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制作蚕豆曲和辣椒酱的加工实例:从搅拌池到浓稠甜味酱醪

时间:2023-06-24 理论教育 版权反馈
【摘要】:将蚕豆曲送入搅拌池,按比例加盐水拌匀后入发酵池中,稍压实,最后面层加封再制盐一层,并将盖盖好,品温即能达到45℃左右,以后维持此温度发酵。按100 kg鲜辣椒加盐17 kg,拌均匀,装坛进行腌渍,约3个月后,即成辣椒酱。此时要求品温达53℃以上,面层用再制盐加盖,品温维持在53~55℃,发酵7天;发酵完毕,再第二次加沸盐水;最后利用压缩空气翻匀后,即得浓稠带甜味的酱醪。

制作蚕豆曲和辣椒酱的加工实例:从搅拌池到浓稠甜味酱醪

1.蚕豆

(1)原料

豆瓣(水分13%~14%)、面粉、标准粉、食盐、精制盐、水、饮用水。

(2)工艺流程

蚕豆→蚕豆瓣→蒸熟→出锅拌面粉→接种→厚层通风培养→蚕豆曲→入发酵容器→自然升温→加入盐水→酱醅保温发酵→加入盐水→翻酱→成品。

(3)操作要点

①蒸熟。将浸泡好的湿蚕豆沥干,放入锅内蒸至面层冒气后,维持5~10 min,然后停火焖10~15 min出锅。

②面粉处理。面粉放锅内用文火炒,边炒边翻拌,炒至黄褐色、带香味、发香气,而不焦黑为度。

③配比。制曲原料配比为:豆肉100 kg拌焙炒面粉2.5 kg。

④制曲。方法与酱油曲相同,但由于豆肉颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长,一般通风制曲时间为48 h。

⑤制酱。将蚕豆曲送入搅拌池,按比例加盐水拌匀后入发酵池中,稍压实,最后面层加封再制盐一层,并将盖盖好,品温即能达到45℃左右,以后维持此温度发酵。发酵30 d后,酱醅成熟,按每100 kg蚕豆曲补加盐8 kg及水10 kg,移至露天后熟7 d左右。

(4)产品特点

①色泽。红褐色而带光泽。

②香气。具有酱香及酯香,无其他不良气味。

③滋味。有鲜味,咸淡适口,有蚕豆酱独特的滋味,无苦味、焦煳味、酸味及其他异味。

④形态。黏稠适度、无霉花、无杂质。

2.蚕豆瓣辣酱

(1)原料

脱壳的干蚕豆瓣、水、盐、曲霉辣椒酱、红油

(2)工艺流程:脱壳的干蚕豆瓣→浸润→种曲→入室发酵→加盐水拌和→暴露发酵→翻酱→成品→包装。

(3)操作要点

①制曲。脱壳的干蚕豆瓣,加水浸泡1~2 h,具体根据水温而定。以豆瓣含水量42%~44%,豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入米曲霉种曲0.3%~0.5%,拌匀装匾或盘,入室发酵,调室内温度,持续30~40 h,待白色菌丝长满且品温上升至37~38℃时翻第一次曲,控制品温38℃以下,4~5 d,待有黄绿色孢子时出曲。

②晒露自然发酵。将成熟豆瓣曲先盛发酵池中,按每70 kg豆瓣曲加22波美度盐水100 kg,拌和均匀,使其自然晒露发酵,发酵期每1~2 d翻酱1次。待发酵至七八成熟,酱体呈红褐色或棕褐色时,将该酱体分装瓦缸,继续进行晒露发酵;后发酵阶段每月翻酱1~2次,促其后熟。经8~10个月,待其氨基酸态氮达0.75%以上时,即成原汁豆瓣。

③辅料加工。

a.辣椒酱。选用鲜红嫩辣椒,除去蒂柄,淘洗干净,沥干,切碎。按100 kg鲜辣椒加盐17 kg,拌均匀,装坛进行腌渍,约3个月后,即成辣椒酱。用时取出,加适量盐水或甜米酒汁混合,用钢磨磨细成辣椒酱。

b.红油。按菜油100 kg,加鲜红干辣椒10 kg,共同熬煮、提炼,至菜油断生味,辣椒成焦糊状时,取出辣椒,即成红色味辣的红油。(www.xing528.com)

④配制。按下列配方可以调制成各种豆瓣。

a.元红豆瓣。以原汁豆瓣100 g计,加辣椒酱100 g,混合搅匀而成。

b.香油豆瓣。以原汁豆瓣100 g计,加香油4 g,辣椒酱16 g,芝麻酱6 g,麻油0.6 g,甜酱2 g,白糖1 g,香料粉0.2 g,混合搅拌均匀而成。

c.红油豆瓣。以原汁豆瓣100 g计,加红油10 g,辣椒酱30 g,芝麻酱12 g,白糖2.4 g,香料粉0.3 g,甜酒酿5 g。

⑤包装。用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等0.5 kg装。将新配制的各种豆瓣酱,再封坛后熟半个月包装出厂,风味更好。

(4)产品特点

①色泽。鲜红,有光泽。

②气味。醇香,无其他不良气味。

③滋味。香辣味,无酸、苦及其他异味。

④形态。豆瓣酥软,不翻泡,无酸败霉变、杂质。

3.豌豆面酱

(1)原料

豌豆面粉、盐、曲霉、水。

(2)工艺流程

豌豆面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→种曲→接种→入池升温→保温发酵→磨细→杀菌→成品。

(3)操作要点

①制曲。用拌和机将豌豆粉与水充分拌和,每100 kg豌豆粉加水30 kg左右,使其成细长条形或蚕豆大小的颗粒,然后及时放入常压蒸锅中,当最后一包碎面块入蒸锅后,面层予以翻拌,待全部冒汽后即可。出锅后通风冷却至40℃,然后接入米曲霉种曲0.3%~0.496%,拌匀摊开保持38~40℃培养45~60 h即可。

②制酱。

a.配合比例。面糕曲100 kg,加盐水100 kg(14波美度盐水)。

b.制酱操作。将14波美度的盐水加热至65℃左右,同时将面糕曲堆积或升温至45~50℃,第一次盐水用量为面糕曲的50%,用制醅机将曲与盐水充分拌匀,入发酵容器。此时要求品温达53℃以上,面层用再制盐加盖,品温维持在53~55℃,发酵7天;发酵完毕,再第二次加沸盐水;最后利用压缩空气翻匀后,即得浓稠带甜味的酱醪。酱醪成熟后,用螺旋出酱机在发酵容器内直接将酱醪磨细同时输出,磨细的面酱再通过1 cm的筛子过滤。过滤后加热灭菌即得成品。

(4)产品特点

①色泽。黄褐色,有光泽。

②香气。具有面酱香,无其他不良气味。

③滋味。味甜而鲜,咸淡适口,无酸、苦、焦煳或其他异味。

④形态。黏稠适度,无霉花,无杂质。

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