杂粮发酵食品加工技巧分享

杂粮是一种具有丰富营养物质和独特保健功能的食品，科学地食用杂粮食品对居民的膳食结构有重要的意义。发酵后的杂粮食品营养结构丰富，大分子碳水化合物被分解成了小分子糖类，蛋白质被分解成了小分子肽和氨基酸。同时天然杂粮中所含有的各种营养物质和抗氧化物质能够保留。因此，杂粮发酵食品备受各国消费者青睐，具有广阔的市场前景。

现在市场上的杂粮发酵食品常见的有：醋类制品（具有苦荞特有的香气，有酸味柔和的荞麦醋等）、酱油类制品、酿造酒类食品（荞麦酒、大麦发酵的啤酒、小米保健酒等）、发酵酱品（由大豆和荞麦混合发酵而成，具有酱红色外观，独特风味以及较高赖氨酸、精氨酸、甘氨酸及其他游离氨基酸含量的荞麦酱）。本章将对杂粮醋、杂粮酱油、杂粮酱品、杂粮酒的加工技术一一进行介绍。(www.xing528.com)

杂粮发酵原理如下：杂粮中最主要的成分是淀粉，发酵过程中通过根霉菌产生的淀粉酶首先将淀粉分解成葡萄糖，蛋白质酶将蛋白质分解成多肽或者氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成脂肪酸，接着少量的酵母菌开始繁殖，利用根霉菌分解产生的葡萄糖进一步反应。酵母菌在无氧条件下进行糖酵解反应，能够将葡萄糖分解为酒精并释放二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；在有氧条件下，酵母菌在氧气作用下可将葡萄糖完全氧化成二氧化碳气体和水，同时释放大量的二氧化碳气体：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2 O；在氧气充足的条件下生成的酒精还可以继续反应生成醋酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O，产生的少量醋酸和根霉菌作用过程中产生的有机酸就是杂粮发酵食品变酸的原因。在有氧条件下，杂粮里的淀粉在根霉菌作用下分解为葡萄糖，酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，根霉菌和酵母菌分解一部分蛋白质成为多肽和氨基酸，杂粮发酵食品独特的风味与分解的蛋白质有密切关系，不同的根霉菌和酵母菌决定了发酵食品醇香的风味。