荞麦在作为烘烤食品及挤压食品以前，必须将其制成粉。荞麦的制粉过程与小麦制粉过程有相似之处，可以直接带皮粉碎，也可以先脱皮，制成荞米，再用荞米制粉。老的制粉方法是将荞麦果实经过清理后直接入磨制成粗粉的加工工艺，所得产品是健康食品，但是荞麦粉的皮层含量高，面粉质量差。新的制粉工艺是将荞麦果实脱壳后分离出种子入磨制粉，此种方法制得的荞麦粉质量好，国际上均已采用。将种子皮破碎后，分出渣和芯，渣进入渣磨，芯进入心磨，制粉原理和小麦制粉基本相同，但粉路较短。脱壳后的荞麦和皮进入振动筛，以便分离出外壳和荞麦种仁，外壳筛出，进行打包。小颗粒及粗粉进入下一道心磨继续研磨，然后经过检查筛，麸皮筛出，打包。这种方法生产的荞麦粉不仅细度小，并且产品种类多，给人们的选择提供了多样性。
1.荞麦粉的加工
（1）原料
荞麦种子或荞麦米。
（2）工艺流程
原料→清理→水分调节→脱壳→分级→脱皮→粉碎→筛理→成品。
（3）技术关键
①荞麦原料的粒度差直接影响脱壳效果，如荞麦粒度差别大，可采用分粒加工：清洗工序采用三筛、一打、一清洗、一去石工艺，即经过高频振动筛、吸式去石机、磁选器、打麦机、平面回转筛、谷糙分离筛、洗麦机、入仓润麦、磁选器、平面回转筛等设备得到净荞麦。
②水分调节是本工序的关键工序，水分高利于增加皮层纤维的韧性，防止皮层过度破碎而影响荞麦粉的质量；同时又不能使荞麦胚乳水分过高，以免降低胚乳强度及增加成品水分含量。一般工艺条件下，荞麦水分含量17%～19%，润麦15～20 min，必要时可采用喷雾着水装置，以确保较高的脱壳率。
③荞麦的脱壳率不仅受荞麦水分高低的影响，而且还受脱壳设备胶辊轧距、硬度、速差及诸多因素的影响。通过脱皮工序，可以防止荞麦壳混入面粉成品中，从而大大地降低荞麦粉中重金属及灰分的含量，提高荞麦粉的精度和食用品质。根据工艺要求，一次脱壳率保持在70%～80%。
④如对荞麦粉白度有特殊要求，可在现有的工艺流程中增加漂白处理装置。
2.苦荞营养麦片
（1）原料(www.xing528.com)
荞麦粉、麦片。
（2）工艺流程
原料→预处理→调浆→糊化→干燥→粉碎→混合→计量装包→装箱→成品。
（3）操作要点
①原料检查。原料进厂时按原料验收标准验收，经检验合格才允许入库和使用。对粉料，其细度应在100目筛网的通过率为80%，因为细度会影响搅拌时的胀润，直接影响预糊化和原料的利用率。
②原料预处理。称取粉料加入干粉搅拌机充分混合均匀，混合时间约20 min。称取增稠剂加适量水，在高速搅拌机中以1400 r／min打至无粒状物即可，时间约10 min。
③调浆。调料槽中放入定量水，开动搅拌桨边搅边加入已混匀的粉料和浆料。为提高原料吸水胀润效果，搅拌用水以35℃温水为宜，搅拌浓度以浆料具有一定黏稠度和较好流动性为宜，加水量控制在原料的60%～70%，搅拌时间10～15 min，均匀后将浆料泵进胶体磨使浆料细化均匀，备用。
④糖化预糊化。当浆料输送至蒸汽辊筒干燥机蓄料槽积累到一定量时，干燥机表面温度通常在140℃以上，即产生糖化和预糊化反应。
⑤辊筒干燥。这是生产中最关键的工序，它直接影响成品的色香味形和干燥效果。操作的要领是掌握好转速与温度之间的关系，干燥时蒸汽压力控制在0.40～0.50 MPa，滚筒转速为1～1.3 r／min。根据麦片颜色深浅，调整转筒速度，如深则调快，浅则调慢。烘烤后麦片应厚薄均匀，色泽呈浅棕黄色，对个别烤焦麦片应及时拣除掉。
⑥粉碎。先在输送带上挑出有黑点、焦黄、焦黑的麦片，将大的进行碎化处理，麦片经输送带送至细碎机细碎，细碎机筛网有5目和10目以供选择。
⑦搅拌混合。称取白糖、植脂末倒入干粉搅拌机中，搅拌至粉、片均匀，时间4～5 min，混匀后放入储料桶中备用。
⑧计重装包。内包装采用定量机包装，包装要求封线平直均匀、封口紧密、质量准确，包装中应经常校准包装机。单包重量控制在29.5～30.5 g，平均质量≥30.0 g。外包装用激光喷墨机将日期打好，然后每袋装入20小包。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
