高粱制粉工艺及其特点

1.高粱干法制粉

干法制粉分为高粱全籽粒制粉和高粱米制粉，前者与小麦制粉方法相同，此法加工的高粱面出粉率较高，但食味较差且不易消化，主要是由于高粱果皮中含有的丹宁没有去除干净导致。丹宁妨碍人体对蛋白质的消化吸收，据分析，不去皮的红高粱面消化率为18.6%，去皮的高粱米粉消化率为53.1%；后者是将高粱籽粒先加工成高粱米，之后再将高粱米加工成高粱粉，此法所得高粱粉质量好，但出粉率低，一般在85%以下。上述两种干法加工的高粱粉均不如湿法加工的高粱粉质量好。

干法制粉的目的是尽可能将胚乳、胚、皮层分离，并获得尽可能多的胚乳。而胚乳又可根据市场的需要加工成高粱渣、高粱粉或其他形式的产品。干法制粉工艺主要包括：清理、着水润粮和制粉三部分。①清理。与高粱碾米工艺中的清理相同，主要目的是为了去除原料中的各种杂质。②着水润粮。与小麦制粉着水、润麦一样，目的是为了增加皮层的韧性，削弱皮层与胚乳的结合力，降低胚乳的强度，使胚乳结构松散，便于研磨制成各种粒度的产品。实际生产中，应根据原粮的水分高低，通过控制加水量和润粮时间，调整高粱的加工水分。较适宜加工的水分为17%～18%。③研磨制粉。高粱的制粉有剥皮制粉和带皮制粉两种。剥皮制粉工艺是先脱皮后制粉，其特点是胚乳较纯净，制粉工艺较简单，制粉所用设备较少等。而带皮制粉则是未经脱皮而直接进入研磨系统研磨制粉，因此研磨筛理所用设备较多，制粉工艺相对较复杂。

2.湿法制粉

相比较于干法制粉工艺，湿法制粉的调质处理方法不同，湿法制粉工艺中高粱的调质处理是采用水热处理方法，即热煮、润仓热焖工艺，一方面可以增加皮层的韧性，削弱皮层与胚乳的结合力，利于制粉，另一方面可以减少高粱中丹宁和红色素的含量，利于食用和人体消化。(www.xing528.com)

工艺流程：高粱籽粒→除杂组合筛→脱壳机→吸风分离器→清杂筛→洗粒机→热绞龙→圆筒仓→溜筛→净粒→制粉→烘干。

操作要点：高粱籽粒先进入第一道筛和除杂组合筛，去掉杂质和沙石，再进入脱壳机和吸风分离器将高粱壳分开，然后进入清杂筛再次清理，清理之后的净粒进入SR-4型洗粒机进行淘煮和甩干。经水煮50 s后，进入热绞龙加热蒸炒30 min，进入5个铁皮圆筒仓润粒，再进入溜筛除余杂，最后通过风运入磨。入磨水分21%～23%，温度40℃左右。经过这样的加热热水处理，高粱籽粒的皮层和胚乳容易分离，皮层不易破碎，有利于加工。籽粒洗得干净，还可溶解部分单宁和色素，也可使淀粉糊化，食用时绵软可口。

制粉的主要设备有500型和150型磨粉机，4×12挑担式平筛各两台，采用2皮2心的粉路。磨辊排列为顿对顿，速比为2∶1，齿角为40°或70°。大皮磨2次，小皮磨3次。筛绢前粗后细，采用56GG-72GG。这样的制粉工艺能使红皮和单宁含量少，高粱面白而细。

烘干有利于面粉和糠的保管。采用气力烘干设备进行烘干。主设备有706-30No7风机10台，SRZ10×62散热器4片，热风管2根，冷风管2根和刹克龙4个。加工湿面经风器进入热风管，温度80～90℃，输运20 m后进入两个串联刹克龙沉降，再经送风器送入冷风管，输送15 m后在两个并联刹克龙沉降，使面粉水分降到14%以下，温度降到18.5℃，然后包装。高粱淀粉的很多形状与玉米淀粉相似，但高粱淀粉颗粒的平均直径比玉米稍大一些。