法：在发酵过程中不进行揿粉面团，不排除二氧化碳气体。面团缺乏弹性，但有延伸性。机器切块、整形时不容易断裂。无揿粉法制得的面包体积小。

速成法：用增加酵母用量的办法，并添加酵母营养液或其他添加剂，来缩短面团发酵的时间，达到快速发酵、早出面包的目的。发酵时间缩短到30～60 min。速成法制造的面包风味较差，容易回生老化且体积较大，这种方法很适合于制造现售现吃的面包。

b.二次发酵法制作工艺。

第一次调粉。调粉前先将温水箱里的温水放入调粉机，然后投入70%的面粉和酵母液一起搅拌成无生粉、生粉块，软硬均匀一致的面团。水温控制一般是冬季比夏季高，冬季为45～50℃，夏季为20～28℃。加水量一般情况是占粉重的60%～65%，第一次调粉时的加水量占总加水量的65%～70%。

第一次发酵接种（接种面团的发酵）。调制好的面团放入发酵室内发酵，面团的适宜温度，夏季为30～32℃，冬季为33～35℃。发酵室除要求28～30℃的温度外，还要求有70%的湿度，最好有温湿度自动调节装置，以保证发酵质量。在正常的发酵条件下，发酵2.5 h，接种面团膨胀呈蘑菇状，手碰时略有下降，表示发酵完成。

第二次调粉。先将接种面团倒入调粉机，然后放入剩余的原料粉、水和其他辅料，一起混合搅拌成主面团。

第二次发酵（主面团的发酵）。调制好的主面团送入发酵室内进行第二次发酵，发酵成熟度由面团膨胀到顶峰为准，此时其嗅味有强烈的酒香味，当手碰时，面团表面也略有凹陷。第二次发酵面团的温度，夏季为29～31℃，冬季为32～34℃。

④整形。整形是一个技巧性的工作。经过切块的面坯，按照要求可以做成多种形状和大小。大部分面包生产是手工操作，有的工厂用搓圆机和搓条机整形。面包搓圆机，是由一个伞形的转斗和7条由斗底倾斜绕斗壁至上口的轨道板组成。将上道工序切好的面块投入转斗底部，转斗转动时带动面块沿轨道向上转运，在转运过程中，可将面块搓成圆球形，至上口滚出，再经整形，即成各种形状的面包坯。

⑤醒发。面包坯的醒发，一般是在醒发室内进行，也有在车间内进行的。醒发温度一般可掌握在40℃左右，时间约0.5 h为宜。醒发时的相对湿度应在85%以上，醒发时体积可根据不同品种掌握，一般醒发前和醒发后相比，体积增加1倍为宜。

⑥烘烤。

a.烘烤过程。一般可分为3个阶段。烘烤的第一阶段，面包坯应该在炉温较低和一定湿度（60%～70%）的条件下进行。这个阶段的面火要低（120℃），底火要高，但不超过250～260℃。烘烤的第二阶段，炉温可提高一些，面火可达到270℃，底火不超过270～300℃。经过此阶段的烘烤，可使面包坯定形。烘烤的第三阶段，炉温可逐步降低到面火为180～200℃，底火为140～160℃。经过3个阶段的烘烤，面包坯可由生变熟。

b.烘烤时间。面包的烘烤时间，要根据炉温的高低来定，如果炉子的温度已定，可根据面包坯的大小与形状来定。烘烤100～150 g的圆形面包，炉温在230～270℃时，烘烤8～10 min。烘烤100～200 g的听型面包，炉温在150～200℃时，烘烤14～16 min。烘烤250 g的听型面包，炉温在150～200℃时，烘烤25～30 min。

c.烘烤温度。醒发后面包坯的温度在30～40℃。当面包坯入炉后，炉内的热量在辐射、传导与对流的作用下，面包坯表面首先受热，经1～2 min后，其表面几乎失去了所有的水分，温度很快达到100℃以上。这时面包的表层与内层产生了温度差，热量逐渐由表面通过传导等方式进入面包坯内部。由于面包坯透水性较差，而内部的水分不易蒸发出来，这样面包坯内的温度升高比较慢。

⑦冷却与包装。冷却的方法有自然冷却和吹风冷却。不论是自然冷却还是吹风冷却，都要使面包内部冷透，才能保证产品不变质。冷却好的面包，根据面包的形状选择包装材料和包装形式，所用的材料必须是无毒的，应符合卫生要求。

2.酥皮绿豆馅面包

（1）原料配方

皮：富强粉25 kg、白砂糖1.5 kg、鸡蛋0.5 kg、鲜酵母100 g。

馅：绿豆粉300 g、白砂糖350 g、猪油100～125 g。

（2）工艺流程

原料、辅料→制皮→制馅→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

（3）操作要点

①制皮工艺。

a.原料、辅料处理。将制皮的原料、辅料中的面粉、糖过筛，鸡蛋打开搅匀鸡蛋黄与蛋清，酵母活化。

b.第一次面团调制。将事先准备好的温水放入调粉机，然后投入70%的面粉和全部酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团。(www.xing528.com)

c.第一次发酵。将调制好的面团放入温度为28～30℃、相对湿度为75%的发酵室内发酵，经3～5 h即可发酵成熟。

d.第二次面团调制。先将种子面团倒入调粉机，然后放入剩余的面粉、水和其他辅料一起混合搅拌成面团。

e.第二次发酵。将调制好的面团送入发酵室进行第二次发酵，发酵室温度控制在28～32℃，经2～3 h的发酵即可成熟，发酵成熟后即为皮面团，备用。

②制馅方法。先把猪油和水煮开，再把糖和绿豆粉放入，充分搅拌成馅。为了有利于增加风味，在搅拌中可放入一点切碎的细葱末，使成品具有葱香味。

③面包的成型与烘烤。将发酵好的皮面团，经反复搓揉制成圆形面皮，每个面包内约1.5 g馅子，包好后将缝处向下，放入面包烘烤盘内，然后再用刀在面包坯的表面划上两刀，其划线深度以露出馅为准，待其胀发后，放进烘箱内，调温度为250℃，烘烤3～4 min取出，即为成品酥皮绿豆馅面包，冷却后包装。

（4）产品特点

①色泽。表面呈浅黄褐色，均匀一致，无发白现象。

②状态。形态规整，不粘听，不粘边。

③质地。从断面看，酥松，馅呈绿豆正常绿色且均匀细腻。

④口感。酥软香甜，有鸡蛋烤香味及绿豆香味。

3.燕麦面包

（1）原料配方

燕麦粉2 kg、小麦粉3 kg、酵母100 g、白砂糖250 g、食盐100 g、起酥油200 g。

（2）工艺流程

原料、辅料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

（3）操作要点

①原料的预处理。按要求将面包原料优质小麦粉、燕麦粉以及其他辅料处理。

②面团调制。将全部经过预处理的原料、制成溶液的糖、食盐等倒入和面机内，加入适量水搅拌3～5 min，倒入预先活化的酵母液体和起酥油，继续搅拌至面团软硬适度，光滑均匀，调制时间为50 min。

③面团发酵。将调制好的面团置于28～30℃，相对湿度为75%～85%条件下，发酵2～4 h至面团成熟为止。

④切块、搓圆。将发酵成熟后的面团，切成大小均匀的面块，用手工或机械方法进行搓圆，放置数分钟使其轻微发酵，便可整形。

⑤整形。将经过中间发酵的面团压薄、搓卷，制成所需的形状。

⑥醒发。将整形好的面包坯放入预先刷好油的烤盘上，将烤盘放在温度为30～32℃、相对湿度为80%的醒发箱中，醒发40～50 min，直到面团体积膨胀为原来的2倍。

⑦烘烤。将醒发后的面团放入烘烤箱中，在180～200℃的温度下烘烤10～15 min即可。

⑧冷却、包装。将出炉的面包立即拿出，自然冷却至面包中心位置温度为35～37℃，即可进行包装。

4.燕麦玉米面包

（1）原料配方

黄玉米粉、全麦粉各200 g，燕麦片100 g，酵母粉、精盐各1 g，蛋黄1个，白糖25 g，黄油30 g。

（2）工艺流程

原料、辅料处理→面团调制→面团发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品。

（3）操作要点

①面团调制。把食盐、黄油和白糖放在盆内，倒入开水300 mL搅拌均匀。随后搅入玉米面粉和燕麦片，并进行降温。把酵母粉放在一个小碗中，加入温水75 g搅拌使其溶解，大约过10 min，加入玉米燕麦粉里搅拌均匀。将全麦粉过筛后，搅到玉米燕麦粉里，进行面团调制，揉成较硬的面团。

②面团发酵。将揉成润滑有弹性的面团，放到涂过油的盆内，翻转面团使其蘸匀黄油，然后用湿毛巾盖好，放到温度为30℃左右的环境中进行发酵，使面团的体积增加1倍，时间为1.5～2 h。

③整形、醒发。面团发酵好后，分成两等份，揉成长方形或圆形，放到涂油的烤盘里，使其再次进行发酵（醒发），温度为32℃左右，使其面团坯的体积增加到原来的2～3倍，时间为45 min左右。

④烘烤、冷却。将醒发好的面包坯表面刷上打散的鸡蛋黄，撒上少许玉米面，放入烤箱中在170℃左右的温度下烘烤约45 min，至面包表面呈现金黄色即可，取出经过冷却即可切片食用。