1.原料、辅料的选择
在食品加工过程中，原、辅料的选择是极为重要的工序，杂粮面包生产也不例外。原料选择是指在制作面包时，如何选用有利于面包制作的原料，制作面包所用的基础原料有面粉、水、酵母和食盐。为了增加面包的营养成分，改善面包的风味，提高面包的质量标准，根据需要，可增加糖、油、蛋、奶等辅助原料，而原料选择与面包质量关系很大。
选择面粉时，主要考虑的是面粉中所含面筋的优劣。我国北方冬小麦的粉质较好，蛋白质较多，面粉筋力强，粉色好，适合制作面包。在选用面粉时，一般不能选用新面粉或陈旧粉。这是因为新面粉调制的面团粘手、粘工具，缺乏弹性和韧性，而陈旧粉由于放得过久，面筋性质劣化，做出的面包体积不足、质量低劣。酵母在面包制作中必不可少，它是一种生物疏松剂，使面包疏松、多孔，同时具有独特的风味。酵母本身含有大量的蛋白质与维生素，经发酵作用，酵母大量繁殖会使面包的营养成分大大提高。食盐能增强面粉筋力，使面筋质地变密而增加弹力，食盐还能使面包内心颜色变白，理想的面包内心的色泽应当呈乳白色。与此同时，食盐会使面包具有淡淡的咸味，它与砂糖的甜味相互补充，会使面包风味更加良好，甜而鲜美。
2.面团调制
面团的调制也称为调粉。面团调制是生产杂粮面包的关键工序之一。调粉目的是将各种原料均匀混合在一起，使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性的面团，为下一步发酵工序创造条件。调粉的作用主要是酵母、水、盐及其他辅料和面粉混合均匀。通过调粉，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋质，使面团具有良好的物理性质和组织结构，以利于发酵和烘烤。
（1）面团调制的影响因素
①水量。调粉时，面粉中的蛋白质大约可吸收相当于它本身重量的2倍的水。占面团重量15%的水渗透到7.5%的蛋白质分子中，使其充分胀润形成面筋，即构成面团的筋力。这样的面团在发酵过程中能保持酵母发酵时排出的气体不易逸出，容易形成膨松的面团，保证产品质量。淀粉吸收它本身重量35%左右的水。淀粉吸水主要是吸附水，吸水后其体积增长不大，可使面团具有可塑性。由此可见，调粉时的加水量，取决于面粉中蛋白质含量和本身水分的多少。为了确定调粉时的用水量，应先测定面粉的含水量。一般情况用水量为面粉量的45%～55%（其中包括液体辅料）。我国的特制粉一般加水量为面粉重量的50%～65%。加水量太多，造成面团过软、粘手、减弱面团的弹性和延伸性，给工艺操作带来困难；加水量太少，造成面团发硬，制品内部组织容易粗糙，不利于杂粮面包体积增长。加水量过多过少都会影响面包的质量，所以加量要适当。
②水温。为了满足酵母生长繁殖的要求，经调制后的面团温度要求在28～30℃。由于调粉过程中，搅拌器转动时面团和搅拌桨叶、调粉缸之间产生摩擦，会使面团温度升高。各种原辅料随着外界气温的变化而变化。为了得到28～30℃的面团，一般采用提高或降低水温来调节面团的温度。在冬季室内温度为20℃为宜，水温以38～40℃为宜。夏季室内温度为30℃以上时，水温应控制在13～15℃为宜，必要时可采用冰水来调制，以降低面团的温度。
③水质。面包的制作对水质也有一定的要求，水的硬度以中等硬度为最好（硬度值在12左右）。因为水的硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，从而推迟发酵时间，不利于面包生产且口感粗糙干硬。而软水又会使面筋变得过度柔软，面团黏性过强，烤出的面包容易塌陷。
④时间。调粉时间决定于面粉筋力的强弱和搅拌强度。一般面粉筋力强，搅拌调粉时间可长些；筋力弱，调粉时间短些。我国调粉时间控制在15～20 min。特制粉或面筋力强的面粉，吸水过程进行得缓慢，需要适当延长调粉时间；普通粉或弱力粉的吸水过程，在开始时进行得快，就需要缩短调粉时间。发芽或虫蚀小麦制成的粉其性质与后者相同，需要缩短调粉时间。一般调粉时间要适度，不宜过短或过长。过短，由于面筋没有充分形成，使面团工艺性能不良；过长，由于面筋被搅拌桨多次割断，使面团工艺性能受到破坏。
⑤搅拌。搅拌能促进面粉及其辅料的混合均匀，并对面团有拉、压、揉、打的作用，使面团具有延伸性和弹性。当面团表面呈现出光泽时，搅拌即告完成。高速度强制搅拌调粉，会充分供给空气加速对蛋白质分子的（SH基）氧化，产生-S-S-的结合变成大分子网状结构，保持气体的能力增高，面团变得有弹性、韧性和延伸性。为了加速氧化的进行，通常采用两种办法：一种是提高调粉机的转速或延长搅拌时间；另一种是加入氧化剂如抗坏血酸、碘酸钾、溴酸钾或偶氮甲酰胺等。若搅拌过度，面筋的网状结构受机械损伤而破坏，面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。因此，搅拌对调粉效果有很大影响，所以搅拌时要掌握适当，否则会造成面团弱化或形成不好。
除上述因素外，调粉时所加入的辅料如糖、盐、乳粉、油脂等对面团的性质也有一定的影响。
（2）面团调制方法
面团的调制是根据面团的发酵方法而定。
①一次发酵法面团调制。先将水和活化的酵母液放入调粉缸中，加入全部面粉，稍加搅拌混合后，再加入处理过的糖、盐等辅料，待面团快要调好时，再加入油脂，稍经搅拌即可进入发酵工序。
②二次发酵法面团调制。调制面团的原辅料投入分两次进行。
第一次面团调制，一般是将面粉总量的调粉缸中，加入适量的水（40%）和全部活化的酵母液，搅拌10 min至形成软硬合适的面团后，在26～28℃、相对湿度在70%～80%条件下进行2～3 h的第一次发酵，待面团发起来又塌下去即告成熟。此次调制面团发酵的目的是为了对酵母扩大培养，完成种子面团的制备，为二次发酵打基础。所以面粉的用量要适当，并且面粉的用量还要根据气温的变化和面粉中面筋含量的不同而变动。在正常情况下，标准粉的用量稍低些，而特制粉的用量稍高些。冬季特制粉用量要多于夏季，因为特制粉面筋含量高于标准粉，发酵时面团难于起发。如果面粉用量少，也能影响面团的发酵速度，所以冬季的用量要高于夏季。
第二次面团调制（有的称和面）。是将第一次发酵成熟的种子面团和剩余的面粉及辅料（不包括油脂）放入调粉缸中一起搅拌后，加入适量的水，继续搅拌面团，快要成熟时加入油脂，再搅拌均匀，不粘手，有弹性，表面具有光泽的面团后，进入二次发酵。此工序搅拌时间10～15 min。第二次调制的目的是制作组织结构、物理性能良好的主面团，以利于二次发酵和后面的加工。
③三次发酵法调制面团。三次发酵法调制面团是用野生酵母酒花进行发酵，其投料是分三次进行，具体方法相同于二次发酵法调制面团的投料顺序。
（3）面团的压制
面团压制又叫压面，在港式杂粮面包生产中是不可缺少的工序，为了简化、缩短面团调制时间，一般的面包生产也采用压面工序。因为国产卧式调面搅拌机一般无法将面筋打至充分扩展，因此必须辅以压面机。经基本发酵后的面团通过压面机压制以达到面筋的充分扩展，压面的次数根据压面机性能及面粉的性质而定，为18～30遍，以能拉出具有良好弹性的薄薄的一层面筋时为最佳。如果使用立式搅拌调制机时则不需这一过程。
3.面团发酵
面团发酵是杂粮面包生产的又一道关键工序。是酵母菌吸收面团中的营养成分，在氧气的参与下进行繁殖，产生大量二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松、质地均匀、富有弹性，为以后制品具有色、香、味、形创造了有利条件。
（1）发酵工艺技术
发酵是面团搅拌完成后的下一个关键环节。面团在发酵的过程中，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，体积增大，内部形成疏松类似海绵状的结构。发酵的关键因素为：面粉、酵母、水分和温度，其中面粉是发酵的对象，酵母是发酵的工作物质，水分和温度是发酵的基本条件。发酵的方式有很多，国外的发酵方法主要有柯莱伍德法、冷面团法、三次发酵法等。国内的主要方法有：快速发酵法和中种法（即二次发酵法），这两种方法虽各有优劣，但中种法以其发酵体积大、内部组织细密、富有弹性、面包发酵的香味浓厚、老化速度较慢等优点，被广泛使用于面包制作中。
快速发酵法是通过加大酵母、酵母营养物、改良剂的用量和提高面团发酵温度来缩短制作时间。一般是为了应付紧急情况的需要。当然，比起正常发酵，味道品质都有较大差距。主要做法是加大酵母使用量（增加1倍），增加改良剂，可酌减盐（但不能低于1.75%）、奶粉、糖，可使用1%～2%醋酸。搅拌面团时温度高一些（30～32℃），时间长一些（延长20%～25%）；发酵室温也稍高一些，主要减少主发酵和最后发酵时间。快速发酵法是随着酵母的引进，逐渐流行的一种发酵方法，它的优点是生产周期短（2.5～3 h），产量大，操作方便，缺点就是无发酵香气，即没有面包特有的香味且易老化变硬。
二次发酵法，首先将面粉的一部分（55%～100%）、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成型等加工工序。二次发酵法虽然生产周期长（5～6 h），但是制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，老化速度也比快速发酵法制成的面包慢，是面包制作者广泛使用的方法。
（2）影响面团发酵的因素
①温度。一般来说，温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。面团发酵1 h内，酵母首先利用面粉中的单糖及双糖，各种温度下的产气量都直线上升。面粉中天然存在的糖用完后，面粉中的淀粉酶将破损淀粉分解成麦芽糖后，酵母就开始利用麦芽糖，产气量又重新上升，当麦芽糖用尽，产气量下降。
②pH。酵母适宜在酸性条件下生长，最佳pH范围在5～6，产气能力强。不同pH对酵母产气的影响很大。
③酒精浓度。酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。面团发酵后可用去4%～6%的蔗糖，产生2%～3%的酒精。
④渗透压。面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。在设计面包配方时，糖和盐的用量必须成反比。
⑤乳粉和蛋品。乳粉和蛋品均含有高蛋白质，对面团发酵具有pH缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。
⑥吸水率。一般来说，吸水率越大，面筋越易发生水化作用，面团膨胀得越好。但吸水率过大反而会使面筋强度减弱，持气能力下降。最适吸水率是确保最佳持气能力的重要条件。面团太柔软易受酶的作用，长时间保持气体较困难。而硬面团则与此相反。
⑦面团搅拌。最初的搅拌条件对面团发酵时的持气能力影响很大，特别是快速发酵法，要求面团搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。
⑧面团温度。温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度，以及发酵过程的持气能力有很大影响。温度过高的面团，在发酵中酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。
（3）面团发酵成熟度的鉴别
所谓面团成熟是指面团发酵到最适宜的时期。未成熟的叫作嫩面团；发酵过度的叫作老面团。成熟度适宜面团制得的杂粮面包，皮薄有光泽，瓤内的蜂窝壁薄半透明，具有酒香和酯香。成熟不足嫩面团制得的杂粮面包，容积小，皮色深，瓤内蜂窝不均匀，香味淡薄。用成熟过度的面团制出的杂粮面包，皮色淡，有皱皮，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄、气孔不均匀，有大气泡，有酸味和不正常的气味。在大量生产中鉴别面团成熟度的方法，各厂的经验是根据面团起发程度而定。一种方法是用手指轻轻插入面团内部，待手指取出后，如果四周的面团不再向凹处崩陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，即标志面团成熟；如果被压凹面团很快恢复原状，是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这就是面团成熟过度的象征。另一种方法是用手将面团撕开，如果内部呈丝瓜瓤子状说明面团已经成熟。第三种方法是用手握面团，手感发硬或粘手时面团嫩；手感柔软且不粘手就是成熟适度；如果面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老化了。
4.面团切块、揉圆、整形和醒发
（1）面团切块
把发酵好的大块面团，按照成品要求分切成一定重量的小块，即谓切块。
（2）面块揉圆与静置(www.xing528.com)
揉圆或称搓圆，其作用是将切块机切好的不规则面块揉成球形，使小面块外形规则、表面光滑，内部组织均匀，并排除一部分二氧化碳气体，增充一部分氧气，相当于一次翻揉作用，为醒发创造条件。
经过揉圆后，使杂粮面包坯恢复弹性，要使酵母适应新的环境恢复活性，需要放入铁盘内或操作台板上或在中间醒发机内，在温度为27～30℃、相对湿度70%左右环境条件下让其轻微发酵15～20 min。此道工序称为静置或中间醒发。其目的是：揉圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和；能使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸；又能使面团表面光滑，持气性增强，不易产生黏结，有利于改善杂粮面包内部的纹理结构，缩短生产周期和便于机械整形。
中间醒发适宜程度的鉴别：中间醒发后的杂粮面包坯容积相当于中间醒发前容积的1.7～2.0倍时为合适。膨胀不足，整形时不易延伸；膨胀过度，整形时排气困难，压力过大易产生撕裂现象。我国杂粮面包生产工艺没有中间醒发这一工序。
（3）面团整形
将发酵好的面团做成一定形状的杂粮面包坯叫作整形。整形目的是把揉圆静置后的面团压片、搓卷，按杂粮面包品种要求，做成所需要的形状。通过压薄和搓卷可排出面团中的一部分二氧化碳气体，同时由于压薄扩大了和空气的接触面，充入新鲜空气给酵母生长创造有利条件，有利于醒发，并对面团也有翻揉作用。整形是一道技巧性较强的工序。方法随杂粮面包品种的不同而异。多种花样杂粮面包都采用手工整形。整形是将面团球压片、搓卷后，按自然界实物形状做成各种花样装盘。长方形（槽形）杂粮面包多采用机械压片、搓卷做形。其操作方法是：将圆面球滚轧成椭圆形面片，其厚度一般为6mm，滚轧出的面片表面平滑，没有撕裂现象，再将面片送入富有弹性的网状卷曲带，卷成圆柱形，然后将面卷通过压力板下压，排出面卷中的气泡，装入杂粮面包听中，并封闭面卷接口，避免产生两端纠结的残片与孔穴。压延的作用是排出二氧化碳气体，促进面筋结合，改善杂粮面包纹理结构。不论手工整形或机械整形，都会使面卷紧密、表面光滑，消除裂缝。在面团发酵成熟后，应及时整形，如果不及时整形，面团发得过老，会引起杂粮面包成品裂口、组织粗糙、酸度过高等现象。如果出现上述现象，可在面团中加入适当的砂糖，搅拌后再整形。整形时不要撒太多的面粉。面粉撒太多会使制品表面粗糙，影响成品的光亮度。
（4）面团醒发
醒发是杂粮面包生产中很重要的环节，是决定杂粮面包组织结构好坏、体积大小的最终工序。为了使烘烤后的制品具有弹性的海绵状组织，整形后的杂粮面包坯必须经过醒发。醒发的作用是使杂粮面包坯最后发酵成为网状多孔、组织疏松、体积大的杂粮面包。醒发的目的是在较高的温度下，使面团得到恢复，面筋进一步结合，增强延伸性，使酵母能产生最大的活力，从而使成型后的面坯在较短的时间内，以较快的速度发酵膨胀到所要求的体积，达到内部组织疏松多孔，烘烤后杂粮面包具有均匀的蜂窝状结构，富有弹性，具有香味，并且成为我们所要求的形状。
①醒发条件
由于最终醒发是杂粮面包生产中很重要的一环，所以杂粮面包坯的醒发，一般在醒发室内进行，也有在醒发柜、醒发机、醒发箱、醒发车间内进行的。不论在什么条件下醒发，都需满足一定的温度、湿度、时间要求，现分述如下：
醒发温度：醒发温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。采用30～43℃，以38～40℃为最适宜。温度过高杂粮面包坯在短时间内体积膨胀太大，容易造成杂粮面包内部蜂窝结构不均匀，组织粗糙，杂粮面包上部气孔大，底部发死，由于温度过高而杂粮面包坯的皮干燥，烤出的杂粮面包皮也粗糙，甚至有裂口现象。如果温度高于油脂的熔点时，油脂液化，面包体积就会缩小，温度超过酵母和酶所需的温度时，造成酵母后发力减退，甚至死亡，面包体积也会变小。温度过低时，面包坯不易发起，内部发酵不良，面包瓤紧密不松，醒发时间长，烘烤出来的面包体积小、质量差。
醒发湿度：醒发工序的相对湿度要求为80%～90%。不能低于75%，最适宜相对湿度为80%，湿度过低，杂粮面包坯表面容易因水分散失过多而造成干硬，变厚甚至开裂（干裂），杂粮面包皮色浅，斑点多，会加大杂粮面包的重量损耗；湿度过高，水蒸气容易在面包坯表面凝成水滴，使烤成的杂粮面包表面有气泡或白点，面包皮色深而不均匀光滑。
醒发时间：醒发时间随温度的不同而异。当温度为38℃时，醒发时间为50～65 min。醒发时间过长，不仅延长了生产周期，而且使成品的酸度升高；另外，由于时间长，杂粮面包坯膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷、破裂，烤成的面包皮缺乏光泽或表面不平，质量下降；醒发时间太短时，达不到醒发要求，烤出的杂粮面包体积小，内部组织不良，也会降低面包质量。
②醒发程度
决定醒发程度的因素：除上述的温湿度、时间外，面粉中面筋含量和性能是影响醒发程度的主要因素。因为强力粉面筋含量多，面团的韧性强，如果醒发不充分，入炉后膨胀不起来，对这样的面粉醒发要充分些；弱力粉面筋含量少，面团的延伸性、韧性和弹性差些，入炉后容易膨胀和破裂，这种面团醒发程度要轻些。发酵成熟度不足的面团，入炉后膨胀得不好，需醒发程度大一些来补救。反之，成熟过度的面团面筋脆弱易断，醒发程度要轻些（即小些）。一般也与烘烤温度及炉的结构有关。炉温低，入炉后杂粮面包膨胀大；炉温高，入炉后膨胀小。因此，炉温低时面团醒发程度宜轻些，炉温高时醒发程度宜重些。对于炉顶部辐射热强的烤炉，杂粮面包坯入炉后，立即受到高温烘烤，膨胀受到限制，这种炉子醒发程度要充足些。对于没有高温部位的烤炉或对流充分的炉子，具有杂粮面包坯在炉内充分膨胀的机会，所以醒发程度宜轻一些。要注意，掌握面包坯醒发的体积，相当于成品面包体积的80%为宜。
③醒发适宜度的鉴别：适宜的醒发程度是决定杂粮面包质量的关键。这主要是根据经验来判别。根据经验，面包入炉后，其体积仍可增长20%左右，即可以确定醒发的适宜程度，一般面团醒发达到八成时即为适宜。有的面粉因面筋质量好，在炉内膨胀的系数大，则发酵程度还需要小些。其判别方法一种是按面包坯膨胀倍数来判别，是当面坯醒发到原坯体积的2～3倍时为适度；另一种方法是根据杂粮面包坯的柔软度和透明度来判别，在醒发前杂粮面包坯不透明，触感硬，随着醒发和膨胀的进行，而坯变得柔软，由于充气，弹性增强，有半透明感，如果醒发过度，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。有的工厂经验是用手指在面包坯上一按，如弹力大，马上恢复原状者可继续醒发。如果按下去后面坯起得缓慢表示已成熟；如果从体积上看，醒发前和醒发后的面坯体积相比，比原体积增加2～3倍为适宜。为了使醒发后的面包坯体积均匀一致，应进行上下倒盘。
醒发后的杂粮面包坯在运送时要注意因震动引起漏气、塌架现象。入炉前也可在面包坯表面刷一层蛋液或糖液，以增加表皮颜色光泽和柔软性。
5.面团的烘烤
烘烤是杂粮面包生产烤熟的一道工序，是面包生坯变熟的过程。通过烘烤，使醒发的面坯在高温下发生一系列物理、化学和微生物学的变化，最后达到一定的体积，使面包表面成为金黄色，香甜可口、组织膨松、富有弹性，具有特殊风味的制品。现分述如下：
面包烘烤的温度、时间、湿度根据烤炉的结构，面包的大小、外形、品种和技术掌握情况等不同而异。如面包越大，烘烤时间越长，烘烤温度也应降低。同样重量情况时，长形面包比圆形面包、薄形面包比厚形面包烘烤时间要短些。所以将面包烘烤工艺操作分为三个阶段。
①第一阶段又称烘烤的初期阶段。面包坯入炉时，宜在炉温低、相对湿度较高的条件下进行。面火（即上火）可控制在120℃以内，湿度控制于60%～70%，以避免面包坯表面很快定型、固结，造成体积不足；底火（即为下火）可控制于250～260℃之间，这样有利于面包体积迅速增大。其时间为2～3 min。
②第二阶段为烘烤的中间阶段。经第一阶段烘烤面包坯中心温度已达到50～60℃，进入第二阶段需炉温宜高，面火可控制在250℃。经过此阶段的烘烤使面包坯定型。
③第三阶段为烘烤的最后阶段。此阶段炉温应中等。这个阶段的主要作用是使面包皮着色并增加香气。这时是将面火调至180～200℃，底火调至140～160℃，如炉温度过高会使面包焦煳。除严格掌握上述烘烤条件外，还需注意以下问题。
在面包坯入炉初期，应关闭烤炉出气孔，必要时尚须喷以水雾或放置水盘，以保持合适的相对湿度，使面包体积增大、皮形成慢，厚度薄，皮色好。中期之后，可打开气孔，降低湿度，使烤熟和褐变顺利完成。一般小面包烘烤时间为5～10 min，大面包约30 min，以不焦、颜色好看为准。
烘烤成熟的面包，应迅速出炉，如不迅速出炉，表面容易烤焦，降低成品质量。出炉后的听型面包必须及时倒听，以避免听壁和面包之间出现冷凝水，造成面包表面潮湿给贮藏带来不利条件。面包出炉后，正常皮厚为上大于下，下大于侧面，否则说明火候不适宜。
6.杂粮面包的脱模与冷却
（1）杂粮面包脱模
用面包听子烘烤的面包，当面包烤好出炉后，要将面包听模及盖脱掉。目前我国多数面包厂采用人工脱模，这种方法劳动强度大，工作条件差。机械化脱模包括脱盖传送带、真空系统和脱模盒传送带等部分。面包和听子从炉中出来后，随传送带移动到装有永久磁铁的脱盖传送带处，盖子被吸走。此时进入吸嘴传送带的真空区，面包被装有橡胶吸嘴的真空传送带吸出，同时面包听模被装有永久磁铁的听模传送带吸住，面包随输送带传递离开真空区，因自重落到输送带上，送去冷却，盖和听模分别送往烤炉进口。
（2）杂粮面包冷却
刚出炉的面包温度高，皮硬，瓤软，没有弹性，经不起外界压力。如果立即包装和切片会因受到挤压和机械碰撞而造成断裂、破碎或变形。另外，刚出炉的面包，由于温度高，不经冷却立即包装后热量散不出来，而面包内水分难以蒸发出来，凝结成水滴吸附在面包表面或包装纸上，使皮和瓤吸水变软、发黏，不易切片，同时给霉菌繁殖创造了条件，使面包发霉变质。大面包还会引起表皮产生皱纹。因此，出炉后的面包必须经过冷却工序。
①冷却的方法：面包冷却的方法有自然冷却和吹风冷却及真空冷却。自然冷却时间比较长，如果卫生条件不好容易造成微生物的污染，使制品发霉变质。吹风冷却的冷却速度快、卫生，但要注意风力冷却不能太快和强烈，否则会造成面包表面开裂、冷却不透。真空冷却是利用真空强制吸水降温，先将面包温度降至60℃左右才能送入真空冷却室。由于真空冷却箱要求密封条件高，此法尚未进入实用阶段。刚出炉的面包，皮部温度在160～180℃以上，瓤内温度在98℃，随着冷却的进行，面包内外的温度发生了很大的变化。面包内部的水分由内向外转移，瓤内失掉部分水分，而面包皮增加了部分水分，因此使面包皮逐渐由硬变软，有了弹性。在空气干燥的条件下，要将面包温度降到所要求的温度过程中，面包会失去过多的水分，致使表皮干裂、坚硬而品质降低。如果在过潮湿的条件下冷却，由于蒸汽压过高，即使延长冷却时间，面包的水分仍不易蒸发掉，致使面包瓤太软、黏度大而不利于切片。在冬季温度太低的情况下，热面包不宜与冷空气直接接触，表皮温度遇冷突然下降，瓤内的温度和水分依然很高，这样会使表皮收缩，阻碍内部水分的蒸发，就会造成破皮或黏心，降低成品质量。所以选择冷却方法，控制冷却条件是非常重要的。除此而外，冷却时间随面包品种、冷却方式和气温而定。一般要求面包中心温度降至37℃左右或接近室温为好。一般冷却适宜条件温度为22～26℃，相对湿度75%，空气流速3～4 m／s。
槽形面包出炉后即可脱模冷却。摆放时，要留有一定的空隙，以便于空气流通，加快冷却速度。圆形面包出炉后，不宜立即倒盘出模，应连盘模一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装时的温度。
②冷却中面包的重量损失。在冷却过程中，面包从高温降至室温时，其重量损失随面包的大小不同为1%～3.5%，平均为2%左右。小面包的重量损失要大些。如果气流相对湿度大时，重量损失小些，反之则大些。气流温度低，面包冷却快，重量损失小，因为气流低时，面包外表的蒸汽压降低，水分蒸发慢，使重量损失减小。反之，气温高，面包重量损失大。面包的含水量越高，在冷却时重量损失越大。在重量相同的条件下，面包体积越大，重量损耗越大。
7.面包包装与贮存
（1）面包的包装
冷却后的面包应及时包装，以防止水分继续散失引起变硬。防止污染和保持卫生，便于销售。包装方法有手工包装和机械包装两种。手工包装劳动强度大，效率低，易污染。机械包装效率高，卫生。包装机按形式分为折叠式包装，收缩式包装、袋式包装。有些大型面包食用不便，可用切片机切片后进行包装。包装材料，首先必须符合食品卫生要求，不能直接或间接污染面包。其材料种类很多，有耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。
（2）杂粮面包的贮存
杂粮面包以吃新鲜的为宜。但有时还要贮存，为了使面包保持应有的品质，面包的贮存是很重要环节。
①杂粮面包在贮存中的变化。面包出炉后经1～2 d的短期贮存，其品质仍然是新鲜的，但是时间长了，面包会变得干硬，即老化，也叫陈化、硬化、固化等。新鲜面包和老化面包的感官判别：新鲜面包柔软，皮光滑、有弹性，不易碎、不易掉渣，并具特有的香味和滋味。老化后的面包没有弹性或弹性小，表皮软，有的起皱纹，干硬、易碎、易掉渣、没有香味，并有一种陈面包的滋味。
②面包贮存中的腐败。面包在贮存过程中，由于微生物的作用，会引起面包发黏、长霉、腐败。这种现象可由细菌或霉菌引起。细菌引起的面包变黏先以面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发黏发软，瓤心发暗，继而显示深棕色，最后变成黏稠胶结产物，发出腐败的臭味。若用手挤压可成团，将面包切开，可看出很多白丝相连。如果贮存面包的场所温度高、湿度大，则更容易引起细菌的繁殖。而霉菌引起的腐败会使面包初期具有霉臭味，表面可以看到带有彩色的斑点，斑点继续扩大，会蔓延至整个面包表皮。菌体还可侵入面包深处，占满面包的整个蜂窝，以致整个面包溃烂。面包霉变和发黏不同，霉变是先从面包表皮开始，而变黏则是从面包瓤心开始。霉菌易在潮湿和黑暗的环境下繁殖。因此，在夏季高温季节时，面包最容易发生变质腐败。
③面包的贮存条件
面包的贮存场所要求清洁、卫生、经常消毒，面包要求包装上面要有覆盖物，防止受潮变硬。面包短期存放以温度15～20℃、相对湿度75%为宜。长期贮存最好放在-1℃下冷藏，销售或食用前，在常温下或经蒸汽复原。已经老化的面包复原至新鲜状态很困难。如果面包中的水分不低于30%，加热至70℃时可恢复其品质。老化过度的面包，宜用蒸汽加热复原。
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