醋制加工工艺中的食盐卤添加方式

1.工艺流程

原料→粉碎→调料→蒸料→出锅冷却→接种→糖化、酒精发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→陈酿贮存→醅兑→灭菌→包装→成品。

2.操作要点

（1）原料润水、蒸料和冷却

将原料粉碎，加水，加水量按主料100%计。浸润、蒸料（常压蒸1 h或在旋转蒸煮锅内1.5 MPa比蒸汽压力下蒸30 min），出锅冷却至30～40℃，熟料含水量60%。

（2）添加麸曲和酵母

已制好的麸曲和酵母添加到已蒸熟、翻拌并且含水率在60%左右的熟料中，麸曲添加量5%～6%，酒母添加量4%～5%。要求麸曲碎散，翻拌均匀后方可入缸。

（3）糖化及酒精发酵

醋醅入缸后，摊平，上盖已灭菌的无毒薄膜，室温宜在20℃（冬季不宜低于15℃，夏季不宜高于25℃），醋醅入缸应保持在24～28℃。当品温上升到36～38℃应进行倒醅，即将第一缸醋醅倒入一口干净的空缸，再将第二缸醋醅倒入第一缸，依次倒完。当品温再次上升到38℃，可进行第二次倒醅。一般经过48 h后品温下降，此后可24 h倒醅1次。发酵5～6 d后，品温降至33℃，表明糖化和酒精发酵结束，此时测定醋醅的酒精含量达到8%左右。

（4）醋酸发酵

酒精发酵结束后，按原料配比加入粗谷壳、酵母拌匀。若以每缸150 kg计算，则加入粗谷壳10 kg、酵母8 kg。醋酸发酵时，品温在2～3 d后升高，应控制在39～41℃，室温以25～30℃为宜。每天倒缸1～2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。经12～15 d后，品温下降至36℃以下，醋酸含量达7%～7.5%时醋酸发酵结束。(www.xing528.com)

（5）后熟

醋酸菌对食盐的耐受力极弱，1%的食盐浓度即可抑制醋酸菌的活力。醋酸发酵结束时应立即加食盐卤，夏季加2%，冬季加1.5%。加盐方法是：将一半量的盐在上半缸醋醅内混匀，并移入空缸，24 h后，将另一半食盐拌入余下的醋醅内，混匀后转入上半缸内，加盖放置2～3 d，使其成熟并增加色泽和香气。

如需制作熏醋，则部分醋醅（约1／3）用文火加热至70～80℃，24 h倒缸1次，经7～8 d再进行淋醋，其醋液即为熏醋。产品颜色棕红，具特殊香味，酸味柔和，不涩不苦。

（6）淋醋

淋醋的设备是淋缸或与淋缸构造相同的水泥池，方法为淋醋3套循环法，如甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20～24 h，淋下的称为头醋；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内，淋下的称为套二醋；丙组淋缸内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的就是套三醋。但浸泡在常温下进行，时间为20～24 h。三醋淋完后，醋渣中含0.1%。在第三组的醅中加入自来水浸淋，将淋出液加入第二组中淋出二醋，再将二醋加入第一组的醋中，浸泡20～24 h后淋出的即为一醋。

（7）陈醋

将成熟醋醅加盐压实陈酿。15～20 d倒醅1次再封缸，陈酿，数月后淋醋；另一方法是淋出的醋液（醋酸含量应大于5%）贮存在大坛中1～2个月即可。经陈酿的食醋色泽鲜艳，香味醉厚，澄清透明。

（8）配兑及灭菌

经过陈酿的醋或新淋出的头圈称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑，含醋酸＞5%的一级食醋不需加防腐剂，二级醋（含醋酸＞3.5%）需加0.1%的苯甲酸钠作防腐剂。采用热交换器灭菌时，温度控制在80℃以上，如用直接火煮灭菌，温度应控制在90℃以上。