绿豆营养粉和绿豆百合营养粉的制作工艺介绍

绿豆制粉的产品种类繁多，本书主要介绍绿豆营养粉和绿豆百合营养粉的加工工艺。

1.绿豆营养粉

（1）原料

绿豆、添加α-淀粉酶、脱氢醋酸钠、大豆磷脂、氯化钠、复合蛋白酶。

（2）工艺流程

绿豆原料→精选→原料干热处理→溶粉浆（制淀粉浆、制蛋白浆）→酶解（蛋白酶、淀粉酶）→浓缩→喷雾干燥→真空干燥。

（3）操作要点

①干热处理。对经除杂晾干的绿豆原料用90℃左右的干热空气处理3 h，处理结束后绿豆应产生浓浓的豆香。

②溶粉浆。粉碎干热处理的绿豆，得绿豆粉；将绿豆原料粉溶于不高于50℃、pH6.8～7.2的去离子水中，原料∶水＝1∶3.0～1∶3.5。剧烈搅拌20 min左右，静置30 min。上层溶解部分得蛋白清液，收集下层不溶于水部分得淀粉浓溶液。

③酶解。

a.绿豆淀粉的酶解：调节淀粉浆的浓度为22%，再加0.1%氯化钙，用纯碱调pH6.2～6.4，添加高温细菌α-淀粉酶150 IU／g，在85～90℃进行保温液化约30 min，待DE值为18左右时结束液化，然后降温至65℃，向水解液中加入2%的新鲜麸皮（要求糖化酶活大于2400 IU／g），保持物料温度62～65℃进行糖化大约3 h，DE值为30左右为止，对浸提液趁热过200目筛，获得淀粉水解液。

b.蛋白溶液的降解：向蛋白溶液加入0.35%脱氢醋酸钠（防止降解时感染细菌）、大豆磷脂（HLB值10～12）0.03%及2.4%氯化钠，加热煮沸10 min进行杀菌，然后降温至55℃左右加入复合蛋白酶（胰蛋白酶∶木瓜蛋白酶＝1∶1），蛋白酶活为320 IU／g，以干净、新鲜、干热处理的麸皮为载体，调节含水量为55%，适度压紧物料降解36 h左右，以氨基氮／总氮为55%为止。用适量的70℃水浸提降解的多肽、氨基酸3次，对浸提液趁热过200目筛，获得蛋白降解液。

④浓缩。将绿豆淀粉水解液和蛋白水解液分别送到单效升膜蒸发器进行水分蒸发，使水解液的质量浓度达到18%左右。

⑤干燥。将蛋白浓缩液和淀粉浓缩液用高压泵送入喷雾干燥器中进行干燥。物料保持60℃左右送入干燥塔，进风温度控制在140～150℃，塔体温度控制在85～90℃，排湿温度控制在80℃左右，成品水分控制在5%～6%。(www.xing528.com)

⑥真空包装。将绿豆营养粉进行真空包装即成为成品。

2.绿豆百合营养粉

（1）原料

绿豆、大米、百合粉、葡萄糖。

（2）工艺流程

原料筛选→清洗、干燥→熟化→粉碎→调味→感官评价→指标测定→成品。

（3）操作要点

①首先对原料绿豆和大米进行筛选、清洗。

②原料经清洗后需要烘干后再磨制成粉，烘箱温度及烘烤时间对原料的特性很重要。烘箱温度控制在100～140℃，烘烤时间10～45 min。

③粉碎到所需要的颗粒细度过90目筛的绿豆粉制成的绿豆营养粉冲调后颗粒小，口感很舒适且没有粗糙的感觉，对应的磨粉机电机最佳转速为12000 r／min。

④加入百合粉、葡萄糖进行调味。

⑤对绿豆百合营养粉进行感官评价，测定其营养成分、理化指标和微生物指标。

⑥原料的粉碎程度不同，原料粉粗细度会不同，经冲调后，口感差别较大。磨粉机的电机转速决定了原料的粉碎程度，一般来说粉碎程度越细，口感会越细腻，但生产成本和对设备的要求也越高。